Комбайновая уборка винограда и особенности технологии первичного виноделия - Технология переработки винограда и приготовления соков и вин при комбайновой уборке

готовой продукции (Буртов, Аникин, Разуваев и др., 1978).
Опыт многолетних исследований влияния условий вегетации на состав урожая машинной уборки (Попов, 1981), проводимых в различных виноградно-винодельческих районах нашей страны (Краснодарский край, Ростовская и Крымская области, Молдавская ССР), показал, что наблюдается существенная разница по годам, несмотря на то, что комбайн «Дон-1» применялся в работе только на виноградниках, урожай которых достиг стадии технической зрелости (17—19% сахара) (табл. 4).

Таблица 4
Изменения состава урожая комбайновой уборки в зависимости от условий вегетации (сорт Каберне-Совиньон)

В. И. Попов (1981) отмечает, что наилучший состав убранной массы получался в годы с более высокой степенью зрелости винограда (1975, 1979 гг.), а также при возделывании винограда в богарных условиях. Это подтверждается и лучшей снимаемостью урожая, которая выражалась большей полнотой съема при меньших амплитудно-частотных характеристиках воздействия на кусты рабочего органа и большей производительностью (скоростью хода) комбайна.

Таблица 5
Влияние режима работы виноградоуборочного комбайна на качество урожая

Представляют практический интерес результаты сравнительных испытаний виноградоуборочного комбайна «Вектюр» при изучении влияния режима бичевания (вибраций) и скорости продвижения машины на качество уборки (табл. 5).
Полученные результаты (цит. по Р. С. Суханову, 1980) свидетельствуют о том, что оптимизацией режимов работы виноградоуборочных комбайнов можно достичь высокой производительности и качества работы машины

производства рекомендуется осуществить подбор оптимальных режимов работы комбайнов непосредственно перед массовой уборкой винограда для каждого сорта индивидуально.

Таблица 6
Влияние режимов уборки на качественную характеристику полученного сусла


Достигая высокого процента полноты съема, мы не всегда получаем соответствующую выгоду в качестве, так как общая масса засоряется ягодами с зеленых гроздей, пасынками, усиками и примесями. Сусло получается в таких случаях менее сахаристое, столовые вина — менее спиртуозные и недостаточно типичные, а на получение крепленых вин будут израсходованы дополнительные объемы спирта-ректификата для достижения требуемых кондиций.
Одним из узких мест технологии комбайновой уборки винограда является защита убранной массы от окисления кислородом воздуха, а также от вредного воздействия на качество сусла эпифитной микрофлоры (дрожжи, бактерии, плесени). Для устранения этого отрицательного явления в сусле и затем в вине отделом виноделия МНИИВиВ (Гаина, Бурда, Когылничану) совместно со специалистами винзавода ОПХНПО «Виерул» и совхоза «Янтарный» Чимишлийского АПО предложена и испытана в сезон 1979 и 1980 гг. схема защиты убранной массы винограда и сусла от окисления, включающая следующие варианты защиты:

1. сульфитацию убранной массы на транспортерах и в бункере комбайна раствором сернистой кислоты;
2. сульфитацию на транспортерах метабисульфитом калия, а в бункере — газообразным сернистым ангидридом;
   
3. сульфитацию убранной массы на транспортере и в бункере газообразным сернистым ангидридом.

Следует отметить, что технологический эффект защиты убранной массы был достигнут только в первых двух вариантах, однако потери консерванта составили в среднем 80% заданной исходной дозы. Так, сульфитацией убранной массы винограда сорта Мерло раствором сернистой кислоты дозой 150—200 мг/кг (вариант 1) было обеспечено общее содержание консерванта в массе в пределах 30        40 мг/кг и получен заметный эффект

с учетом сортовых особенностей, степени поражения серой гнилью и других неблагоприятных факторов среды, степени зрелости винограда, расстояния и средства транспортировки.
При разработке эффективной технологии приготовления соков и вин хорошего качества из винограда, убранного комбайнами, возникает ряд трудностей, связанных с защитой убранной массы от окисления в транспортных средствах, а также при ее перевозке на предприятия по переработке.
Наличие жидкой фракции в составе убранной массы винограда (до 10% и более) создает определенные сложности при транспортировке в открытых «лодках» в условиях пересеченной местности Молдавии. С другой стороны, транспортировка урожая в этих транспортных средствах приводит к значительному окислению сусла и мезги и большим потерям консерванта, который задается избыточно. Для защиты урожая винограда, убранного комбайнами, от окисления и попадания пыли при его транспортировке в «лодках» нами предложен и испытан способ сульфитации убранной массы из расчета 700—1000 мг/м2 и ее покрытие рулоном полиэтиленовой пленки от передней к задней части «лодки». Это обеспечивает практически защиту урожая при транспортировке в течение 0,5—1 ч на расстояние 7—12 км, но не снижает опасности потери его на склонах с уклоном в 5—9°.
Для успешного решения проблемы механизированной уборки винограда следует также уделять особое внимание исследованиям и разработкам по совершенствованию технологии и средств транспортировки убранной массы.

