Витамин С (аскорбиновая кислота)
В 1928 г. А. Сцент-Дьердьи выделил из коры апельсинов вещество, которое обладало значительной редуцирующей способностью. Он назвал это вещество гексуроновой кислотой. В 1932 г. впервые была установлена идентичность витамина С с гексуроновой кислотой. Позднее А. Сцент-Дьердьи и Хеворт заменили название гексуроновой кислоты на аскорбиновую.
Аскорбиновая кислота существует в природе в l-форме. Она легко окисляется как ферментативным, так и неферментативным путем. К таким ферментам относятся аскорбатоксидаза, пероксидаза, о-дифенолоксидаза и цитохромоксидаза. Первая непосредственно окисляет l-аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую. Другие же ферменты окисляют ее через вторичные продукты окисления: Так, например, о-дифенолоксидаза и пероксидаза вначале окисляют полифенолы в хинон, а затем хинон дегидрирует аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую, а сам восстанавливается в полифенол.
При окислении аскорбиновой кислоты медью и железом образуется дегидроаскорбиновая кислота и перекись водорода. Дегидроаскорбиновая кислота восстанавливается глютатионом.
Аскорбиновая кислота легко отдает 2 атома водорода и действует как переносчик водорода. На основании этого Ж. Тильманс разработал методику определения аскорбиновой кислоты с помощью титрования ее 2,6-дихлорфенолиндофенолом.
Первые определения аскорбиновой кислоты были проведены в винограде А. А. Мержанианом и М. А. Герасимовым. Согласно данным Η. М. Сисакяна, И. А. Егорова и Б. Л. Африкян, содержание аскорбиновой кислоты в армянских сортах винограда колеблется от 22,1 до 48 мг %.
Исследования К. С. Попова показали, что в крымских сортах винограда аскорбиновой кислоты содержится от 2 до 10,6 мг %. Еще меньше ее в югославских сортах винограда (от 2,2 до 9,63 мг-%). Примерно столько же ее и в американских сортах винограда.
Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах винограда зависит от условий ее определения. Так, если определение проводили сейчас же после раздавливания винограда, то содержание аскорбиновой кислоты было выше. Если же раздавленный виноград и сок долго оставался на воздухе, то количество аскорбиновой кислоты быстро уменьшалось вследствие окисления.
Наши исследования показали, что при раздавливании винограда в аэробных условиях под действием о-дифенолоксидазы из полифенолов образуются хиноны, которые дегидрируют аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую.
В процессе брожения сусла дегидроаскорбиновая кислота не восстанавливается, поэтому содержание аскорбиновой кислоты в молодом вине не превышает 5—10 мг/л, а в выдержанном — всего 2—3 мг/л. Из 45 исследованных бордоских вин только 3 содержали от 5 до 10 мг/л аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота является прекрасным средством для предупреждения окисления. Поэтому весьма перспективно вводить ее в вино в кристаллической форме в анаэробных условиях, как это предложили А. С. Вечер и В. М. Лоза (1975 г.).
Витамин В12 (корриноиды)
Действие витамина Β12 связано с образованием дезоксирибонуклеозидов и нуклеотидов. При отсутствии этого витамина их синтез в организме человека тормозится. Витамин Β12 участвует и в азотистом обмене. Он стимулирует усвоение растительных белков, богатых глицином, лейцином, глутоматом и другими аминокислотами. Витамин В12 необходим для действия многих ферментных систем и связан с белками.
Согласно литературным данным, витамин Β12 не синтезируется растениями, а образуется при действии метановых и пропионовокислых бактерий.
По данным Е. Пейно и С. Лафуркарда, И. Кэстора и А. Хелла в винограде содержится около 0,05 мкг/л витамина Β12. Это свидетельствует о том, что виноградная лоза способна синтезировать витамин Β12. В процессе брожения и формирования вина количество витамина Β12 увеличивается от 0,05 до 15 мкг/л. Значит, дрожжи также способны синтезировать его в процессе своей жизнедеятельности. Однако следует учесть, что эти авторы определяли витамин В12 микробиологическим методом и могли ошибиться.
