Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Дрожжи и возбудители спиртового брожения

Химический состав дрожжей - Дрожжи и возбудители спиртового брожения

Оглавление
Дрожжи и возбудители спиртового брожения
Размножение дрожжей
Половое размножение
Химический состав дрожжей
Классификация дрожжей
Тесты классификации дрожжей
Экология и распространение дрожжей
Дрожжи виноградарских районов Италии
Дрожжи других зарубежных винодельческих районов
Дрожжи винодельческих районов Франции

Дрожжи имеют очень изменчивый химический состав, зависящий от вида и культуральной среды. Этот состав представляет интерес для определения количества веществ, которые могут быть использованы или выделены дрожжами. Дрожжи содержат в среднем 75% воды и 25% сухого вещества, имеющего примерно следующий состав (в %):

Неорганические вещества

 

Углеводы (глюциды)

 

Азот

 

Белки (NX6.25)

 

Липиды

 

Основными фракциями неорганических веществ являются фосфорная кислота (около 50%) и калий (около 25%).
Выше было сказано, что углеводы дрожжей состоят из полисахаридов и гликогена. Белки изменяются в обратной пропорции к гликогену; высокое процентное содержание азота коррелирует с большим количеством золы. В дрожжах находятся все необходимые аминокислоты. Среднее содержание их (в % белковых веществ на сухую массу) выражается следующими значениями: 


Алании

6,1

Лизин

7,3

Аргинин

4,7

Метионин

1,5

Аспарагин

7,9

Феннлалаиин

3,5

Цистин

1,2

Пролин

4,2

Глутамин

10,8

Серин

5,0

Гликол

4,1

Треонин

5,5

Гистидин

2,6

Триптофан

1,4

Изолеидии

4,8

Тирозин

4.4

Лейцин

6,3

Валин

5,7

Пуриновые и пиримидиновые формы азота, входящие в нуклеиновые кислоты дрожжей, составляют соответственно 8 и 4 % от общего азота.
Ниже приведено содержание витаминов в дрожжах (в мкг на 1 г сухих дрожжей).


Тиамин

От 20 до 100

Рибофлавин

« 30» 62

Пантотеиовая кислота

«118» 198

Никотинамид

«190» 585

Пиридоксин

« 25» 100

Бнотин

«0,5» 1,8

Фолиевая кислота

 « 19» 35

Мезоинозит

«2700» 5000



 
< Исследование созревания винограда   Описание основных видов винных дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх