§ 4. Мойка и дезинфекция емкостей
Эмалированные металлические емкости, а также покрытые бакелитом и стеклоэмалью моют холодной и горячей водой (температурой до 70°С), 0,4%-м раствором сернистой кислоты. Обрабатывать такие резервуары щелочными растворами нельзя. Металлические цистерны, покрытые эпросином, эмалью ХС-588 и лаком ХС-76, а также емкости из нержавеющей стали и титана ополаскивают холодной водой, моют 5%-м горячим раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей и холодной водой. Емкости, покрытые изнутри парафином, моют холодной или теплой водой температурой не более 30°C или применяют 1%-й раствор серной кислоты.
Железобетонные емкости с полимерными стойкими покрытиями промывают холодной водой и 5%-м раствором кальцинированной соды температурой не выше 70 °C, после чего ополаскивают горячей и холодной водой. Амфоры со слоем винной кислоты обрабатывать кальцинированной содой нельзя. Их моют холодной, затем горячей водой, после ополаскивают холодной водой и хранят с открытыми верхним и нижним люками. В железобетонные резервуары, покрытые стеклянными плитами, нельзя подавать горячую воду или пар. Винный камень, осевший на швах, удаляют содовым раствором.
Внутренние стены резервуаров моют резиновыми, капроновыми или волосяными щетками. Для крупных емкостей используют машину ММ-4. Моющая жидкость подается в машину от насосной станции (передвижной платформы), состоящей из двух насосов и двух баков, к которым подводят воду и пар. Один насос подает раствор под давлением 0,2 ...0,3 МПа (расход 17...80 м3/ч) через сопла, разбрызгивая его сильной струей.
Другой насос используют для рециркуляции жидкости. При помощи машины емкости вначале моют холодной водой (20... 30 мин), затем горячим (60 ...70°C) раствором с рециркуляцией (20 ...60 мин), потом теплой водой (20°C) и завершают ополаскиванием холодной водой (20 мин).
Новые бочки, буты, чаны замачивают чистой водой. Первые 3 сут ее меняют ежедневно, затем через каждые 3... 4 сут. Обработку проводят до тех пор, пока сливаемая вода не станет чистой: без цвета, запаха, привкуса, не чернеет от капли раствора хлорного железа. Далее тару моют по схеме № 1: промывают теплой водой, обрабатывают паром, моют горячим 5%-м раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, обрабатывают 2%-м раствором серной кислоты, ополаскивают горячей водой, пропаривают, ополаскивают холодной водой, сушат, литражируют и наносят трафарет.
Деревянные емкости из-под здорового вина подготавливают по схеме № 2: промывают холодной водой, пропаривают сухим паром, сушат, дезинфицируют.
Инфицированную тару моют по схеме № 3: пропаривают и обрабатывают горячим 5%-м раствором кальцинированной соды или антиформином, опрыскивая внутреннюю поверхность, закрывают на 1 ч, затем тщательно промывают водой, проверяя на отсутствие антиформина (по фенолфталеину). Антиформин готовят из хлорной извести (16 кг), растворенной в воде (200 л). В другой емкости растворяют кальцинированную соду (20 кг на 50 л воды). Полученные растворы смешивают и осветляют. В зеленоватую прозрачную жидкость добавляют каустическую соду (8 кг/100 л). Бочки с запахом плесени промывают 2%-м раствором перманганата калия или 5... 10%-м раствором кальцинированной соды.
Деревянную тару моют щетками или при помощи механических бочкомоек. Качество мойки систематически проверяет микробиолог. Промытые, продезинфицированные 0,2%-м раствором сернистой кислоты, пропаренные и просушенные шпунты и чепы на 2...3 мин опускают в кипящий парафин. После стекания и остывания его соскабливают острым краем стекла с поверхности, соприкасающейся со шпунтовым отверстием бочки или бута.
