Наиболее распространенными сортами персика сухофруктового направления являются:
нектарины — Обильный, Лола, Нектарин желтый и др.;
опушенные — Эльберта, Самаркандский снежный, Старт, Фархад и другие.
Технологическая схема производства: сбор, доставка, хранение, сортировка-калибровка, инспекция, мойка, резка, очистка от кожицы (опушенных персиков) и промывание, бланшировка, окуривание, сушка, выравнивание влаги, упаковка, хранение.
Сбор.
Плоды снимают с дерева в начале потребительской стадии зрелости, то есть, когда они приобретут максимальное количество растворимых сухих веществ, свойственную данному помологическому сорту форму, размеры и цвет. Мякоть плодов должна быть плотной. Обычно в этой степени зрелости для всех сортов она составляет 0,6—0,9 кг/см2. Для сушки можно использовать плоды, снятые с дерева за 3—4 дня до потребительской стадии зрелости. Но такие плоды должны дозревать при хранении на сырьевой площадке. Сушеная продукция из них также получается хороших техно-товарных качеств.
Доставка.
Основным видом транспорта являются автомашины и рессорные телеги. Плоды транспортируют в деревянных ящиках емкостью 10—12 кг. Если ящики приходится грузить друг на друга, то их не следует переполнять плодами. Перевозить сырье нужно осторожно, так как механические толчки приводят к потере персиками сортности и качества.
Для погрузочно-разгрузочных работ применяют автопогрузчики с вилочным захватом, на которые устанавливается деревянный поддон, который вместе с ящиками подают на автомашину или снимают с нее.
Тару из-под сырья дезинфицируют в 0,5—1,0%-ном растворе хлорной извести с последующим ополаскиванием проточной чистой водой и просушиванием·
Хранение.
Поступающее сырье должно как можно скорее идти в переработку. Однако по ряду причин (дозревание плодов, обеспечение ритмичности работы и т. д.) часть сырья находится на хранении. Хранят персики в ящиках, которые устанавливают в штабеля высотой 1,5 м на сырьевой площадке под навесом или в хорошо вентилируемом помещении. Для лучшей циркуляции воздуха между штабелями оставляют проходы.
Период хранения персиков не должен превышать следующих сроков: для плодов потребительской стадии зрелости 16 час.; для плодов, снятых за 3—4 дня до потребительской стадии зрелости, 3—4 суток.
На штабеля навешивают ярлыки, где указаны помологический сорт, дата съема, подвергались ли плоды опрыскиванию ядохимикатами против насекомых и болезней.
При переработке сырья необходимо строго придерживаться очередности поступления его на сушильную площадку.
Сортировка (калибровка). Важную роль в дальнейших операциях подготовки плодов играет сортировка. Плоды разделяют по размерам. Такая сортировка необходима для того, чтобы получить готовую сушеную однородную продукцию хорошего внешнего вида. Плоды разного размера требуют различных режимов химической очистки (для опушенных плодов), бланшировки , а также различной продолжительности самого процесса сушки-
Инспекция — сортировка плодов по качеству. Цель — отбор испорченных плодов, а также недозрелых и перезрелых. Проводят инспекцию на роликовых или ленточных транспортерах — при больших масштабах переработки и на столах — при малых объемах производства.
Мойка.
Отсортированное сырье передается на мойку. При большом объеме производства мойку производят в вентиляторных или элеваторных машинах, где плоды тщательно отмываются от микроорганизмов, прилипшей грязи, пыли. Малое количество сырья промывается в ваннах с проточной водой.
Резка.
Из плодов персика изготовляют только курагу — резаную или рваную; в целом виде персики не сушат, что не предусмотрено и стандартом на сушеную продукцию.
Резку персиков производят вручную ножами. Плод разрезают на две половинки по борозде, отделяют одну от другой и вынимают косточку. Персики, у которых не отделяется косточка, на сушку не используют.
