Вопросу качества продуктов переработки урожая, бранного виноградоуборочными комбайнами, уделяется и Последнее время все больше внимания. Это вызвано, с одной стороны, необходимостью оценки эффективности работы машин и средств транспортировки убранной массы, с другой стороны, в литературе встречаются лишь разрозненные данные об особенностях технологии приготовления соков и вин хорошего качества из урожая комбайновой уборки, высказывающиеся опасения о снижении качества вин не всегда обоснованы, конкретны и не учитывают сортовые особенности и ряд других важных условий новой технологии виноделия.
П. Н. Унгурян утверждал, что, как только будут разработаны надежные комбайны и эффективные технологии получения прежде всего столовых вин хорошего качества, это новое направление в нашей отрасли не будет нуждаться в особом рекламировании и твердо войдет в практику.
Опыт, накопленный отделом виноделия МНИИВиВ почти за 10 лет исследований качества вин различных типов, полученных из винограда, убранного комбайнами, убедительно доказывает, что новая технология вполне обеспечивает получение хорошего качества ординарных крепленых виноматериалов из европейских и изабельных сортов винограда. Получение коньячных виноматериалов, а также ординарных столовых красных также возможно, однако в технологии этих типов следует строго учитывать особенности состава убранной массы и полученного из нее сусла, а также химические процессы, протекающие на всех стадиях производства.
В сезон уборки винограда 1979 и 1980 гг. нами были приготовлены виноградные соки из сортов Ркацители, Мерло, Каберне-Совиньон и Изабелла по технологии, утвержденной МПП СССР. Химический состав и качество сусла и сока из сорта Каберне-Совиньон приведены ранее (см. с. 22). Следует отметить, что наилучшими по качеству признаны соки из Мерло и Изабеллы. Их отличали меньший уваренный тон и большая гармоничность во вкусе, приятный сортовой аромат, удовлетворительная интенсивность розовой окраски. Обнадеживающие результаты дали опыты по приготовлению сокоматериалов из сорта Ркацители. Опыт показал, что при этом необходимо проводить тщательное осветление сусла и его защиту от окисления кислородом воздуха во избежание появления в них отмеченных тонов окисленности сортового букета и вкуса. Особое внимание следует уделить микрофлоре виноградного сусла из винограда комбайновой уборки, которая па 200—300% больше по количеству в сравнении с контрольным сбором урожая.
Эти вопросы также важны и в технологии получения вин, так как из-за высокой обсемененности сусла эпифитной микрофлорой в молодых виноматериалах, особенно в слабоградусных, наблюдается повышенная склонность к микробиальным заболеваниям (цвель и уксуснокислое скисание вина) (табл. 8).
Таблица 8
Склонность виноматериалов к прохождению спонтанного яблочно-молочного брожения и микробиальным заболеваниям при хранении Каберне-Совиньон
Применение высоких доз сернистой кислоты для предотвращения заболевания вин, как показали наши наблюдения, привели к частичной потере чистоты букета и интенсивности окраски вин, трудностям инициирования прохождения яблочно-молочного брожения даже после их соответствующего предварительного мелования.
Применение повышенных доз сернистой кислоты (150-170 мг/л) при хранении виноматериалов, полученных из урожая комбайновой уборки, также привело к снижению интенсивности сортового аромата и окраски, дисгармонии вкуса.
Одним из наиболее эффективных приемов хранения столовых белых и красных виноматериалов, полученных из винограда комбайновой уборки, по данным наблюдений 3 лет, является совместное применение углекислого газа и раствора сернистой кислоты по рекомендациям ВППИВиВ «Магарача. Лучший результат при хранении виноматериалов Ркацители и Каберне-Совиньон (урожай 1979 г.) в течение 2 лет в бочках и Мерло (урожай 1980 г.) в эмалированных резервуарах (хранение 1 год) был получен в вариантах с вытеснением воздуха из емкостей углекислым газом перед наливом вин и поддержанием концентрации H2SO3 (общей) в пределах 75—100 мг/л.
При хранении вышеуказанных виноматериалов в неполных емкостях применяли 2—3-разовое распыление раствора H2SO3 из расчета 25—30 мл на 1 м2 поверхности (зеркала) вина.
Сравнение химического состава красных столовых виноматериалов из сортов Каберне-Совиньон и Мерло, полученных в производственных условиях в цехе экспериментального виноделия МНИИВиВ, и винограда ручного и механизированного способов уборки свидетельствует об отсутствии практически заметных отличий между ними (табл. 9).
Таблица 9
Сравнительная характеристика красных столовых вин из винограда различного способа уборки
Отмечающиеся более низкую спиртуозность, экстрактивность и интенсивность окраски виноматериалов, полученных из урожая, убранного комбайнами, по сравнению с ручным способом можно объяснить следующими факторами:
большей полнотой съема урожая с кустов при машинной уборке (сбор зеленых ягод, пасынков и усиков, гроздей, пораженных болезнями и вредителями); в наших опытах он варьировал от 95—97% до 93—95% в контроле;
применением более высоких доз сернистой кислоты в опытных вариантах (на 35—50 мг/кг мезги) по сравнению с ручным сбором в целях обеспечения защиты урожая от действия эпифитной микрофлоры и кислорода воздуха;
недостаточной полнотой дробления на валковых дробилках ягод урожая комбайновой уборки (от 66 до 73%) по сравнению с урожаем в контрольном варианте (78-88%) и вследствие этого слабо протекающие диффузионные процессы при брожении по красному способу.
По этим же причинам виноматериалы из урожая комбайновой уборки характеризуются незначительно более высоким содержанием титруемых, органических и аминокислот, а также общего азота и полисахаридов. Содержание последних, очевидно, в большей степени связано с ферментативными процессами, протекающими в убранной массе и в мезге.
Необходимо также отметить, что, учитывая особенности состава массы урожая, убранной комбайном, сокращая до минимума (0,5 часа) время между сбором и переработкой, применяя надежные приемы защиты урожая от окисления кислородом воздуха и вредного действия микрофлоры и примесей и, наконец, строго соблюдая технологические режимы приготовления красных столовых виноматериалов, вполне можно обеспечить получение готовой продукции хорошего качества.
Опыты и производственные испытания вин, приготовленных из винограда комбайновой уборки, по влиянию способа уборки на их химический состав и качество при выдержке (2—3 года) и длительном хранении в бутылках (3—7 лет), начатые в отделе виноделия в 1973 г., свидетельствуют о возможности получения и марочных красных столовых вин. При этом необходимо строгo соблюдать технологические режимы как уборки винограда комбайнами, так и до обработки и розлива готовой продукции, а также проводить при оптимальных режимах биохимические и микробиохимические процессы на всех стадиях этой новой технологии производства продуктов переработки винограда.
В литературе приводятся данные о получении и белых столовых вин из винограда комбайновой уборки. Исследованиями И. А. Стоюшкина (1980) в Краснодарском крае доказана принципиальная возможность получения и шампанских виноматериалов методом прямого комбайнирования, то есть уборкой винограда с получением сусла всех фракций. Результаты наших исследований подтверждают эти выводы, однако, на наш взгляд, в этом случае чрезвычайно важно решить и вопросы транспортировки убранной массы в закрытых емкостях, надежной защиты от окисления, подавления активности окислительных ферментов винограда и серой гнили, которые, как было показано (Гаина, Бурда, Парфененко и др., 1979), отрицательно влияют на сохранение цвета, сортового букета и вкуса белого вина.
В настоящее время эти исследования проводятся в Молдавском НИИ виноградарства и виноделия, во ВНИИВиВ «Магарач» и во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко. В конце одиннадцатой пятилетки виноградно-винодельческая отрасль страны получит эффективные машины и технологию уборки винограда и приготовления из него соков и вин хорошего качества.
На основании проведенных исследований, анализа уровня разработок и достижений отечественной и зарубежной практики в области механизированной уборки винограда можно сделать вывод о перспективности виноградоуборочных комбайнов вибрационного принципа действия. В настоящее время большинство ученых отдают предпочтение технологии уборки с получением убранной массы урожая и накоплением ее в бункерах комбайна как наиболее экономичного варианта (Попов, 1981).
