Дрожжи и возбудители спиртового брожения - Дрожжи винодельческих районов Франции

Первые работы по идентификации дрожжей во Франции выполнила С. Домерк (1956). При этом она не ограничивалась изучением микрофлоры винограда и сусел или изучением дрожжей для приготовления вина, но исследовались также дрожжи, остающиеся в винах во время их хранения и могущие вызвать повторное брожение, если вина имеют остаточный сахар. Наконец, также были определены дрожжи, находящиеся в производственных помещениях, на технологическом оборудовании и в местах их хранения.
Дрожжи винограда и сусел — дрожжи виноделия. В процессе уборки винограда в 1951, 1952, 1953 гг. были проведены исследования приблизительно на сотне проб (виноград, дробленая масса, сбраживаемое сусло), взятых на винодельческих предприятиях района Бордо. Были выделены 2023 штамма дрожжей, которые идентифицировали каждый индивидуально. Они принадлежат к 25 различным видам, перечень которых приведен в табл. 5.8.
Из табл. 5.8 видно большое разнообразие дрожжей, обитающих на винограде. Наиболее распространенными видами, которые находятся в сусле, являются Sacch. ellipsoideus и Kl. apiculata или Hanseniaspora uvarum. Эти виды составляют не менее 90% штаммов (по данным табл. 5.8 — 78%. но здесь в статистических данных допущено искажение, так как штаммы заостренных дрожжей сознательно не включены в число выделенных). Затем в порядке частоты приводятся Sacch. chevalieri для красных сортов винограда, а для белых сусел — Т. stellata и Sacch. oviformis. Т. stellata, мелкие удлиненные дрожжи являются специфическими для винограда, пораженного благородной гнилью. Выделение грибом Botrytis cinerea противодрожжевого антибиотика до некоторой степени является причиной того, что дрожжевая микрофлора винограда, пораженного гнилью, отлична от микрофлоры здорового винограда. Эти наблюдения подтвердил Гандини (1973).

Дрожжи, выделенные из винограда в районе Бордо

Примечание. Учтены изменения в названиях видов.

Можно также отметить постоянное и одинаковое присутствие Sacch. гоsei. Другие виды в незначительном количестве распространены очень неравномерно: из тысячи выделенных колоний находят только несколько видов. Не имеющие значения с точки зрения статистики, они, однако, могут проявлять себя в отдельных случаях. Следовательно, микрофлора винограда очень изменчива качественно, интерес с точки зрения энохимии, несмотря на ее разнообразие, сосредоточивается на небольшом числе видов. Действительно, можно схематически выделить три большие группы дрожжей: во-первых, группа, образуемая заостренными дрожжами и намного более важными, ответственными за брожение Sacch. ellipsoideus; другая группа состоит из вспомогательных дрожжей, почти всегда присутствующих в сусле, причем некоторые из них, такие, как, например, Sacch. oviformis, обладают большей спиртообразующей способностью; и, наконец, в третью группу входят дрожжи, использование которых в виноделии практически можно не принимать во внимание. Однако некоторые из этих дрожжей, находящиеся на винограде в небольших количествах, в последующем остаются в вине, приспосабливаются, развиваются в среде и могут быть в отдельных случаях агентами пороков вина.

Дрожжи, выделенные из виноградных сусел в районе Божоле (по данным Брешо и сотрудников, 1962)

Примечание. Учтены изменения в названиях видов.

