АБРИКОС
В юго-западных областях Узбекистана лучшими сухофруктовыми сортами являются: Юбилейный, Навои Курсадык, Советский, Якоби, Рухи джуанон, Комсомольский, Субхоны, Хурмаи, Бадам брлик, Искодари, Махтоби бадоми, Гулюнги бадоми и др.
В зависимости от способов обработки свежих плодов из абрикоса приготовляют· урюк, курагу и кайсу.
Техника приготовления урюка.
Урюк — сушеная продукция, выработанная из плодов с косточкой. Схема производства следующая: сбор, доставка, хранение, сортировка-калибровка, инспекция, мойка, бланшировка, окуривание, сушка, уравнивание влаги, упаковка, хранение.
Сбор.
Плоды снимают в начале потребительской стадии зрелости, то есть, когда в них накопилось максимальное количество сухих веществ (сахаров, кислот и др.), когда они приобрели для данного помологического сорта однообразную окраску, форму, размеры и образовали достаточно плотную мякоть. Содержание сухих веществ в вышеупомянутых сортах в это время составляет 23—26 %·
Съем плодов с дерева необходимо производить выборочно 2—3 раза в сезон.
Практика сушки показывает, что плоды с дерева можно снимать и за 2—3 дня до наступления потребительской стадии зрелости, ио в данном случае они до начала переработки должны при хранении дозреть, то есть приобрести свойства потребительской стадии зрелости. Такой способ съема плодов в некоторой степени устраняет пик сезона и снижает при этом потери урожая при транспортировке, хранении — сокращается количество раздавленных и мятых плодов.
Из плодов недозрелых, Перезрелых, с червоточинами сушеная продукция получается низких технико-товарных качеств.
Доставка.
Перевозят плоды на автомашинах или рессорных тележках в деревянных ящиках емкостью не более 12 кг. Ящики не следует переполнять, так как при установке друг на друга плоды могут быть помяты пли раздавлены.
Хранение.
Хранят сырье в хорошо вентилируемом помещении или на сырьевой площадке пот навесом, для чего в штабеля устанавливают по 6—8 ящиков. Ящики снабжаются ярлыками с указанием помологического и товарного сортов и времени поступления.
Максимальные сроки хранения плодов: потребительской стадии зрелости — 12 час., снятых за 2—3 дня до потребительской стадии —48—72 час.
При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на сушильную площадку. Освобождающиеся от плодов ящики необходимо промывать в 0,5—1,0%-ном растворе хлорной извести, после чего ополаскивать в проточной воде и просушивать.
Сортировка по размеру (калибровка) производится для разделения плодов по размерам. Для этой цели применяются разные конструкции калибровочных машин — дисковые, тросовые, барабанные, с ситами валико-ленточные. Для сортировки абрикоса лучшими являются тросовые или валико-ленточные. Они калибруют плоды на 3—4 размера. Необходимость калибровки вызывается тем, что одинаковый размер плодов позволяет правильно вести дальнейшую обработку — бланшировку, окуривание, сушку.
Сортировку по размерам можно проводить и вручную, на глаз.
Инспекция — сортировка по качеству является обязательным процессом. Бракуются плоды загнившие, заплесневелые, раздавленные, поврежденные сельхоз-вредителями и болезнями. Кроме того, важно рассортировать плоды по степени зрелости, так как от этого зависят режимы дальнейших процессов обработки сырья — бланшировки, окуривания, сушки.
Сортировку по качеству проводят на инспекционных транспортерах — ленточных или роликовых и на столах.
Мойка.
Ею удаляются с поверхности плодов микроорганизмы, пыль, присохшая грязь. Плоды, подвергшиеся незадолго до поступления на сушку ядохимикатами, должны обязательно промываться в 0,1%-ном растворе соляной кислоты с последующим ополаскиванием чистой водой.
Моют в специальных моечных машинах — вентиляторных, элеваторных и других до полного удаления с плодов загрязнений. При отсутствии машин сырье моют в ваннах с проточной водой. Качество мойки должно контролироваться лабораторией.
Бланшировка проводится в кипящей воде или паром. После нее кожица плодов покрывается сеткой мелких трещин, что в дальнейшем способствует ускорению процессов окуривания плодов сернистым газом и испарению из них влаги при сушке. Кроме того, бланшировка частично разрушает окислительные ферменты,, вызывающие потемнение плодов, а также уменьшает на их поверхности количество микроорганизмов.
Бланшировку проводят паром или водой в бланширователях типа БК-200, ленточных, а также в паровых и огневых котлах 1—2 мин. и затем сырье охлаждают в холодной воде. Нс следует увеличивать время бланшировки, так как это отрицательно отразится на качестве сушеной продукции. Она будет иметь вареный привкус и худший внешний вид.
Окуривание.
После бланшировки и ополаскивания плоды немедленно раскладываются на деревянные подносы в один слой и направляются в окуривательные камеры или плотные фанерные ящики. Цель окуривания — сохранение натурального цвета, придание повышенной стойкости продукции против сельхоз-вредителей.
На 1 кг берется 2—2,5 г серы, которой окуривают плоды в течение 1 —1,5 час. Хорошо окуренные плоды становятся мягкими.
Окуривание плодов в камере производится следующим образом: 20—25 подносов, с плодами на 7—8 кг на каждом устанавливают на вагонетки, которые закатывают в камеру· Потом в герметично закрытую камеру подают определенное количество сернистого газа из- баллона, либо сжиганием серы.
