Некоторые активаторы брожения имеют вид пасты или порошка с большей или меньшей интенсивностью окраски и с запахом, напоминающим концентраты для супов. Речь идет об экстрактах гидролизованных дрожжей, богатых усвояемым азотом, факторами роста, иногда минеральными солями. Применение этих экстрактов рекомендуется в бродильной промышленности в повышенных дозах (до 4 г/л). Их использование в виноградном сусле исследовали Бремон и Куртуазье (1955), Сале (1957). Авторы пришли к заключению, что эти препараты очень эффективны для ускорения брожения при малоблагоприятных питательных средах. С их помощью можно получать более высокое содержание спирта.
Активирование брожения продуктами на основе экстракта
Количество добавленного дрожжевого экстракта, г | Сброженный сахар (в г/л) через | |||
2 дня | 6 дней | 15 дней | 36 дней | |
Контрольное сусло | 32 | 130 | 214 | 242 |
1 | 38 | 157 | 224 | 240 |
2 | 51 | 200 | 246 | 258 |
3 | 51 | 208 | 262 | 272 |
4 | 46 | 197 | 232 | 242 |
Таблица 8.8
Влияние добавления эргостерина, олеанолевой и олеиновой кислот на брожение синтетической среды (по данным Брешо и сотрудников, 1971)
| Брожение с доступом воздуха | Брожение без доступа воздуха | ||
Вещества, добавленные к среде | дрожжи, тыс./мм3 | сброженный сахар, г/л | дрожжи, тыс./мм* | сброженный сахар, г/л |
Контроль | 124 | 91 | 67 | 59 |
Эргостерин (86 мг/л) | — | — | 74 | 58 |
Олеанолевая кислота (100 мг/л) | — | — | 90 | 63 |
Олеиновая кислота (20 мг/л) | — | — | 66 | 63 |
Эргостерин + олеиновая кислота | — | — | 83 | 74 |
Олеанолевая кислота + -(-олеиновая кислота |
|
| 177 | 89 |
Примечание. Данные получены через 48 ч.
Авторы сами получили четко выраженное ускорение брожения сусел, применяя такое дополнительное питание дрожжей; результаты этих опытов приведены в табл. 8.8. Оптимальный эффект получается при 3 г/л. Эти продукты не разрешены к использованию в виноделии, кроме того, некоторые из них могут придавать плохой вкус. Их также пробовали применять в технологии производства игристых вин для облегчения вторичного брожения в бутылках, обеспечения лучшей шампанизации и придания более тонкого аромата.
В связи с этими наблюдениями было сообщено, что добавление в сусло (сахаристостью 330 г/л) от 0,5 до 1,0 г/л нуклеиновой или дезоксирибонуклеиновой кислот явно активирует его брожение.
