ИНЖИР
Лучшими для сушки являются сорта: Узбекский желтый, Долматика, Чапла.
Технологическая схема производства: сбор, доставка, хранение, сортировка и инспекция, мойка, бланшировка, окуривание, сушка, уравнивание влаги, упаковка, хранение.
Для получения хорошей сушеной продукции используют плоды потребительской степени зрелости. На кусте плоды инжира созревают не одновременно, поэтому их собирают выборочно. Срезанные плоды аккуратно укладывают в ящики емкостью до 12 кг и доставляют на сушильную площадку на автомашинах или на рессорных тележках. Хранят на сырьевой площадке не более 12 час.
Отсортированные по размерам и качеству плоды моют в проточной воде, бланшируют в воде при 90°С в течение 4—5 мин., затем ополаскивают холодной водой, раскладывают на подносы срезом вверх.
Окуривают 1,5—2 час., расходуют на 1 кг плодов 2-2,5 г серы. После окуривания сырье на подносах
сушат на солнце 3—4 дня. За это время плоды переворачивают 2—3 раза. Затем их досушивают в тени. Продолжительность сушки— 12—16 дней, выход сушеной продукции — 22—28%, допустимая влажность — не более 22%. Правильно высушенная продукция — светло-желтая с розоватым оттенком. Как и все другие виды сухофруктов, сушеный инжир также проходит процесс уравнивания влаги, потом сортируется, упаковывается и сдается на хранение.
УНАБИ
В унаби или же в китайских финиках содержится много витаминов С и Р. Так, в своих свежих плодах потребительской стадии зрелости витамина С содержится 500—600 мг, витамина Р — около 4 мг. Лучшими являются сорта: Та Ян-цзао, Да Бай-цзао, У Син-хун.
Сушат унаби двумя способами: без предварительной подготовки и после обваривания в сахарном сиропе.
Техника приготовления сушеного унаби, обваренного в сахарном сиропе: сбор, доставка, хранение, сортировка по размерам и качеству, мойка, накалывание, варка, диффузия, сушка, упаковка, хранение.
Сушат плоды крупного размера не менее 3 см в длину, весом—18—32 г. Наиболее пригодны те плоды, у которых кожица начинает приобретать коричневую окраску с консистенцией, почти не отличной от мякоти. В этой стадии зрелости в плодах максимально накапливаются витамины С и Р. Поскольку плоды созревают не одновременно, то сбор проводят выборочно — 3—4 раза за сезон.
Плоды привозят на площадку в ящиках емкостью до 12 кг или же в четырехслойных крафт-мешках.
Хранят плоды в обычных условиях не более 4—5 суток. При более продолжительном хранении они перезревают, то есть приобретают темно-коричневую окраску кожицы и сморщиваются. Такие плоды в переработку нс пригодны.
Сортируют плоды по размерам вручную. Если их много — на калибровочных машинах. Сортировка по качеству предусматривает отбраковку перезревших плодов, загнивших, поврежденных сельхозвредителями.
Отсортированные плоды одного размера моют до полного удаления пыли, прилипшей грязи и затем у плодов нарушают целостность кожицы. Эта операция нужна для лучшей диффузии сахара при варке и выстаивании. Проводят ее при помощи специального, приспособления, сделанного из деревянной дощечки размером 5х3х0,8 см с наглухо укрепленными в ней иглами, расстояние между которыми 1,5—2 мм, расположенными в торцевой части дощечки на одной линии, выступающими из дощечки на 0,8—1,0 см. Работа проводится вручную следующим образом: пальцами левой руки держат плод, а приспособлением й правой руке наносят 15—20 неглубоких царапин вдоль плода по всей поверхности. Такой же эффект можно получить при накалывании плодов. Накалывание машинами приводит к большому отходу плодов при варке. Кроме того, наколотые плоды при сушке деформируются и теряют внешний вид. Поэтому, поскольку в настоящее время еще в массовом количестве данный вид продукции не вырабатывается, этот процесс проводится вручную.
Подготовленные таким образом плоды варят 40— 45 мин.· в сахарном сиропе 65—70%-ной концентрации в эмалированной или из нержавеющей стали посуде, в тазах или котлах — малыми партиями — по 8—10 кг.
Процесс обварки заключается в следующем: в эмалированный таз наливают воду, добавляют соответствующее количество сахара и доводят до кипения. В. кипящий сироп закладывают плоды. Соотношение плодов и сиропа 1 : 1· Для гармоничности вкуса, так как в плодах унаби мало кислоты — 0,3—2,5%, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,3% к весу плодов.
Проваренные плоды оставляют для диффузии, то. есть для пропитывания сахаром в том же сиропе или перекладывают в другой, но такой же концентрат. Диффузия протекает 1—2 суток. После того, как только с плодов стечет сироп, их раскладывают на тщательно вымытые сухие подносы в один слой плотными рядами и выставляют на солнце. Чтобы на плоды не· попала пыль и насекомые, на подносы натягивается марля. Через 2—3 дня плоды переворачивают, а еще через 3—4 дня — составляют в штабеля в тени. Продолжительность сушки — 12—15 дней. Продукция считается готовой, когда плоды не прилипают друг к другу, мякоть имеет мармеладную консистенцию.
Выход готовой продукции составляет 70—80%, расход сахара на 100 кг сушеного унаби — 60—65 кг, лимонной кислоты — 300—350 г.
Упаковывают продукцию в деревянные или картонные коробки емкостью до 10 кг. Плоды укладывают рядами не более пяти, как можно плотнее и перекладывают однослойными листами пергаментной бумаги.
Упакованная продукция хранится в чистых помещениях при температуре 0—10° и относительной влажности воздуха 70—75%,
Сушка унаби без предварительной подготовки.
При такой сушке используют плоды более мелких размеров с коричневой окраской кожицы.
Технологическая схема заключается в том, что плоды собирают, сортируют по размерам и качеству, моют, накалывают в машине, укладывают на подносы и ставят на сушку. После 5—6 дней, во избежание разрушения от солнечных лучей витаминов, подносы ставят в штабеля и досушку ведут в тени.
Продолжительность сушки—8—12 дней, выход сушеной продукции—27—33%, влажность —18—20%.
Упаковку и хранение проводят так же, как и для всех сухофруктов.
Необходимо отметить, что стандарт на сушеную продукцию еще не разработан.
