Глава 8
ЛИПИДЫ ВИНОГРАДА
Липиды, как и эфирные масла, оказывают влияние на качество винограда. Некоторые жирные кислоты как, например, капроновая, каприловая, каприновая, энантовая и их этиловые эфиры влияют на букет вина. Липиды также участвуют в окислительновосстановительных реакциях при переработке винограда и выработке виноматериалов.
Липиды содержатся в восковом налете ягод винограда. Около 0,32% из них входят в кожицу и 0,10% содержатся в мякоти винограда.
Растительные липиды являются как бы внутриклеточным запасом энергии и участвуют в метаболизме компонентов структурных клеток. Большинство исследований касается липидов винограда с точки зрения виноградного масла. Содержание в нем линолевой кислоты доходит до 73%, олеиновой до 21%, остальных от 0,4 до 8,14% [135].
Гликолипиды составляют от 53 до 66,9%, нейтральные липиды 24—40%, а фосфолипиды 6—8,3% от общего количества липидов, содержащихся в кожице и мякоти винограда [121].
В кожице винограда главными жирными кислотами нейтральных липидов являются стеариновая, пальмитиновая, арахиновая; линолевая и пеларгиновая кислоты превалируют в гликолипидах; в фосфолипидах преобладают пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты. В мякоти винограда в значительном количестве присутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты.
Состав липидов в винограде
Первые исследования по изучению химического состава ягод винограда, в частности липидов, были проведены еще в 1916 г. в США. В настоящее время мы располагаем лишь несколькими работами по этому вопросу.
А. Холлеи, Б. Стоила, а также Дж. Ван-Вик, А. Уэбб и Р. Кеннер установили в ягодах винограда сорта Конкорд наличие пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот.
Более глубокие исследования были проведены П. Хиггинсом и А. Пенгом [121], Д. Бауманов и др. [101], а также И. Галландером и А. Пенгом [115]. Эти авторы изучали состав липидов в винограде сорта Конкорд.
П. Хиггинс и А. Пенг пользовались следующей методикой: 200 г замороженной кожицы или мякоти перемешивали в течение 3 мин с 10г препарата «Хифло супер гель», 20г кремниевой кислоты и 200 мл дистиллированной воды в специальном смесителе. Смесь экстрагировали реагентом Фолша, состоящим из хлороформа и метанола (2:1), в течение 3 мин при комнатной температуре в том же смесителе. Затем экстракт фильтровали через воронку Бюхнера. Осадок вновь экстрагировали тем же растворителем, фильтровали и промывали 2 раза растворителем и 25 мл хлороформа.
Таблица 10
СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В КОЖИЦЕ И МЯКОТИ ВИНОГРАДА СОРТА КОНКОРД
Жирная кислота | 1 Число углеродов и связей | Содержание, мг/100 г | |||||
в кожице | в мякоти | ||||||
нейтраль | гликолипидов | фосфо | нейтраль | гликоли | фосфолипидов | ||
Капроновая | 6:0 | _ | 2,0 | Следы | 0,7 | 0,8 | 0,04 |
Каприловая | 8:0 | — | 0,4 | 9 | 0,3 | 0,5 | 0,01 |
Пеларгоновая | 9:0 | 9,4 | 38,5 | 1,5 | 1,5 | 14,3 | 0,2 |
Каприновая | 10:0 | 2,5 | Следы | Следы | Следы | Следы | 0,1 |
Ундекановая | 11:0 | 1,2 | — | » | 0,2 | — | 0,06 |
Лауриновая | 12:0 | 4,2 | 4,9 | 0,2 | 0,7 | 1,5 | 0,06 |
Додецекановая | 12:1 | 2,7 | 3,8 | 0,4 | 7,0 | 1,4 | 0,2 |
Тридекановая | 13:0 | 1,7 | 0,9 | Следы | 0,1 | 0,7 | Следы |
Миристиновая | 14:0 | 5,2 | 2,8 | 0,7 | 1,0 | 1,1 | 0,2 |
Миристолеиновая | 14:1 | 0,4 | 4,0 | 0,1 | 0,5 | 1,4 | 0,03 |
Тетрадекадиеновая | 14:2 | 7,6 | 1,0 | 0,2 | 1,5 | 1,1 | 0,1 |
Пентадекановая | 15:0 | 0,3 | Следы | 0,2 | Следы | 0,5 | 0,1 |
Пальмитиновая | 16:0 | 19,9 | 10,6 | 6,1 | 5,6 | 7,7 | 1,8 |
Пальмитолеиновая | 16:1 | 3,4 | 0,9 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 0,4 |
Гептадекановая | 17:0 | 1,8 | 0,5 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,2 |
Гептадеценовая | 17:1 | 5,5 | 0,9 | 0,5 | — | — | 0,5 |
Стеариновая | 18:0 | 21,6 | 3,5 | 1,1 | 2,5 | 2,3 | |
Олеиновая | 18:1 | 3,4 | 2,1 | 1,2 | 1,1 | 1,6 | 0,7 |
Нондекановая | 19:0 | Следы | Следы | — | Следы | — | — |
Линолевая | 18:2 |
| 1,2 | 1,9 | 0,3 | 1,2 | 1,0 |
Арахидоновая | 20:0 | 19,0 | 0,5 | 0,7 | 0,9 | 0,4 | 0,2 |