По истечении времени окуривания дверь открывают, вентилятором отсасывают остатки SO2 и выкатывают вагонетки.
Малый объем сырья окуривают в специальных ящиках.
Процесс окуривания в них проводят следующим образом: подносы с сырьем (по 7—8 кг на каждый) составляют в штабель (по 10—12 подносов), рядом с ним на раскаленные угли накладывают серу и накрывают ящиком, который, чтобы избежать потерь газа, в месте соприкосновения с землей засыпают песком. По истечении времени ящик аккуратно снимают, стараясь не засорить плоды землей. Через 2—3 мин., как только улетучится остаток сернистого газа, подносы с сырьем размещают на стеллажах под открытым небом.
Сушка.
Сушат плоды на солнце. После 2—3 дней сушки их переворачивают. Открытая сушка заканчивается до потери плодами 2/3—3/4 влаги — в жаркие летние дни за 3—4 дня. После этого подносы составляют в штабеля и продолжают сушку в тени. У сырья образуется мягкая эластичная кожица, которая предохраняет сухой плод от потемнения и пыли.
Весь период сушки продолжается 8—10 дней.
Сушка считается законченной тогда, когда плоды высушены равномерно, мякоть у них эластичная, кожица не отделяется. Сушеные сжатые плоды при расжатии немедленно отделяются друг от друга. Однако высушить в одинаковой степени все плоды на подносе невозможно. Поэтому принято заканчивать сушку тогда, когда большинство плодов (75—86%) содержит 15—17% влаги. Продолжительность сушки —10— 12 дней.
Уравнивание влаги. По окончании сушки плоды с подносов собирают в деревянные ящики (лари) для уравнивания влаги. Размеры ящика: длина — 1,2 м, ширина — 0,7 м, высота — 0,5 м вместимость — 80— 100 кг. Ящики устанавливают в закрытом помещении. Этот процесс длится 12—15 дней· За это время происходит в продукте перераспределение влаги, которая из более влажных долек переходит в пересохшие. Выход урюка составляет 28—40%.
Упаковка. После доведения продукции до стандартной влажности (16%) ее сортируют, упаковывают в ящики емкостью 25 кг картонные коробки или крафт- мешки.
Хранят сушеную продукцию в чистых складах при температуре 0—10° и относительной влажности воздуха 60—65%.
Техника приготовления кайсы.
Кайса — это высушенные абрикосы, у которых во время сушки удаляют косточки. На ее приготовление идут более крупные плоды, чем урюка. Схема производства такая же, как при сушке урюка. Процесс проводят следующим образом: окуренные плоды на подносах выставляют на сушильную площадку и после того, как они подвянут, через 1—2 дня из них удаляют косточку через надрез в месте крепления плода к плодоножке. Освобожденные плоды от косточки раскладывают опять на подносы и выставляют на открытую сушильную площадку. Через 1—2 дня их поворачивают и сплющивают так,, чтобы отверстие в месте выема косточки было едва заметным. Через сутки подносы ставят в штабеля и сырье продолжают сушить в тени. Остальные процессы те же, что и при изготовлении урюка.
Продолжительность сушки—8—13 дней, выход сушеной продукции — 20—27%, содержание влаги, допускаемое стандартом для кайсы без заводской обработки,— 18%.
Техника приготовления кураги.
Курага—это высушенные половинками абрикосы. Она изготовляется из крупных плодов.
Съем, доставку, хранение, сортировку, инспекцию, мойку проводят так же, как и при производстве урюка.
Хорошо вымытые плоды разрезают по бороздке пополам, вынимают косточку. Эта работа выполняется вручную.
Половинки плодов немедленно бланшируют в кипящей воде 45—60 сек., раскладывают разрезом вверх на подносы и окуривают сернистым газом.
Режим окуривания: 1,5—2,0 г серы на 1 кг плодов, продолжительность окуривания —45—60 мин. Подносы с окуренными плодами выставляют на открытую сушильную площадку на стеллажи. После подсыхания, то есть удаления 1/3—2/з влаги, дольки переворачивают, подсушивают до удаления примерно 3/4 влаги, а затем подносы ставят в штабеля для окончательной досушки в тени. Продолжительность сушки непосредственно под воздействием солнечных лучей составляет 24—30 час. За это время удаляется основная масса влаги. Досушка в тени проходит более равномерно. При этом устраняется возможность окручивания, загибания краев долек абрикоса, создаются более благоприятные условия для сохранения витаминов, натурального цвета плодов.
Весь процесс сушки заканчивается за 5—7 дней. Продукция считается готовой тогда, когда при сжимании дольки пальцами не ощущается сырой мякоти, при сгибании дольки не ломаются, кожица и мякоть становятся эластичными. В них должно содержаться не более 18% влаги. Выход сушеной продукции составляет 19—26%.
В практике еще до настоящего времени можно встретить изготовление урюка, кайсы и кураги и без применения таких процессов, как бланшировка, окуривание, досушка в тени. При этом сушеная продукция получается худших техно-товарных качеств. Если окуренная серой продукция бывает от светло-золотистого, с блестящим оттенком, до светло-желтого цвета — для светлых сортов абрикоса и от светло-оранжевого до темно-оранжевого — для плодов с оранжевой мякотью, то не окуренная серой имеет коричневый и бурый цвета. Кроме того, небланшированные и неокуренные плоды высыхают в 1,5—2 раза медленнее и уменьшают выход продукции на 2,0—2,5%. Из плодов, не окуренных серой, высушенная продукция может соответствовать только первому и второму сортам.