Дезинфицируют технологические емкости в течение 1 ч одним из растворов: 0,5%-м перманганата калия, 1%-м хлорной извести, 0,1 %-м сернистой кислоты, а также антиформином, формальдегидом.
Для длительного хранения бочки заполняют сернистым газом и размещают ярусами под легким навесом. Чаны изнутри предварительно покрывают обильным слоем 10%-го содового раствора. После хранения деревянную тару промывают холодной водой, бондарь проверяет и утрамбовывает обручи, заменяет аварийные.
Во время обработки тары соблюдают следующие правила: при пропаривании бочек периодически сбрасывают давление, иначе может вылететь шпунт; не оставляют на длительное время бочку с горячей водой при забитом шпунте, так как разрежение давления внутри тары может вызвать пролом дна; следят, чтобы паропроводный шланг свободно входил в отверстие, иначе из-за отсутствия выхода пара может произойти взрыв; не наливают в горячую бочку холодную воду (может возникнуть пролом дна).
При пропарке бочек и бутов запрещено стоять против доньев или опускать в емкости зажженные фитили. Спецодежду и спецобувь надевают на резиновом коврике перед входом в емкость. По окончании работы их моют и дезинфицируют.
§ 5. Производственный инвентарь и трубопроводы
На различных технологических операциях применяют мелкий инвентарь: подставы, черпаки, ведра, воронки, коновки, доливательницы, шланги-сифоны, окурники (при работе с суслом), вилы и швабры (для мезги). Их изготавливают из древесины (дуба), пластмасс и нержавеющей стали, обязательно поддерживают в хорошем санитарном состоянии. Бродильные и деревянные шпунты дополнительно обрабатывают 5%-м раствором кальцинированной соды.
При помощи коммуникаций (трубопроводов) жидкие продукты перемещают из одного цеха в другой. Трубопроводы состоят из отдельных труб длиной 1,5... 3 м, изготовленных из стекла, коррозионно-стойкой стали и полимерных материалов. Их соединяют при помощи арматуры и стыковых уплотнительных резиновых колец. Стеклянные трубопроводы (стеклопроводы) диаметром 38... 100 мм прозрачны, легко промываются, устойчивы против коррозии, однако они разрушаются при ударах. Такие трубопроводы эксплуатируют при рабочем давлении 0,2...0,5 МПа (2,5 кгс/см2) и температуре — 30... 150°С, но перепад температур не должен превышать 70 ... 80 °C.
На заводах используют шланги из пищевого каучука и винипласта. Различают всасывающие и напорные шланги с проволочным каркасом или армированные тканями. Всасывающий гофрированный шланг (3...7 м) прикрепляют к патрубку насоса, к напорному патрубку — гладкий шланг (20... 100 м). Резиновые шланги соединяют между собой муфтами, а со стеклянным трубопроводом — металлическим штуцером, фиксируя зажимами или мягкой металлической прокаленной проволокой.
В конце каждой смены трубопроводы промывают холодной водой, пропуская ее 10... 15 мин под напором, создаваемым центробежным насосом. Через загрязненный трубопровод пропускают воду (с шарами из эластичной губки) или 1%-й раствор соляной кислоты с опилками. Инфицированный стеклянный трубопровод 20... 30 мин обрабатывают 2%-м раствором кальцинированной соды или 0,5%-м раствором дезмола при температуре 50...60°С, затем 10... 15 мин ополаскивают водой. Дезинфицируют стеклопроводы антиформином (1 ч), 1%-м раствором хлорной извести, или 0,5%-м раствором перманганата калия. Затем его тщательно промывают теплой и холодной водой. По аналогичным схемам обрабатывают и технологическое оборудование.
Вопросы и задания для самоконтроля.
- Какие технологические требования предъявляют к винным подвалам для выдержки марочных вин?
- Перечислите моющие средства, применяемые для подготовки емкостей.
- Назовите способы хранения порожних емкостей.
