Диетические и терапевтические свойства винограда известны с глубокой древности. Об этом писали Гиппократ, Плиний, арабские врачи Целиус, Авреллон. Абу, Бекр Аррази, в средние века — Ривериус. Но применение винограда для лечебных целей на строгих научных основаниях, подтверждаемых физиологическими, химическими и санаторными испытаниями, началось лишь в наше время. Однако и теперь ещё далеко не все лечебные свойства винограда достаточно изучены.
В качестве диететического и терапевтического средства может служить любой сорт винограда в состоянии полной зрелости. Для потребления в свежем виде особенно пригодны столовые сорта, например Шасла золотистый, розовый и мускатный, Чауш, Хусайне и др. На приготовление консервированных соков идут сорта, обладающие сочной мякотью с умеренной сахаристостью и кислотностью. Некоторые сорта называются столово-винными, так как их используют на вино и употребляют в свежем виде. Таковы Рислинг, Семильон, Пухляковский (на Дону), Галан (на Кубани), Ркацители (в Кахетии), Харджи(в Армении). Лечебные сорта, применяемые при различных заболеваниях, дифференцированы пока недостаточно.
При потреблении винограда в свежем виде используются не только мякоть и сок, но часто также кожица и семена. Поэтому при оценке диетических, а тем более терапевтических свойств винограда важно знать не только химический, но и механический его состав. Даже при высасывании сока часть веществ из кожицы и семян экстрагируется и попадает в организм. При обычном потреблении винограда в свежем виде в организм поступает около 60% от веса гроздей.
Механический состав винограда (сложение ягоды), т. е. консистенция мякоти, толщина кожицы, количество и величина семян, имеет большое значение при определении диетической ценности сорта. Лучшие столовые сорта обладают тонкой кожицей и имеют мало семян.
Для диетической оценки очень важен химический состав. Наибольшее диетическое значение имеют сахара, представленные глюкозой и фруктозой, а в некоторых сортах и сахарозой. Сахара непосредственно всасываются в кровь и служат источником энергии в дыхательным материалом для клеток и тканей органов. Литр виноградного сока в пересчёте на сахар даёт от 700 до 1000 калорий. Сахара винограда вместе с тем играют роль гликогенообразователей. Обильное снабжение ими печени увеличивает её сопротивляемость. В зависимости от потребности организма абсорбируемый сахар или немедленно переходит в кровь, или синтезирует гликоген, или сгорает через ряд промежуточных соединений до воды и углекислоты, или превращается в жиры и входит в состав протеинов.
За сахарами по диетическому значению следуют свободные органические кислоты, главным образом винная и яблочная, полусвязанные кислоты в виде кислых солей. Соли органических кислот в организме сгорают до углекислоты и воды и дают карбонаты. Таким образом, виноград физиологически является алкализирующим для организма продуктом.
В минеральном составе винограда преобладают калий, кальций, магний и фосфор. Кроме того, в винограде содержатся железо и марганец, играющие роль катализаторов в процессах обмена веществ. Малое количество в соке азотистых веществ (до 1,5%, из коих белковых 4—8,5 мг в литре), незначительное содержание хлоридов и отсутствие жиров определяют специальное терапевтическое применение винограда.
Все вещества, содержащиеся в винограде, существенны для человеческого организма, так как входят в состав его клеток и тканей. Некоторые вещества играют роль биокатализаторов. К ним относятся и такие вещества, которые содержатся в винограде только в виде следов. Самые существенные в питании соединения (белки, углеводы, жиры) имеют характер пассивного материала, мобилизуемого на службу организму лишь при помощи катионов.
Диететический напиток должен иметь определённую равновесную систему веществ, входящих в его состав. Этому условию вполне удовлетворяет виноградный сок, и только малое содержание белковых соединений мешает ему стать универсальным пищевым продуктом.