В более поздних экспериментах, проведенных в Жиронде, в Лоэ-Гарон и в Од, С. Домерк (1970) установила интересные факты, относящиеся к количественной эволюции видов дрожжей и их распределению в бродильных емкостях. Оказалось, что наиболее высокая концентрация дрожжей имеется в виноградной выжимке. С другой стороны, наиболее сильные популяции дрожжей создаются при виноделии в потоке: 160 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ в вине, 350 млн. в выжимке. Идентификация дрожжей подтвердила в общих чертах уже сложившиеся представления, однако распределение подсчитанных дрожжей отличается от того, какое было установлено на юго-западе; это наводит на мысль, что микрофлора юга еще мало изучена. Достойно сожаления, что исследование дрожжей во Франции все еще проводится в очень ограниченных масштабах. После 1961 г. отмечено только несколько работ по этому вопросу.
Каз (1961) в экспериментах по выработке натуральных шипучих вин и в исследовании штаммов со средней спиртообразующей способностью выделил из сусел Гайяка 186 штаммов, 40 из которых принадлежали к видам Sacch. uvarum и Sacch. florentinus.
Брешо и сотрудники (1962) классифицировали дрожжи, выделенные ими на протяжении 3 лет на одном и том же предприятии в Божоле. В табл. 5.9 дан перечень идентифицированных видов; на винограде много аспорогенных дрожжей рода Candida и Torulopsis; определение видов Saccharomyces сходно с наличием их в других районах.
Розе (1970) исследовал 118 штаммов дрожжей с низкой спиртообразующей способностью, выделенных с винограда в районе Русилон. Были идентифицированы следующие виды: С. krusei, С. vini, Brettanomyces, Н. anomala, Н. subpelliculosa, Kl. apiculata, Kl. corticis, Rhodotorula, T. stellata, T. colliculosa.
Изучая 299 культур, выделенных из местных сортов района Коньяк, Кастелли (1971) нашел Sacch. ellipsoideus в 68% сусел; эти штаммы имеют большую спиртообразующую способность. Были найдены следующие виды: Sacch. chevalieri, coreanus, fructuum, italicus, microellipsodes, oviformis, rosei.
N. elongata, T. etchellsii, T. lactis consensi, C. sake.

Т а б л и ц а 5.10
Виды дрожжей, выделенных в районе Коньяк (по данным Парка, 1974)

Парк определил летучие продукты, образуемые найденными дрожжами; результаты этих исследований представляют большой интерес для технологии производства шарантских коньячных спиртов.
Парк (1974) со своей стороны идентифицировал в этом же районе около 30 видов на 650 изученных штаммов (табл. 5.10). 87% спорогенных дрожжей составляют Sacch. ellipsoideus и Hanseniaspora uvarum. Среди видов Saccharomyces часто встречаются Sacch. rosei, Sacch. uvarum, Sacch. capensis, Sacch. chevalieri и Sacch. globosus.
Автор идентифицировал много видов, которые никогда и никто еще не выделял из винограда, сусла или вина: Sacch. pretoriensis, Sacch. cidri, Sacch. kluyveri, Sacch. duastaiicus, P. kluyveri, P. polymorpha, D. phaffi,
Подсчет дрожжевых клеток в период уборки винограда. Все авторы, которые занимались подсчетом дрожжей, находящихся на винограде в состоянии спелости, сходятся на том, что число обнаруживаемых видов Saccharomyces невелико. Обсеменение сусла «хорошими» дрожжами, вносимыми непосредственно виноградом, является относительно слабым. Это подтверждают следующие наблюдения. На 13 виноградниках подсчитывали дрожжи в сусле из винограда, собранного в асептических условиях; в сусле из винограда, собранного обычным порядком и отобранного из транспортных емкостей по их прибытии на завод; и, наконец, в сусле, взятом на выходе из дробилки-гребнеотделигеля. Результаты представлены в табл. 5.11.
Число колоний дрожжей, получаемых на каждую партию гроздей, собранных с куста, невелико и очень неравномерно. Когда срезают несколько здоровых гроздей и раздавливают их с соблюдением всех предосторожностей по предотвращению загрязнения или заражения, может случиться даже так, что брожение не проявится ввиду отсутствия дрожжей. В винограде, взятом из контейнеров, наполняемых сборщиками вручную, дрожжей, которые могут быть выделены, в среднем несколько больше, но в изобилии дрожжи встречаются только в сусле- самотеке при дроблении винограда.

Подсчет дрожжей (число дрожжевых клеток на 1 мм³ сусла) в различные периоды сбора винограда

При этом дробилки играют главную роль в обсеменении, так же как и прессы в производстве белого вина. Эти машины всегда покрыты виноградным соком, находящимся в постоянном контакте с воздухом, и дрожжи развиваются в нем очень быстро. Гальзи (1958) также отмечает отсутствие хороших дрожжей на винограде и наличие их в транспортных емкостях, приемных бункерах и в разного рода таре.
В зависимости от дели, которую себе ставит исследователь, изучение микрофлоры винограда и сусел можно проводить двумя разными способами, различающимися техникой взятия проб. Энологи, которых в первую очередь интересуют дрожжи, участвующие в брожении, дробят виноградные грозди и изучают главным образом дрожжи бродящего сусла. Микробиологи же исследуют с возможно большей точностью распределение дрожжей на винограде и берут колонии до начала их развития.
Так действовали Барнетт и сотрудники (1972) в своих опытах на бордоском винограде. Их способ позволяет определять лишь наиболее многочисленные дрожжи, концентрация которых превосходит 500 клеток на 1 см³ виноградного сока. По их подсчетам число дрожжевых клеток, присутствующих на винограде, составляет в среднем 50 000 на 1 мм2 поверхности. Были выделены четыре вида дрожжей: М. pulcherrima, два вида Rhodotorula и Kl. apiculata. Также были обнаружены развивающиеся колонии Aureobasidium pullulans, Penicillium и штаммы грамотрицательных бактерий.
Последовательность смены дрожжей во время брожения. Домерк особо изучала порядок последовательности замены одних дрожжей другими в ходе брожения. В табл. 5.12 воспроизведено в качестве примера распределение дрожжей до начала брожения, в середине его и после завершения этого процесса для сусел из белых сортов винограда.
Аспорогенные дрожжи обеспечивают начало, первую фазу брожения и образование первых процентов объемных спирта. Это Kl. apiculata или H'spora uvarum для красных вин в сочетании с Т. stellata для сусел из винограда, пораженного гнилью. Но заостренные дрожжи дают лишь 2—3% об. спирта. Сильнее оказывается действие Т. stellata, которая может довести спиртуозность до 7 или 10% об.

Последовательность действия основных видов дрожжей во время брожения (по данным Домерк)

Они сульфитоустойчивы, поэтому их применение ограничивается сульфитированными суслами. Затем среду быстро заполняют дрожжи Saccharomyces, и к концу брожения заостренные дрожжи уже больше не встречаются. Среди эллиптических дрожжей встречаются штаммы с различной спиртообразующей способностью, которая колеблется от 8 до 16% об. К концу брожения преобладающим видом после Sacch. ellipsoideus является Sacch. oviformis и в высокосахаристых суслах, дображивание которых проходит трудно, эти дрожжи завершают брожение и придают вину тонкость. Они спиртовыносливы и часто обладают более высокой спиртообразующей способностью; половина штаммов Sacch. oviformis, выделенных в районе Бордо, способны выдержать концентрацию спирта выше 18% об. при брожении в лабораторных условиях.
Наблюдения, проведенные над этими дрожжами, очень важны для энологии. Например, на винограде или в суслах до брожения было найдено всего 5 раз Sacch. oviformis на тысячу выделенных; как только брожение проявилось, пропорция повышается до 18%; к концу же брожения, в момент, когда сбраживаются последние граммы сахара, частота этих дрожжей становится еще более значительной, достигая 73 штаммов на 220, т. е. 1/3. Таким образом, процент Sacch. oviformis в ходе брожения непрерывно возрастает, особенно в суслах из белых сортов винограда. Минарик (1965) подтвердил эти наблюдения.
Последовательность дрожжей при брожении виноградного сусла ставит две проблемы, которые пока что еще не получили достаточно удовлетворительного объяснения: полное исчезновение заостренных дрожжей и постоянное преобладание Sacch. ellipsoideus.