В целях повышения эффективности работы техники и сохранения качества убранной массы рекомендуется использовать группы виноградоуборочной техники и эксплуатационных транспортных звеньев. Это обеспечивает сокращение времени на загрузку одной транспортной единицы до 10—12 минут, повышение производительности работы комбайнов, а также сокращение времени от уборки до переработки убранной массы до 0,5 часа.
Одним из важнейших требований успешного применения технологии комбайновой уборки винограда является чистосортность насаждений. Этот вопрос наряду с сортиментом виноградных насаждений рекомендуется строго учитывать при закладке новых массивов виноградников. Сортимент винограда в хозяйствах должен обеспечить максимальное использование виноградоуборочных машин, начиная с сентября (ранние сорта группы Пино, Траминер и др.) и до конца октября (Ркацители, Каберне-Совиньон).
В условиях Молдавии, где в 1980 г. насчитывалось более 20 тыс. га виноградников изабельных сортов, виноградоуборочными комбайнами можно убрать до 60— 70% всех насаждений и получить большой народнохозяйственный эффект.
Опыт мировой практики, подтвержденный исследованиями ученых нашей страны в условиях Молдавии, позволяет рекомендовать комбайновую уборку повсеместно в годы с неблагоприятными условиями для виноградарства (низкокондиционность урожая, сильное поражение серой гнилью, опасность потери винограда из-за непогоды и др.).
Применение виноградоуборочной техники в современной технологии виноделия обеспечивает получение крепленых ординарных вин хорошего качества при значительном повышении эффективности виноградно-винодельческого производства в целом. При этом в целях интенсификации ряда процессов (настаивание и мадерация мезги, повышение выхода виноматериалов и др.) рекомендуется использование ферментных препаратов, таких как пектофоетидин П10, и др.
Результаты работ, проводимых во ВНИИВиВ «Магарач», ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко и МНИИВиВ, позволяют утверждать, что комбайновую уборку можно использовать и при производстве коньячных виноматериалов для получения ординарных коньяков. При этом нужно использовать для транспортировки убранной массы закрытые емкости и надежно защищать ее от окисления с помощью инертных газов, новых консервантов (например, 5-нитрофурилакриловой кислотой), а также сокращать до минимума (0,5 часа) время от уборки и до переработки винограда.
Вышеописанные приемы в равной мере относятся и к теxнологии производства ординарных столовых красных вин хорошего качества. Эта технология дает надежное средство защиты (сернистую кислоту) убранной массы от окисления кислородом воздуха и от действия эпифитной микрофлоры. Использование этого консерванта в оптимальных дозах при уборке, транспортировке, а также его совместное использование с углекислым газом при хранении молодых виноматериалов обеспечивают получение готовой продукции хорошего качества. В данной технологии рекомендуется широко применять приемы термовинификации, ферментации мезги, регулирования кислотности виноматериалов и ряд других, обеспечивающих повышение качества столовых красных вин из винограда комбайновой уборки.
Основные требования технико-химического и микробиологического контроля первичного виноделия изложены в «Общих правилах переработки винограда и вин», утвержденных МПП СССР в 1967 г. Кроме того, с учетом специфики новой технологии перед уборкой винограда комбайнами на плантациях определяют процент примесей другого помологического сорта (чистосортность), степень поражения серой гнилью и другими болезнями и вредителями и устанавливают дозу H2SO3, необходимую для защиты убранной массы от окисления.
В виноградной массе, доставленной на завод, следует определить концентрацию H2SO3 и степень обсемененности массы эпифитной микрофлорой и на этой основе уточнить технологические режимы и дозы H2SO3 и бентонита при получении сусла и затем виноматериалов (дробление, настаивание, осветление, брожение и др.).
Более тщательный технико-химический и микробиологический контроль необходим молодым виноматериалам, находящимся на хранении.
Применение описанных выше приемов виноделия и учет особенностей сырья и продуктов, получаемых из урожая комбайновой уборки, позволят получить соки и вина различных типов хорошего качества.
Широкое внедрение технологии комбайновой уборки винограда технических сортов для производства различных продуктов переработки винограда (сока, вин различных типов, виноградного меда, бекмеса) будет способствовать переводу виноградно-винодельческой отрасли на индустриальную основу, реализации продовольственной программы и других задач.
