Витамин РР (никотиновая кислота)
Никотиновая кислота и ее амид являются антипелларгическим витамином, обычно его называют пеллаграмин.
Никотиновая кислота устойчива к действию повышенной температуры и ряду других факторов. В живом организме она образуется из триптофана. В организме человека никотиновая кислота легко превращается в ее амид. Оба эти вещества обладают витаминной активностью.
В состав коферментов многих дегидрогеназ витамин РР входит в форме динуклеотида, поэтому эти коферменты называют пиридиндинуклеотидами. Они играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах.
В работах Е. М. Поповой и М. Г. Пучковой показано, что количество никотиновой кислоты в винах колеблется от 0,59 до 0,90 мг/л. Так, в шампанском, приготовленном бутылочным методом, содержится 1,27—1,48 мг/л витамина РР, а в резервуарном— 0,72—0,91 мг/л. Объясняется это тем, что при трехгодичной выдержке шампанского на дрожжах количество этого витамина увеличивается в результате автолиза дрожжей.
Исследования И. Кэстера показали, что в калифорнийском винограде содержание никотиновой кислоты колеблется от 6,79 до 3,75 мг/кг. Никотиновую кислоту и ее амид исследовал С. Лафуркад в процессе созревания винограда и при брожении сусла, приготовленного из бордоских сортов винограда. При этом установлено, что количество витамина РР в ходе созревания увеличивается на 15—20% и колеблется от 0,86 до 2,56 мг/кг; в среднем для 20 образцов винограда оно составляет 1,2 мг/л. Связанного витамина РР всегда, немного больше, чем свободного. В процессе брожения наблюдается уменьшение содержания никотинамида на 25—80%. По-видимому, дрожжи адсорбируют этот витамин. Особенно резко количество его уменьшается при проветривании вина, так как в присутствии кислорода витамин РР быстро окисляется. Несмотря на то что дрожжи способны синтезировать никотинамид, содержание его в винах никогда не достигает первоначального уровня, т. е. содержания его в винограде и в сусле.
С. Лафуркад исследовал 82 образца вин. В белых винах содержание витамина РР колеблется от 0,44 до 1,32 (в среднем 0,82 мг/л), а в красных от 0,79 до 1,73 (в среднем 1,26 мг/л). Аналогичные результаты были получены А. Хеллом и его сотрудниками.
Согласно другим данным, количество витамина РР при выдержке вин не уменьшается (так, в 50-летних винах витамина РР столько же, сколько в молодых).
Витамин М (фолиевая кислота)
Этот витамин состоит из молекулы птеридина, h-аминобензойной и глутаминовой кислот.
Фолиевая кислота участвует в перемещении одноуглеродистых соединений, в синтезе нуклеиновых кислот и в реакции трансоксиметилирования. Метальные группы необходимы для образования многих биологически активных соединений, например, метионина, тиамина, бетаина, холина и др.
Фолиевая кислота была обнаружена в винограде А. Н. Андреевой и В. Н. Букиным в количестве 2,38 мг/кг. В вине ее содержится от 0,38 до 0,5 мг/л, а в шампанском 0,43 мг/л. В процессе выдержки шампанского на дрожжах, по-видимому, происходит обогащение его фолиевой кислотой.
