Факторы роста дрожжей и активаторы брожения - Активация роста дрожжей ацетальдегидом и пировиноградной кислотой

Добавляемые в небольших количествах в сусло до и во время брожения, эти промежуточные продукты спиртового брожения изменяют его химические процессы, воздействуя на скорость сбраживания и на рост дрожжей, и тем самым облегчают ассимиляцию азотистых веществ. Примером этого может быть следующий опыт, заимствованный из диссертации С. Лафуркад (1954). Виноградное сусло, содержащее 210 г/л сахара, 253 мг/л общего азота и 22 мг/л аммиачного азота, сбраживают при 25° С. Сусло делят на две части: одна контрольная, другая обогащенная 150 мг/л аммиачного азота. Каждая из них разлита в три флакона; в первом находится контроль, в два других, начиная с момента забраживания, добавляют в течение 5 последующих дней по 14 мг/л ацетальдегида или по 60 мг/л пировиноградной кислоты.

Рис. 8.2. Активирование брожения и размножения дрожжей последовательными добавлениями к виноградному суслу небольших количеств ацетальдегида и пировиноградной кислоты;
1 — контроль; 2— пировиноградная кислота; 3— ацетальдегид.

Прослеживают ход брожения и по его завершении, подсчитывают число дрожжевых клеток; выделяют их из жидкости, промывают сушат и взвешивают. Определяют количество азота в дрожжах. На рис. 8.2 показаны активация брожения и рост дрожжей, которые имеют место при добавлении этих незначительных количеств ацетальдегида и пировиноградной кислоты. Примеры таких же явлений показаны на рис. 8.8, где сравнивается активность этих продуктов с активностью других активаторов.

Влияние ацетальдегида и пировиноградной кислоты на ассимиляцию азотистых веществ (по данным С. Лафуркад, 1954).

Оба эти вещества заметно ускоряют ход брожения. Опережение по сравнению с контрольным выражается за весь период сбраживания 20—30 г дополнительно сброженного сахара. Число дрожжевых клеток возрастает на 50% (табл. 8.3); при этом общая масса образовавшихся клеток меняется мало, поскольку лимитирующим фактором является содержание азота. При введении ацетальдегида или пировиноградной кислоты в среду, более богатую аммиачным азотом, процентное содержание азота, фиксированного дрожжами, возрастает.
Таким образом, ацетальдегид и пировиноградная кислота играют роль активаторов брожения, не только сокращая латентный период и возбуждая реакции гликолиза, но и способствуя синтезу белков и росту дрожжей. Об активации ацетальдегидом сообщали Фланзи и Банос (1938).

Влияние эргостерина на анаэробное сбраживание (при 25° С) виноградного сусла сахаристостью 260 г/л различными дрожжами (добавление 5 мг/л эргостерина в суспензии с Твином-80)