ГРУША
Лучшие сухофруктовые сорта: Концентрат, Подарок, Любимица Клаппа, Вильямс, Штутгарский пастушок, Юбилейная.
Для приготовления высококачественной сушеной продукции употребляют вполне зрелые плоды.
Технологическая схема производства: сбор, доставка, хранение, мойка, резка, бланшировка, окуривание,, сушка, уравнивание влаги, упаковка, хранение.
Технологическая схема сушки груш аналогична технологии сушки яблок, поэтому, не описывая подробно все процессы, мы остановимся только на отдельных из них.
Рассортированные по размерам и вымытые крупные груши разрезают по центру на четыре части, мелкие — на две. Затем вырезают сердцевину и плодоножку, блаи-
шируют в кипящей воде в течение 2—3 мин., ополаскивают чистой холодной водой, раскладывают на чистые подносы и окуривают сернистым газом. На 1 кг плодов с продолжительностью окуривания 1,5—2 час. расходуется 2—3 г серы.
Окуренные плоды, размещенные на стеллажах сушильной площадки, сушат на солнце 4—5 дней. На 2, 3 день после начала сушки плоды переворачивают. Досушивают плоды на подносах в штабелях, расположенных в тени.
Продолжительность сушки—12—18 дней. Выход готовой продукции—14—18% (с содержанием влаги 24%). Хорошо высушенные плоды имеют светло-желтый цвет.
Уравнивание влаги, упаковка, хранение проводятся так же, как и при производстве сушеных яблок.
СЛИВА
Лучшие сухофруктовые сорта: Бертон, Артон, Самаркандский чернослив, Осенняя Галя, Венгерка фиолетовая, Исполинская, Президент, Пассифик.
Технологическая схема производства: сбор, доставка, хранение, сортировка, инспекция, мойка, бланшировка или накалывание, сушка, уравнивание влаги, упаковка, хранение.
Сливы, предназначенные для сушки, должны быть хорошо созревшими, поэтому их оставляют на дереве до полного потемнения кожицы, до максимального накопления в них сахаров, кислот и других веществ.
Собирают сливы в ящики емкостью до 16 /сг. Перевозят их на автомашинах или рессорных телегах. Хранить сливы на сырьевой площадке более 24 час. не рекомендуется, так как увеличение времени хранения приводит к потерям сырья. Поэтому очередность подачи сырья на сушку должна строго соблюдаться.
Сортировка по размерам производится на калибровочных машинах. Этот процесс является важным при подготовке к сушке, так как он обеспечивает более равномерную бланшировку или накалывание.
Разделяют сливы на 3—4 размера. Рассортированные по размерам плоды подвергаются инспекции: отбираются загнившие, раздавленные, перезрелые, недозрелые. Сортировка по качеству также имеет большое значение для дальнейших процессов подготовки — бланшировки в щелочи, сушки. Проводят инспекцию на транспортерах — ленточных или роликовых или же на столах. В дальнейшем плоды моют и бланшируют в растворе каустической соды. Бланшировку проводят в бланширователях или же в котлах емкостью 300— 350 л следующим образом: · в котел наливают воду (75—80% его емкости), нагревают до кипения и кладут кристаллическую каустическую соду. В кипящий раствор погружают уложенные в металлическую корзинку сливы. Лучшей концентрацией для бланшировки является 0,5%-ный раствор каустической соды. Время бланшировки устанавливается опытной пробой для каждого сорта отдельно и составляет 15—30 сек.
После бланшировки плоды необходимо промыть от щелочи в холодной проточной воде. Бланшировку можно проводить и в чистой, постоянно кипящей воде. Продолжительность бланшировки в этом случае составляет 30—60 сек.
Бланшировку можно заменить механическим накалыванием плодов на специальной машине (СН-1). Опыты показывают, что после накалывания высушенные сливы совсем не имеют «хлопушек» и вздутий. Качество сушеных плодов улучшается и потому, что сливы не теряют красящих веществ, что наблюдается при бланшировке в щелочи. Выход готовой продукции такой же, как и из бланшированных плодов. Недостаток этого способа — плоды в барабане машины частично повреждаются.
Сушка.
Подготовленные плоды раскладывают в одни слой на подносы, предварительно вымытые, и расставляют на стеллажи сушильной площадки под непосредственное воздействие солнечных лучей. На 3, I день их поворачивают. После того, как из плодов испарится 2/3—3/4 влаги, на что требуется 5—7 дней, подносы с плодами устанавливают в штабелях в тени тля досушки. Весь процесс сушки длится, в зависимости от размера плодов, 8—19 дней. Сушку считают закопченной, когда плоды равномерно высушены — не мягки в середине, но и не пересушены, кожица эластична и не отделяется от мякоти. Плоды, сжатые и руке, после ее разжатия должны сразу же рассыпаться.
Для выравнивания влаги в плодах их содержат в ящиках 12—16 дней.
Влажность сушеной сливы не должна превышать 25%. Выход составляет — 24—36%.
Светлоокрашенные сорта слив (Бертон, Артон и др.) после бланшировки или накалывания подвергают окуриванию сернистым газом из расчета 1 г серы на 1 кг плодов, продолжительность окуривания —15—20 мин. Сушку и все остальные операции проводят так же, как и с неокуренными плодами. Правильно высушенные, Неокуренные сливы — черного или черного с синеватым оттенком цвета, окуренные — от светло-желтого до коричневого.
Для придания сушеным плодам хорошего внешнего вида их обрабатывают в кипящем 0,3—0,5%-ном растворе глицерина в течение 3—5 сек. После этого плоды доводят до стандартной влажности, сортируют согласно МРТУ 18/43-65, упаковывают и сдают на хранение.