Очистка от кожицы. Разрезанные плоды, находясь на воздухе, быстро темнеют, поэтому их необходимо немедленно передавать на следующую операцию. Для опушенных плодов следующей операцией является очистка от кожицы. Ее можно проводить механическим, химическим и термическим путем. Наиболее рациональный метод, при котором остается минимальное количество отходов, является химический.
Он заключается в том, что половинки плодов погружаются в кипящий раствор каустической соды, от действия которой разрушается протопектин, связывающий клетки эпидермиса и других тканей, образуется растворимый пектин, способствующий отделению кожицы от мякоти плодов.
В кипящем 5%-ном растворе каустической соды сырье выдерживают 30—35 сек. По данным наших исследований отходы при этом составляют 8—10%.
Отработанные каустической содой дольки сразу же промывают водой. Кожица при этом легко отделяется. Промывка производится до полного удаления с поверхности плодов щелочи· Когда плоды полностью не очистились от кожицы, остатки ее удаляют ножом.
Химическую очистку производят в бланширователях, где одновременно происходит и промывка, а также в двутельных паровых и огневых котлах из стойких к щелочным растворам материалов емкостью 300— 400 л.
В огневых котлах химическую очистку производят следующим образом: в котел наливают воду, подогревают до кипения, кладут соответствующее количество кристаллической каустической соды и в кипящий раствор помещают плоды в металлической сетке. По истечении 30—35 сек. корзинку с плодами вынимают и немедленно промывают в холодной проточной воде.
В ходе процесса лаборатория должна постоянно контролировать содержание каустической соды в растворе, который следует поддерживать необходимой концентрацией.
Бланшировка.
Применяется для опушенных и голоплодных (нектаринов) сортов персика. Проводится в кипящей воде или паром. В результате бланширования белки плодов денатурируются, свертываются и наступает плазмолиз растительных клеток, вследствие чего при сушке быстрее испаряется влага. Кроме того, разрушаются окислительные ферменты, что предотвращает продукт от потемнения, а у плодов с кожицей на поверхности ее образуется сеточка, которая способствует быстрейшему испарению влаги. После бланшировки плоды необходимо ополаскивать холодной водой.
Бланшированные плоды высыхают в 1,5—2 раза быстрее, чем небланшированные, техно-товарные качества сушеной продукции у бланшированных плодов не теряются.
Время бланшировки следует соблюдать строго, так как при передержке сухая продукция будет иметь вареный привкус и потеряет натуральный цвет. Кроме того, увеличиваются потери растворимых сухих веществ, что снижает выход сушеной продукции.
Окуривание· После ополоскивания холодной водой половинки плодов немедленно раскладывают на чистые деревянные подносы с разрезом вверх и окуривают сернистым газом. Окуривание способствует сохранению у высушенных персиков натурального цвета и увеличивает сроки их хранения. На 1 кг плодов, которые окуриваются 1,5 часа, расходуется 2—2,5 г серы. Окуривают сырье в окуривательных камерах или в плотных фанерных ящиках.
Сушка.
После окуривания подносы с сырьем расставляют на стеллажи открытой сушильной площадки. Через 2—3 дня дольки переворачивают· Когда из плодов улетучится 2А—3А влаги, подносы устанавливают в штабеля и досушивают в тени.
Готовность продукта определяют на ощупь. Мякоть должна быть плотной, упругой, дольки — сгибаться, а не ломаться, внутри при сжатии не должно ощущаться сырой мякоти.
По ГОСТу в сушеной продукции допускается не более 17% влаги. Продолжительность сушки персиков, очищенных от кожицы,—5—8 дней, неочищенных нектаринов—6—9 дней, опушенных—12—16 дней.
Выравнивание влаги проводится так же, как и при производстве урюка, кураги и кайсы из абрикоса.
Персики, как опушенные, так и нектарины, сушат и без предварительной обработки. Технологический процесс следующий: плоды моют, разрезают или разрывают на половинки, окуривают и сушат. Сушеная продукция при такой технологии получается хуже и сушится более продолжительное время, чем при указанной выше.
