Pediococcus cerevisiae — штамм Ja 1
Этот штамм выделен в 1962 г. на Агрономической и энологической станции в Бордо из красного вина, обработанного сорбиновой кислотой. Издает запах герани.
Морфологические признаки. Выделены очень маленькие кокки, парные, тетрады или скопления (рис. 11.3).
Физиологические характеристики.
Рис. 11.3. Микрофотографии, выполненные с помощью электронного микроскопа (Рацлер, 1972):
а—Leuconostoc oinos (увеличение 600); б — Lactobacillus casoi (увеличение 8500), е — Lactobacillus brevis (увеличение 5500), г — Pediococcus cerevisiae (увеличение 5000).
Гомоферментативные кокки: не образуют углекислого газа из глюкозы, и маннита из фруктозы. Тест Карра: нелетучая кислотность 21 мг-экв/л; летучая—1,2 мг-экв/л, отношение НК/ЛК 17,5. Образование этилового спирта < < 1 ммоль/л.
Образующаяся молочная кислота: D(—) и L( + ). Оптимальная температура 25° С; отмечается рост при 15° С и отсутствие его при 45° С.
Рост на различных сахарах. +: глюкоза, фруктоза, манноза, трегалоза, целлобиоза;
—: арабиноза, рамноза, ксилоза, галактоза, лактоза, сахароза, мелибиоза, рафиноза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+: яблочная кислота; —: лимонная, винная, глкжоновая, глюкуроновая, галактуроновая кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Отсутствие образования гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (12 ммоль/л), бутандиола-2,3 (22 ммоль/л).
Потребности в аминокислотах аргинин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, серии, триптофан, тирозин, валин.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота (играет роль активатора).
Порог рН использования сахаров 3,0; для яблочной кислоты 3,8.
Предел спиртовыносливости культуры 14% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации: в открытой культуре 66 мг-экв/л.;
в пробирке с доступом воздуха 88 мг-экв/л;
в полном флаконе, закрытом пробкой, 126 мг-экв/л;
под пирогаллом 64 мг-экв/л. Кокк микроаэрофильный, активирующее действие углекислого газа.
Pediococcus pentosaceus — штамм В 44
Выделен в 1966 г. в Институте микробиологии и энологии в Майнце (ФРГ) из вина района Пфальца.
Морфологические признаки. Кокк грамноложительный; диаметр 0,6— 0,7 мкм.
Физиологические характеристики. Кокк гомоферментативный на глюкозе.
Образующаяся молочная кислота. D(-) и L( + ).
Рост при 15° С, отсутствие роста при 45° С.
Рост на различных сахарах: + : арабиноза, ксилоза, глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, сахароза, трегалоза, неллобиоза, лактоза;
—: рамноза, мелибиоза, рафиноза, крахмал.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+: яблочная кислота; —: лимонная, винная кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Отсутствие образования гидрата окиси аммония и аргинина.
Образование ацетоина, отсутствие образования декстрана.
Слабое подкисленне скисшего (свернувшегося) молока.
Потребности в аминокислотах: треонин, триптофан, тирозин, метионин, фенилаланин, пролин, серии, гликокол, изолейцин, лейцин, глутаминовая кислота, валин, аргинин, аспарагиновая кислота.
Выносливость к хлористому натрию 6,5%.
Рост в присутствии воздуха, отсутствие роста без доступа воздуха; кокк микроаэрофильный.
