Витамин Р (биофлавоноиды)
Под названием «биофлавоноиды» в настоящее время объединяют такие вещества, как флавон, цитрин, рутин, гисперидин и др.
К флавоноидам относятся соединения, содержащие в своей молекуле группу С6—С3—С6. Главным представителем является флавон, в котором два шестичленных кольца А и В соединены тремя атомами углерода, т. е. пироновым кольцом.
В природе встречается около ста различных флавоноидов. Они существуют обычно в виде гликозидов. Многие флавоноиды способны при окислении образовывать хиноны, которые обладают высокой реакционной способностью и участвуют в окислительновосстановительных процессах растительных организмов.
Из биофлавоноидов важное значение имеет рутин, который был выделен из листьев чайного куста А. Л. Кирсановым и Μ. Н. Запрометовым, а из вина и коньячного спирта К. Хеннингом и В. И. Личевым. Рутин применяется в медицине.
Еще в 1936 г. А. Сент-Дьердь впервые обратил внимание на то, что одна аскорбиновая кислота не оказывает излечивающего эффекта при геморрагическом диатезе.
Исследования А. Л. Курсанова, В. Н. Букина и их сотрудников показали, что фенольные соединения, выделенные из листьев чайного куста, обладают капилляроукрепляющей активностью.
Флавоноиды предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления; комплекс аскорбиновая кислота — биофлавоноиды положительно влияет на состояние капилляров, повышает их выносливость и улучшает работоспособность мышц.
Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты и они дополняют друг друга. Аскорбиновая кислота предохраняет флавоноиды от окислительного инактивирования и вместе с тем флавоноиды ингибируют действие аскорбатоксидазы и этим сохраняют аскорбиновую кислоту от окисления.
С. В. Дурмишидзе и В. Н. Букин установили, что катехины винограда обладают такой же физиологической активностью. С. В. Дурмишидзе объясняет это тем, что (+)-катехин содержит два гидроксила, а (—)-галлокатехин — три гидроксила, которые обладают биологической активностью. Но если эти гидроксилы заменить метильной группой, то капилляроукрепляющая активность теряется.
При производстве кахетинских вин сусло сбраживается на мезге и выдерживается на ней продолжительное время, при этом вино обогащается катехинами, обладающими высокой физиологической активностью.
Мезоинозит
Это шестиатомный циклический спирт, является производным циклогексана. Еще в 1901 г. было найдено вещество, которое стимулировало рост дрожжей. Оно было названо «биосом». Среди изомеров инозита биологической активностью обладает мезоинозит, который, соединяясь с шестью молекулами фосфорной кислоты, образует инозитфосфорную кислоту. Эта кислота в виде кальций-магниевой соли носит название «фитин». Фитин встречается во многих растениях, в том числе и в винограде.
Согласно данным Е. Пейно и С. Лафуркарда, количество мезоинозита в процессе созревания винограда увеличивается, в то время как содержание биотина уменьшается. При брожении сусла по кахетинскому способу (на мезге) количество мезоинозита увеличивается в 2 раза. В белых винах инозита содержится в среднем 497, а в красных 590 мг/л. При яблочно-молочном брожении инозит полностью потребляется молочнокислыми бактериями.
Каротиноиды
В природе существуют три вида каротина: α, β и γ, которые являются провитаминами А. В молекуле β-каротина имеется два кольца и они расположены так, что молекулу каротина можно расщепить на две равные половины, каждая из которых является витамином А. Окислительное расщепление β-каротина происходит под действием каротиназы.
Источником ретинола является β-каротин, молекула которого распадается на две молекулы ретинола. В дальнейшем он может окислиться до соответствующего альдегида (ретиналь), который содержится в сетчатке глаза (ретине), отсюда и происходит его название «ретинол». Восстановление ретиналя в ретинол в сетчатке глаза осуществляется ферментом ретинолредуктазой в присутствии кофермента НАД-Н2.
Каротиноиды в небольшом количестве содержатся в винограде и винах. В. Н. Букин (1940) нашел каротиноиды в винограде от 0,25 до 1,25 мкг/100, И. К- Мурри — от 20 до 300 мкг/100 г, М. Шен с сотрудниками обнаружил их в винах (около 5 мкг/100 г).
Витамин В 15 (пангамовая кислота)
В последнее время в дрожжах была найдена пангамовая кислота. В ней содержится большое количество метальных групп, она является их донатором и участвует в синтезе метионина, адреналина и S-PKK. Пангамовая кислота (витамин В15) относится к витаминам группы В.
А. Урнак [144] отметил, что при снятии вина с дрожжевого осадка сразу после брожения количество витаминов группы В в нем очень незначительно, а при выдержке вина на дрожжевом осадке содержание их (особенно витамина Β1) значительно увеличивается. Эти работы подтвердили эффективность витаминизации вина при выдержке его на дрожжах.
Виноград и полученное из него вино содержат небольшое количество витаминов и не могут полностью обеспечить ими человеческий организм.
Однако витамины являются биокатализаторами, которые входят в состав ферментов, активизирующих биохимические процессы, и присутствие их даже в незначительном количестве способствует усвоению других питательных веществ. Поэтому вино можно рассматривать не только как алкогольный напиток, но и как полезный продукт с учетом его физиологического действия.