Линоленовая | 18:3 | — | 80,6 | 2,3 | 1,1 | 21,6 | 0,3 |
Экозеновая | 20:1 | 8,2 | Следы | 0,3 | 0,4 | Следы | 0,2 |
Эйэкозановая | 20:0 | 8,4 | 0,9 | 1,1 | 0,9 | 0,4 | 0,4 |
Эйэкозеновая | 21:1 | Следы | 0,9 | 0,7 | Следы | 0,1 | 0,3 |
Бегеновая | 22:0 | 3,7 | 0,8 | 0,4 | 0,6 | 0,7 | 0,5 |
Трикозановая | 23:0 | Следы | 1,0 | 9,1 | Следы | Следы | 0,1 |
Трикозеновая | 23:1 | — | — | Следы | » |
| Следы |
Лигноцериновая | 24:0 | 1,3 | 11,6 | 0,2 | 9 | 2,7 | 0,3 |
Сырой экстракт липидов был разделен с помощью колоночной хроматографии с силикагелем на нейтральные липиды, гликолипиды и фосфолипиды. Растворителем служила смесь хлороформ — ацетон — метанол — уксусная кислота — вода в соотношении 65:25:10:10:3. Для идентификации отдельных жирных кислот использовали метиловые эфиры и применяли газожидкостный хроматограф фирмы «Беккер». Результаты опытов приведены в табл. 10.
Общее количество липидов в 100 г кожицы винограда 325,4 мг (0,32%). В кожице превалируют гликолипиды (53,6%), затем нейтральные (40,2%) и наименьшее количество составляют фосфолипиды (6,2%).
Главной составной частью классов липидов в мякоти также являются гликолипиды (66,9%), затем нейтральные (24,8%) и фосфолипиды (8,3%). Высокое содержание гликолипидов характерно для фотосинтетической ткани зеленых растений.
Липиды кожицы винограда содержат больше насыщенных жирных кислот в классах нейтральных и фосфолипидов. Липиды мякоти также содержат больше насыщенных жирных кислот.
Преобладание пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот свидетельствует о том, что эти кислоты характерны для растительных липидов.
Таблица 11
СОСТАВ ЛИПИДОВ В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА СОРТА КОНКОРД
Дата взятия образцов | pH | Общая кислотность , г/л | Сырые липиды, % | Фракции липидов, % нейтральные | Фракции липидов, % |
19/VIII | 3,0 | 1,69 | 0,26 | 56,0 | 44,0 |
26/VIII | 3,06 | 0,94 | 0,21 | 60,0 | 39,0 |
3/IX | 3,08 | 0,62 | 0,21 | 44,0 | 56,0 |
9/IX | 3,22 | 0,47 | 0,21 | 68,0 | 31,4 |
В другой работе Д. Баумана, И. Галландера и А. Пенга [101] проводились исследования по определению состава липидов и жирных кислот в винограде сорта Конкорд, но в процессе его созревания. Нейтральные липиды имеют тенденцию к увеличению, тогда как количество полярных липидов уменьшается в процессе созревания (табл. 11).
Изменение состава жирных кислот в нейтральных и полярных липидах в процессе созревания винограда приведено в табл. 12.
Количество нейтральных липидов в процессе созревания несколько уменьшается, затем заметно увеличивается, достигая мг/100 г сырой массы. Доминирующими жирными кислотами в нейтральных липидах являются пальмитиновая, пентадекановая, стеариновая и миристиновая.
Содержание жирных кислот в полярной фракции винограда до 24 сентября увеличивается и достигает 81 мг/100 г сырой массы. К первому октября уменьшается до 59,4 г. Главными жирными кислотами в полярной фракции являются пентадекановая, тетрадекадиеновая, эйэкозеновая, стеариновая и миристиновая.
При сборе винограда концентрация сырых липидов не превышает 0,20%, из которых приблизительно 67% составляют нейтральные и 33% полярные липиды. Из жирных кислот в обеих фракциях доминируют миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и линолевая.
По другим данным, общее содержание жирных кислот в винограде равно 4,9%, из них 11,1% насыщенные и 88,9% ненасыщенные. В состав насыщенных кислот входят пальмитиновая (7,5%), пальметинолеиновая (0,6%), стеариновая (3,6%); в состав ненасыщенных — олеиновая (17,6%), линолевая (10,1) и линоленовая — в следах.
Таблица 12
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ В НЕЙТРАЛЬНЫХ И ПОЛЯРНЫХ ЛИПИДАХ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ВИНОГРАДА
Недавно И. Галандер и А. Пенг [115] исследовали 6 сортов винограда. Общая масса липидов в среднем была 0,16—0,23% от сухой массы. В липиды винограда вида Vitis Labrusca и гибридов входит до 60% нейтральных и 40% полярных фракций. В состав преобладающих жирных кислот входят пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая, бегеновая, линолевая и линоленовая.
