На основе результатов сравнительного исследования активирующих веществ, которые рассмотрены в этой главе, были построены графики (рис. 8.7 и 8.8). В данном случае видно, что помимо стеринов, стероидов активатор Нильсена является одним из наиболее сильнодействующих на размножение дрожжей и на эволюцию брожения (см. рис. 8.7).
Кантарелли (1957) провел важное исследование различных активирующих веществ для брожения сусла и для дображивания вин с остаточным сахаром. К продуктам, давшим хорошее ускорение брожения, относятся азотистые вещества в аммиачной, аминной или амидной форме. Азотистый и витаминный препарат, упоминавшиеся в разделе «Влияние обогащения сусла факторами роста», дал хорошие результаты, так же как и комплексные продукты на базе экстрактов из дрожжей, и, наоборот, фосфаты, олигоэлементы, витамины, нуклеиновые кислоты и их производные, промежуточные продукты брожения были малоэффективными (см. рис. 8.8).
Сусло и дробленый виноград представляют собой среду, которая может быть очень изменчивой в зависимости от сорта, экспозиции, года урожая. Из- за этих причин добавление аммиачного азота, которое было благоприятным при выработке вина в данном сезоне, может оказаться безрезультатным в следующем году, если условия созревания обеспечили накопление достаточного количества этого вещества. Это же относится и к тиамину. Такие изменения в эффективности активирующего' продукта в экспериментах и в производственных условиях объясняются трудностью определения состава исходного сырья. Количественные анализы различных природных активирующих факторов винограда в условиях производства обычно неприменимы.
Активаторы грибного происхождения могут до некоторой степени восполнять недостаточность азотистых веществ или витаминов, но они всегда способствуют спиртовому брожению. Они действуют очень слабыми дозами, если учесть, что растворимой и действительно эффективной бывает едва лишь 1/10 часть применяемой дозы. Они же оказывают влияние на аромат готового продукта. Большой интерес представили бы опыты по идентификации активных веществ, отличных от ранее рассматривавшихся витаминов, как в теоретическом плане, так и для практики. Действительно, нужно признать, что такие активирующие продукты существуют и загнившем винограде (совместно с ингибирующими веществами) и они необходимы для виноделия в районах, где виноград поражается гнилью, и в частности «благородной гнилью».
Открытие в пруине винограда веществ, которые стимулируют активность дрожжей именно в условиях анаэробиоза, обычных для виноделия, весьма важно для активирования дрожжей.