Пектиновые вещества, по новым данным, не лишены питательного значения и обладают коагулирующими свойствами. Дубильные вещества имеют вяжущие свойства. И те и другие локализуются преимущественно в кожице винограда. Дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве в винограде окрашенных сортов я в красном вине, имеют значение при лечении желудочных заболеваний.
В отношении содержания в винограде витаминов у разных авторов существуют некоторые противоречия. Объясняются эти противоречия не только различной методикой определения витаминов, но также и различием сортов, влияниями климата и почвенных условий и тем, при какой фазе зрелости испытывался виноград. О содержании антицинготного витамина С (аскорбиновой кислоты) имеется ряд работ. Из них особенно доказательны те, которые были проведены по биологическому методу или с помощью реакции Тильманса в той или другой модификации. Витаминная лаборатория Всесоюзного института растениеводства химическим методом (Эмморн и Экелен в модификации Букина) исследовала содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в винограде из коллекции «Магарач (Крым). У 52 видов сортов содержание витамина С составляло от 0 до 9,6 мг на 100 г свежих ягод, т. е. 9,46 М. Е. У дикого винограда, гибридов и сеянцев содержание витамина С составляло до 12,4 мг в 100 г. Распределение витамина в ягоде неравномерно: в кожице его больше, чем в мякоти. По данным Оноховой, содержание витамина С (миллиграммов на 100 г) составляло: мякоть и сок — 1,63, кожица — 4,19, ягоды целиком — 2,32.
При хранении винограда в течение месяца содержание витамина С уменьшалось незначительно (Асма чёрная — с 1,% до 1,55 мг, Шабаш — с 1,88 до 1,37 мг).
Исследования шести сортов, проведённые санитарно-гигиеническим институтом Армении (Л. А. Арутюнян и В. И. Акоподжанян), показали содержание витамина от 40 до 70 M. E. По Букину, в ягодах винограда содержится следующее количество витаминов (в мг на 100 г):
Витамина А.... 0,02—0,12
» С.... 0,43-12,30
» B1. . . . Следы
» В2. . . . 0,006
В изюме содержится:
Витамина А.... 0,1
» b1-... 0,15-0,26
Профилактическая доза винограда для человека определяется в 300— 500 г в день.
В виноградных листьях содержание витамина С было определено 4000 M. E. на килограмм (Арутюнян), или 400 единиц Тильманса. Чем листья моложе, тем содержание в них витамина С выше.
В лёжке и при пастеризации содержание витамина С в ягодах уменьшается. В изюме витамин С не обнаружен.
Витамин С растворяется в воде и в спирте, мало устойчив к высокой температуре и особенно к окислению. Кислая среда и малый доступ кислорода воздуха предохраняют его от разрушения.
По новым данным, для антицынготного действия витамина С нужно ещё участие витамина Р.
Содержание витамина С в винограде по сравнению с другими растительными объектами (и даже с виноградными листьями) невысоко, но антицынготное действие винограда неоспоримо. При лечебных дозах винограда (до 5 кг в день) потребность организма в витамине С покрывается с избытком.
В винограде найден также витамин В, имеющий, по новым данным, несколько форм: b1 —аневрин, В2 —роста, В3 — антипеллагрический. Витамин b1 растворяется в воде и спирте, легко разрушается при кипячении и нестоек при щелочном гидролизе. Витамин В2 входит в состав жёлтого фермента Варбурга-Теорреля. По сравнению с витамином bi он более стоек к окислению, к щелочам и высокой температуре.
По опытам, произведённым биологическим методом, содержание витамина b1 в соке незначительно. В мякоти и семенах он почти отсутствует. Содержание витамина В2 значительно выше.
Пастеризация в обычных условиях и сульфитация сока значительно инактивируют эти витамины.
Недостаток в витаминах группы В сказывается тем сильнее, чем больше организм абсорбирует углеводов. Витамины, видимо, играют роль в усвоении этих веществ.
Содержание в винограде витамина А точно не выяснено. По Бальяни (Bagliani, 1934), 1 кг винограда только частично обеспечивает потребность организма в этом витамине. В винограде имеются каротиноиды (каротин — профермент витамина А), которые могут служить источником витамина А. Недостаток в организме витамина А вызывает потерю веса и явления ксерофтальмии и слепоту. Витамин А стоек в отношении щелочей, не разрушается при окислении.
В винограде имеется ряд ферментов: инвертаза, оксидаза, протеаза, пектиназа, липаза и др.
Количество инвертазы оценивается по инверсии сахара. Установлено (Casale e Gaiino-Canina, 1937), что инвертаза находится в виноградном соке в значительном количестве. Она найдена и в незрелом винограде. В ходе созревания количество её возрастает; 100 см2 виноградного сока (pH 3,26) полностью гидролизируют 10 г сахарозы за 15 часов.
По данным итальянских авторов, протеолитический фермент находится в мякоти и в клетках кожицы. Так как активность его проявляется почти при той же величине pH, что п желудочного сока, то виноградный сок должен сохранять своё ферментативное действие и в желудке. Этим подтверждается мнение, что виноградный сок облегчает переваривание протеинов. Содержание протеолитического фермента в литре виноградного сока может быть приравнено к 35 мг пепсина.
Оксидаза винограда принадлежит к типу лакказы (Г. Бертран). Её присутствие сказывается на побурении кожицы, снятой с виноградной ягоды, на побурении белых вин и на приобретении красными винами кирпично-красной окраски.
В последнее время внимание исследователей привлекли радиоактивные свойства винограда и вин. По данным Медайя (Medaille, 1934), в разных образцах виноградных сусел радиоактивность найдена от 0,054 до 0,112т. т. с.1 В молодых винах она больше (0,149—0,218), но с возрастом их падает (0,044—0,102). Между химическим составом вин и радиоактивностью зависимости не наблюдается. Увеличение радиоактивности вин по сравнению с виноградным суслом объясняется тем, что брожение как процесс, связанный с жизнедеятельностью микроорганизмов, является источником радиации.
Радиоактивность сусла и вин вызывается не только радиоактивной эманацией, но и радиоактивными солями в растворе. Калий — единственный известный радиоактивный элемент винограда. Радиоактивность минеральных вод значительно выше (от 0,022 до 145,5 m. m. с.).
В итоге виноград обладает следующими физиологическими и диетическими свойствами:
1) Виноград содержит значительное количество сахара и поэтому является энергетическим средством. Особенно он хорош для лихорадящих больных, где твёрдая пища противопоказана, лиц оперированных и перенесших тяжёлые болезни, а также для туристов, спортсменов и детей.
2) Виноград содержит воду, виннокислые соли и особые неопределённые стимулирующие вещества. Поэтому он увеличивает диурез и мочевые выделения. Не раздражая и не обременяя пищеварительного тракта, виноград способствует выносу токсических продуктов и остаточных веществ.
1 m. m. с. — милликюри. Радиоактивность выражается в долях кюри, принятых за единицу.
3) Виноград имеет свойства промывающие и желчегонные. Он воздействует на пищеварительный тракт и выделительную систему, увеличивает жёлчную секрецию и мочетворение. обезвреживает вредные продукты (фенолы, скатол, индол).
4) Виноград имеет алкализирующие и кровеостанавливающие свойства вследствие содержания пектиновых веществ.
Эти свойства винограда определяют его широкое лечебное применение.
При курортном лечении виноградом больные пользуются или свежими ягодами или свеже отпрессованным соком. Консервированными соками можно пользоваться круглый год. Однако важно, чтобы они максимально сохранили природные свойства свежего винограда. Наиболее надёжный способ пастеризации несколько изменяет их (например почти инактивируется витамин С). Так называемый 4холодный способ» консервирования с применением обеспложивающих фильтров не всегда гарантировал стойкость соков. Другие способы консервирования пока не получили промышленного применения.
