Отходы (вернее, остатки) виноградной и винодельческой промышленности богаты спиртом и винной кислотой. Особую ценность представляет винная, или виннокаменная, кислота, которая широко используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, винодельческой (для подкисления плоских вин) и ликёро-водочной промышленности, а также в фармацевтической, фотохимической, текстильной и полиграфической промышленности.
Остатками виноградо-винодельческой промышленности являются: гребни, виноградные выжимки, дрожжевая гуща и осадки, получаемые после переливки вина, сульфитировавшие осадки, винный камень, винасс, меловые осадки, осадки, получаемые при бекмесоварении, а также листья и побеги виноградной лозы.
По данным различных авторов, выход выжимок определяется при применении ручных прессов: с гребнями —от 15 до 25% и без гребней — около 15%.
На 100 кг свежих выжимок в среднем приходится: 13 кг гребней, 25 кг кожицы, 12 кг семян и 50 кг вина.
В зависимости от системы прессов и технологического процесса переработки винограда получаются различные виды выжимок. Так например, при шампанском способе виноделия виноград поступает в прессы вместе с гребнями, которые остаются в выжимках. Такие выжимки называются белыми, или сладкими, они не содержат спирта, а только сахар. При виноделии по красному способу выжимки почти не содержат сахара, а лишь спирт.
Красные выжимки содержат большое количество винной кислоты, в среднем 0,9%, а белые выжимки —0,5%. При применении прессов непрерывного действия процентное содержание винной кислоты в выжимках уменьшается.
Выход спирта из выжимок зависит, главным образом, от способа виноделия. При прессах непрерывного действия в выжимках снижается содержание сахара и, следовательно, соответственно снижается выход спирта. При правильном хранении и переработке нормальный выход спирта из 1 т сладких выжимок составляет в среднем 300—350° при виноделии по красному способу.
Выход винных жидких дрожжей из сусла составляет (прессы непрерывного действия) при выделке сухих вин 6% и сладких — 4,5% от выхода сусла. Отходы дрожжей и осадков при корзиночных прессах при выделке сухих вин составляют 3,4% и сладких— 2,5—3,5% 1.
Жидкие винные дрожжи содержат от 1,5 до 6%, а в высушенном виде — до 35% винной кислоты.
Содержание спирта в дрожжах зависит от крепости вина, из которого получены дрожжи (от 5 до 12 ° на 10 кг жидких дрожжей).
Кроме того, из дрожжей получается энантовый эфир, производство которого впервые налажено во Всесоюзном институте виноделия и виноградарства «Магарач» проф. Моргенштерном.
Содержание винной кислоты в сульфитированных осадках невысокое (в сухих осадках от 15 до 20%).
Весьма ценным отходом является винный камень, который выкристаллизовывается при выдержке вина на стенках деревянных бутов и бочек. Винный камень получается также при уваривании виноградного сока в вакуумаппаратах.
При перекурке вина получается жидкость, называемая бардой, или винассом, в которой содержится 0,16—0, 32% винной кислоты.
Кроме того, значительное количество винной кислоты переходит в меловые осадки во время кислотопонижения сусла при приготовлении бекмеса.
Особо надо отметить выявившийся в Советском Союзе новый сырьевой источник производства винной кислоты из листьев и зелёных побегов. Количество её в зелёных частях виноградного куста колеблется ст 1,9 до 2,4% в переводе на сухое вещество.
Утилизация остатков виноделия сводятся пока к получению спирта и виннокислой извести, а между тем в этих остатках имеется ряд других очень ценных продуктов. Из выжимок можно получить франкфургскую чернь, ярь-медянку, горючие газы, дёготь. В зелёных листьях содержится витамин С (предложены препараты). Из семян винограда получается виноградное масло, которое употребляется в пищу, на приготовление мыла, олифы и смазки моторов. Виноградные семена идут также для производства суррогата кофе.
1 Мероприятия по улучшению качества вина, Пищепромиздат, 1938.
Семена содержат до 9% таннидов и могут быть использованы как высококачественный дубильный материал. При получении масла из семян измельчённые остатки используются как удобрительные туки. По извлечении спирта и винной кислоты остатки мезги могут служить кормом скоту.