В виноделии по красному констатируют, что количество живых клеток заостренных дрожжей снижается с 79% в начале до 19% в середине брожения и в конце его оно равно нулю. Поэтому в этот момент нельзя выделить не только клетки, способные к самовоспроизводству, но их больше не находят при микроскопировании ни в вине, ни в дрожжевом осадке. Все происходит так, как если бы эти дрожжи были разрушены и каким-то образом растворены. Однако при совместном брожении на чистых культурах было невозможно воспроизвести исчезновение, наблюдавшееся на практике; одновременно была отмечена неожиданная устойчивость заостренных дрожжей к спиртовым средам со спиртуозностью до 12% об. Следовательно, эти работы (С. Сапис-Домерк, 1969) не дали ключа к решению задачи, какой является исчезновение заостренных дрожжей в бродильных чанах.

Таблица 5.13
Конкуренция среди различных видов дрожжей при их обсеменении (из расчета 500 дрожжевых клеток каждого вида на 1 см³ сусла)

Опыты по совместному брожению показали явление конкуренции между различными видами дрожжей при обсеменении одинаковыми количествами виноградного сусла. Табл. 5.13 дает характерные примеры такого соперничества между видами Saccharomyces. Из данных табл. 5.13 видно, что Sacch. ellipsoideus всегда превалируют над другими видами и почти полностью исключают их к концу брожения.
Sacch. italicus и Sacch. chevalieri проявляют несколько большую сопротивляемость, чем Sacch. oviformis и Sacch. rosei. Эти результаты подтверждают наблюдения практиков о том, что Sacch. ellipsoideus всегда является господствующим видом. Доминирование Sacch. ellipsoideus не объясняется его лучшей спиртообразующей способностью, более быстрым почкованием, меньшей потребностью в азотистых веществах или в факторах роста. Превосходство этого вида, по всей вероятности, связано с большей активностью брожения (Qco2a ).
Винные дрожжи — дрожжи болезней вина. Иногда в практике хранения вин наблюдают развитие дрожжей, вызывающих помутнение вин и образование осадков. Когда в винах содержится достаточно много сбраживаемых сахаров, может начаться брожение и вино становится газированным, т. е. содержащим избыточное количество углекислоты. Такие дефекты наблюдаются при хранении вина в чанах, в деревянных бочках и в бутылках. С другой стороны, случается, что в ликерных винах, несмотря на повторные добавления сернистого ангидрида, дрожжи продолжают развиваться и постепенно связывают этот антисептик. Дефекты повторного брожения выдвигают трудные проблемы хранения вин как перед производством, так и в сфере сбыта.
Важно знать количество дрожжей, которые остаются в винах в обычных условиях хранения, и идентифицировать их. В настоящее время имеется значительная литература относительно определения числа дрожжевых клеток, остающихся живыми в течение многих месяцев или многих лет после сезона виноделия в сухих или ликерных винах после осветления путем центрифугирования, фильтрации или.
оклейки. В практику работы начинает внедряться микробиологический контроль.
Что касается идентификации, то она проведена как для винных дрожжей, так и для дрожжей, вызывающих помутнения и повторные брожения.
Подсчет дрожжевых клеток в винах. Во многих винохранилищах в промышленности и в торговой сети перешли к подсчету дрожжевых клеток в винах, подготовленных к отправке, и в винах, недавно разлитых в бутылки.. Техника этой операции описана в первом томе настоящей книги, с. 543. Такие подсчеты указывают на эффективность способов осветления, техническое состояние оборудования, общий уровень чистоты на производстве. Поучительно также проследить концентрацию дрожжей на различных стадиях обработки. Ниже приведен пример для одного винохранилища, где было проверено около 30 вин.