Комбайновая уборка винограда привела к изменению структуры сложившихся технологических схем. Так, комбайн КВ-2 позволяет получить готовое сусло. Это приводит к простаиванию части линии ВПЛ-20, ВПЛ-30, ВПЛ-50, а именно бункера, дробилки, мезгонасоса, стекателя и пресса. Определенные сложности создаются и при переработке массы винограда, убранной комбайнами «Дон-1», КГ-2 и «Брод»; отсутствие гребней не позволяет качественно дробить ягоды и получить необходимое количество сусла в мезге, что затрудняет ее перекачку мезгонасосом, нагрев в подогревателях, обработку ферментными препаратами и др. Изменение соотношения гетерогенной и жидкой фаз в мезге создает сложности для работы аппаратуры при наличии в ней всего 20—30% жидкой фазы.
В опытах сезонов 1979 и 1980 гг. при выявлении способа дробления (валковые или центробежные дробилки) на эффективность размалывания убранной массы было подтверждено предположение об обязательном включении валковых дробилок в состав поточных линий но переработке винограда комбайновой уборки ввиду низкой эффективности центробежных (ЦДГ-20, ЦДГ-30 и др.). К примеру, при переработке массы, убранной комбайном, на дробилке ЦДГ-20 в сезон 1980 г. лишь 46-57% целых ягод были раздроблены (сорта Мерло и Каберне-Совиньон), тогда как на валковых дробилках—  от 66 до 88%, в зависимости от качества винограда,  состава бункерной массы (особенно исходного содержания дробленых ягод)

.

Вместе с тем, как было нами установлено впервые, условия уборки винограда существенным образом влияют на содержание примесей в сусле, полученном из винограда ручного и комбайнового способов уборки. Так, в сезон 1979 г. в сухую и жаркую погоду сусло Каберне- Совиньон комбайновой уборки характеризовалось содержанием меди в 2—3 раза, кальция в 0,7 раза больше по сравнению с контрольным. В этих же условиях уборки опытное сусло в 2 раза мутнее и на 220% богаче эпифитной микрофлорой (табл. 7). Попадание в убранную массу винограда в жаркое время обрывков листьев, плодоножек, так же, как и сильная аэрация этой массы примесей потоком воздуха сепараторов, приводят к ухудшению качества сусла.

Таблица 7
Влияние условий и способа уборки винограда на химический состав и качество сусла

К моменту снятия его с осадка после осветления в нем почти в 3 раза больше растворенного кислорода, на 120 мВ выше уровень ОВ-потенциала и в 2 раза больше мутящих частиц по сравнению с контрольным вариантом.
Как следует из данных таблицы 7, все эти показатели существенно ниже, чем в сусле, полученном из винограда, убранного комбайнами во влажных условиях. Эти особенности необходимо учитывать при определении доз консервантов и флокулянтов, а также режимов осветления сусла.

Диалогичные результаты нами получены при сравнении химического состава сусла, полученного из урожая, убранного комбайном «Дон-1М» рано утром при росе и в послеобеденное время в сухую, теплую и ветреную погоду.
Повышенное содержание меди и кальция в сусле комбайновой уборки и более низкое качество его обусловлены попаданием в виноград во время сбора, особенно в сухую погоду, остатков химических средств зашиты против вредителей и болезней (бордоская жидкость, купрозан и др.), а также большого количества ныли с кустов.
Следует отмстить, что соко- и виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда, характеризуются меньшей интенсивностью окраски и экстрактивностью. Опыты показали, что это происходит в основном из-за недостаточной полноты дробления массы, убранном комбайном, центробежными дробилками, слабой  диффузии красящих веществ из кожицы в сок, а также более низкими кондициями по сахару в опытных вариантах механизированной уборки.