Количество дрожжей (на 1 см³)

Следовательно, популяции дрожжей, которые остаются в осветленных винах, характеризуются очень высокой плотностью.
На практике еще далеко до достижения полной стерильности, из приведенных выше цифр видно, какова частота появления дефектов. Вина в деревянных бочках имеют в среднем в три раза больше дрожжей, чем вина в железобетонных резервуарах с покрытием из стекла; шероховатая неровная поверхность дерева труднее поддается чистке, чем сравнительно гладкая поверхность стеклянного покрытия. На практике почти невозможно добиться полной стерилизации внутренней поверхности бочки; вода, которой промывали бочки опорожненные и окуренные, в течение нескольких недель после мойки все еще содержала дрожжи. В заполненной бочкотаре древесина способствует развитию дрожжей, которые находят в щелях места, благоприятные для своего размножения. Дерево является далеко не лучшим материалом для хранения и транспортирования белых сладких вин.
Приведенные выше значения выражают общее число всех дрожжевых клеток.
Число живых дрожжевых клеток, способных к самовоспроизводству, непостоянно и колеблется от 5 до 50% от общего количества; наиболее высокие проценты соответствуют более позднему загрязнению. Следовательно, в винах всегда есть живые дрожжи, даже в присутствии свободного сернистого ангидрида. Содержание его в исследованных винах составляло от 56 до 132 мг/л. Однако такие высокие дозы не убивают дрожжи, по крайней мере все виды, как можно было думать; в действительности сернистый ангидрид не проявляет стерилизующее действие, а просто блокирует размножение и его воздействие, в определенной мере является обратимым.

Указанные выше цифры представляют скорее минимальные значения. В винах, подготовленных для реализации, т. е. для потребления населением, часто находят популяции от 5300 до 72 000 дрожжевых клеток на 1 см³, в том числе от 1060 до 38 000 живых.
Между прочим, внешне эти вина были прозрачными. Естественно, что до проведения каких-либо обработок неосветленные вина содержат намного большие количества дрожжей. Ниже приведены данные эффективности фильтрования.

Хорошо проведенное фильтрование через инфузорную землю или через пластинчатый целлюлозно-асбестовый фильтр оставляет менее 5% первоначального количества дрожжей. Но когда работают с фильтрующими пластинами слишком большой пористости или производят прямое фильтрование вин, имеющих слишком высокую концентрацию дрожжей, их удаление становится значительно менее эффективным, поскольку действие таких фильтров основано на принципе адсорбции, которая ограничена. Фильтрование может быть эффективным только на совершенно чистом оборудовании. Рукоятки фильтров, рифленые подложки фильтрующих пластин, некоторые детали аппаратов, трубопровода питания и выхода могут быть иногда причинами загрязнения.
Подсчет дрожжевых клеток в винных подвалах необходим для контроля эффективности обработок. Этот подсчет следует проводить постоянно также для того, чтобы контролировать степень загрязненности чанов, разливочных машин и фильтров для проверки чистоты и стерилизации оборудования и помещений винохранилищ.
Идентификация винных дрожжей. С. Домерк выделила 207 штаммов из 70 образцов вина. Эти штаммы принадлежат к трем различным родам и восьми видам. В табл. 5.14 обобщены результаты этой работы.
В наибольшей степени представлены виды Saccharomyces. Sacch. oviformis является преобладающим видом; он составляет 40% штаммов, выделенных из белых вин. Этот вид дрожжей является ответственным за половину всех случаев повторного брожения. Высокая спиртовыносливость позволяет ему сбраживать последние следы сахара. Sacch. oviformis часто образует пленку на поверхности вин Юры и Хереса. Этот вид также обычно применяют в качестве тиражных дрожжей при выработке шампанских вин.
Sacch. bailii, обладающие хорошей сульфитоустойчивостью, составляют 26% всех штаммов; они ответственны за 1/3 всех случаев повторного брожения. Особенно часто Sacch. oviformis вызывают дображивание у вин с несколько повышенной спиртуозностью. Sacch. bailii ускоряет брожение сульфитированных вин с крепостью ниже 11,5°.

Дрожжи, встречающиеся в винах (по данным С. Домерк)

Sacch. ellipsoideus — обычно эллиптические дрожжи, к которым относится 16% всех выделенных штаммов, занимают лишь третье место. У них отмечено лишь пять случаев повторного  брожения из 70, причем большая часть относится к молодым красным винам. Поражает то, как редко этот вид встречается в старых винах. Будучи типичными дрожжами для сбраживания сусла, они быстро исчезают с последними граммами сахара. Способные к быстрому размножению, клетки Sacch. ellipsoideus отмирают, как только обнаруживается недостаток сахара, или через несколько часов после обработки сусла сернистым ангидридом.
Saccharomycodes ludwigii — крупные заостренные дрожжи, легко опознаются под микроскопом, ответственны за 15% всех случаев дображивания белых вин. Это специфические дрожжи белых сульфитированных вин и в особенности сусел, мютированных сернистым ангидридом, или же вин, подслащенных законсервированным суслом. Отмечены случаи повторного брожения, которое вызывают эти дрожжи после розлива в бутылки вин, несмотря на то, что они содержали от 80 до 120 мг свободного сернистого ангидрида. Брожению предшествовала фаза инкубации в течение нескольких недель, в процессе которой S'mycodes ludwigii размножается, склеиваясь в характерные хлопья, не разделяющиеся при взбалтывании и принимаемые за хлопья оклеивающего вещества или белков. Дрожжи размножаются внутри этих хлопьев, причем клетки на периферии связывают сернистый ангидрид выделением ацетальдегида и защищая таким образом другие. Брожение проявляется, когда содержание свободного сернистого ангидрида снижается до нуля.
Другие виды: Sacch. chevalieri, Sacch. uvarum, Sacch. heterogenicus и Br. intermedius — встречались лишь в редких случаях. Микрофлора красных вин, подверженных повторному брожению, более изменчива, чем у белых вин.
Повторное брожение, связанное с порчей сладкого вина, обычно является чистым брожением, проводимым одним видом, селекционированным условиями хранения вина, в противоположность первичному брожению сусла, которое вызывается смесью различных видов дрожжей.
Эти исследования привели к выработке нового, очень важного энологического понятия о существовании так называемых дрожжей, вызывающих болезни вина. Обычно дрожжи не относили к числу возбудителей болезней, и все же целесообразно считать некоторые виды, ответственные за появление помутнений в сухих винах и повторное брожение сладких вин, как дрожжи, опасные для качества в такой же степени, как и некоторые бактерии.
В последующее время эти работы воспроизводили и подтвердили многие авторы. Ван дер Вальт и сотрудники (1958, 1959) идентифицировали 15 видов дрожжей, ответственных за помутнения вин Южной Африки после розлива в бутылки. Здесь часто встречались: Sacch. oviformis, ellipsoideus, bailii, P. membranaefaciens. Brettanomyces также являются обычной причиной помутнений.
Малан и Эйнар (1962) подтверждают частое появление в пьемонтских винах в бочках или в бутылках дрожжей Sacch. oviformis, Brettanomyces и P. membranaefaciens. Последний вид доминирует в старых винах Риоха (Руис, 1963).
Асвани (1971) провел аналогичные исследования на венгерских винах.
Дрожжи винных подвалов — дрожжи, вызывающие помутнения. Изложенные выше замечания показывают, что вина всегда содержат большое количество дрожжей и, в частности, видов, наиболее способных вызывать помутнения и повторное брожение их; такие дрожжи селекционируются условиями хранения вин. Однако случаи развития дрожжей являются результатом загрязнения вин микрофлорой, находящейся на оборудовании или в помещениях. Нередко приходится видеть вина стабильными в течение длительного времени благодаря некоторому состоянию равновесия между содержанием сернистого ангидрида и числом содержащихся в них дрожжей; однако они становятся мутными, появляются признаки брожения после -каких-либо операций или переливки, во время которых происходит их обсеменение. В винных подвалах существуют очаги развития дрожжей, настоящие источники эпидемий.
Так, в одном из экспериментов, проводившихся в январе, были взяты пробы в винохранилищах и на винзаводах, которые считались чистыми. Были проверены наружные и внутренние поверхности бочек, шпунты, почва, стены, оборудование для снятия с дрожжей, доливки, розлива в бутылки и фильтрования. В табл. 5.15 приведены виды обнаруженных дрожжей и оценка количества выявленных штаммов. Ввиду того что не производили прямого подсчета клеток, соотношение сбраживающих дрожжей выражено скоростью забраживания питательной среды, засеянной взятой пробой. Знак «-)--(-» соответствует периоду инкубации только от 24 до 48 ч, знак «+» от 3 до 4 дней, знак «—» более длительному времени.
Даже зимой дрожжи встречаются в винных подвалах в очень больших количествах. Из 28 проб 25 имели дрожжи брожения в количествах, достаточных для того, чтобы после введения в питательную среду большая часть их вызывала бурное брожение в течение 1—2 дней, 3 другие пробы дали рост пленчатых дрожжей (С. vini).
Дрожжи, относящиеся к группе пленчатых, которые вызывают «цвель» вина, находятся в особенно больших количествах на древесине наружной поверхности бочек, на каучуковых шлангах, на бетонных стенках и в поверхностном слое земляных полов на винзаводах. Эти дрожжи не могут вызывать брожения, но они размножаются в результате свободного контакта с воздухом. Их мало на металлических поверхностях, которые легче поддаются чистке. «Цвель» вин часто вызывается дрожжами Pichia, также образующими пленку на поверхности той среды, в которой они развиваются.

Дрожжи, встречающиеся на винзаводах

Brettonomyces в изобилии встречаются во влажных винодельческих цехах, среди плесеней различных цветов, которые их покрывают. Плесневые грибы усваивают небольшие количества спирта, которые испаряются из вин. Среди них постоянно находят Brettanomyces.
Вследствие аэробного образования уксусной кислоты и неприятных органолептических качеств, которые они придают вину, эти дрожжи следует рассматривать как дрожжи, вызывающие нежелательные изменения в винах.
Saccharomyces, находящиеся в помещениях винзаводов, можно разделить на две группы: первую образуют Sacch. ellipsoideus и Sacch. chevalieri, классические эллиптические дрожжи, вызывающие активное брожение. Присутствуя в винных подвалах, и в частности на оборудовании и в помещениях, эти дрожжи небезопасны; случайное массовое обсеменение вина этими дрожжами может вызвать возобновление брожения или образование осадка, особенно если этому благоприятствуют условия окружающей среды.
Загрязнение дрожжами второй группы является более серьезным. Известно, что Saccharomyces oviformis, которые встречаются в винных подвалах повсюду, способны развиваться в винах с повышенной спиртуозностью. Что касается Sacch. bailii, то эти дрожжи выделяются своей высокой сульфитоустойчивостью.
В конечном счете ни один вид дрожжей, встречающихся в винном подвале, не является абсолютно безвредным. Существует много возможностей для загрязнения, и для того, чтобы исключить такое положение, надо полностью пересмотреть существующие в настоящее время способы размещения и обработки вин.
Нужно представить себе, что внутренние поверхности стен и оборудования производственных цехов винзаводов покрыты своеобразным ковром из дрожжей; в отдельные периоды года их размножение может быть еще более значительным. Тогда становится понятным, почему в отдельных случаях операция по снятию с дрожжей не достигает своей цели и в ходе ее в вино снова попадают дрожжи, которые должны были бы быть удалены вместе с дрожжевым осадком; понятным становится и то, почему операция по доливке способствует развитию сильной популяции дрожжей путем периодического обсеменения.
Минарик (1969) исследовал дрожжи, загрязняющие винодельческие помещения, и пришел к таким же выводам.