Lactobacillus fructivorans — штамм Bn 1
Выделен в 1963 г. на Агрономической и энологической станции в Бордо из молодого красного вина «Баньюл».
Морфологические признаки. Бациллы тонкие, отдельные или в виде стрептобацилл; длина палочек от 3 до 5 мкм.
Физиологические характеристики. Бациллы гетероферментативные: образуют углекислый газ, уксусную кислоту, этанол на глюкозе, маннит на фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 19 мг-экв/л, летучая—8 мг-экв/л; отношение НК/ЛК 2,4. Образующаяся молочная кислота D(—) + L( + ).
Оптимальная температура 25° С, слабый рост при 15° С, отсутствие роста при 45° С.
Рост на различных сахарах: + : глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, мелибиоза, рафиноза;
—: арабиноза, рамноза, ксилоза, галактоза, манноза, лактоза, трегалоза, целлобиоза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+ : яблочная кислота, лимонная кислота, глюконовая кислота; —: молочная кислота, глюкуроновая кислота, галактуроновая кислота, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Образование гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (14 ммоль/л), бутандиола-2,3 (103 мг/л).
Потребности в аминокислотах: асна- рагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, лейцин, валин.
Потребности в факторах роста: никотинамид.
Порог рН использования сахаров 3,4; яблочной кислоты 3,4.
Предел спиртовыносливости культуры 14% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации:
в открытой культуре 58 мг-экв/л;
в пробирке с доступом воздуха 98 мг-экв/л;
в полном флаконе, закрытом пробкой, 150 мг-экв/л;
под пирогаллолом 142 мг-экв/л. Бацилла анаэробная, факультативная.
Lactobacillus desidiosus — штамм CV241
Выделен в 1962 г. на Агрономической и энологической станции Бордо из винного дрожжевого осадка, доведенного до рН 3,8 и выдержанного в течение нескольких недель при 25° С; содержание летучей кислоты достигла 0,96 г/л.
Морфологические признаки. Бациллы очень длинные и тонкие — от 5 до 10 мкм.
Физиологические характеристики.
Бациллы гетероферментативные: образуют углекислый газ, уксусную кислоту и этанол на глюкозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 69 мг-экв/л; летучая — 53 мг-экв/л; отношение
НК/ЛК 1,3. Образующаяся молочная кислота D (—) + L (+).
Оптимальная температура 25° С, рост при 15° С, отсутствие роста при 45° С.
Рост на различных сахарах: + : арабиноза, глюкоза, фруктоза, сахароза;
—: рамноза, ксилоза, галактоза, манноза, лактоза, мальтоза, трегалоза, мелибиоза, целлобиоза, рафиноза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+ : яблочная кислота, глюконовая кислота;
—: лимонная кислота, винная кислота, глюкуроновая кислота, галактуроновая кислота, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Образование гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (13 ммоль/л), бутандиола-2,3 (148 мг/л).
Потребности в аминокислотах: аспарагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, лейцин, валин.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота, никотинамид.
Порог рН использования сахаров 3,4; яблочной кислоты 3,6.
Предел спиртовыносливости культуры 13% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации:
в открытой культуре, в пробирке, с доступом воздуха, в наполненном доверху флаконе, закрытом плотной пробкой, или под пирогаллолом — от 148 до 156 мг-экв/л.
Бацилла анаэробная факультативная, мало чувствительна к кислороду.
Lactobacillus hilgardii — штамм РМ 4
Выделен в 1960 г. на Агрономической и энологической станции Бордо из сусла Сотерн в процессе брожения.
Морфологические признаки. Бациллы большей или меньшей длины — в пределах от 2 до 10 мкм — существуют каждая отдельно.
Физиологические характеристики. Бациллы гетероферментативные: образуют углекислый газ, этанол, уксусную кислоту на глюко е, млншп iia фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 60 мг-экв/л, летучая -- 69 мг-экв/л; отношение НК/ЛК 0,83. Образующаяся молочная кислота D( -)+L(-b).
Оптимальная температура 25° С, рост при 15° С, отсутствие роста при 45° С. Рост на различных сахарах: + : ксилоза, глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, мелибиоза, рафиноза;
—: арабиноза, рамноза, манноза, лактоза, трегалоза, целлобиоза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+: яблочная, глюконовая кислоты; —: лимонная винная, глюкуроновая, галактуроновая кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Нет образования гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (9,4 ммоль/л), бутандиола-2,3 (459 мг/л).
Потребности в аминокислотах: глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, валин.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота, никотинамид.
Порог рН использования сахаров 3,2, яблочной кислоты — 3,4.
Предел спиртовыносливости культуры 13% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации:
в открытой культуре 112 мг-экв/л; в пробирке с доступом воздуха, в полном флаконе, закрытом пробкой, или под пирогаллолом 152 мг-экв/л. Бацилла анаэробная, факультативная.
Lactobacillus brevis — штамм VF 1
Выделен в 1961 г. на Агрономической и экологической станции Бордо из тягучего красного вина (9,5% об., общая кислотность 4,70, летучая кислотность 0,79).
Рис. 11.7. Lactobacillus brevis (увеличение 1000)
Морфологические признаки. Бацилцы тонкие, длина от 2 до 6 мкм; существуют отдельно или в виде стрептобацилл (рис. 11.7).
Физиологические характеристики. Бациллы гетероферментативные: образуют углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт на глюкозе, маннит на фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 83 мг-экв/л, летучая — 127 мг-экв/л; отношение НК/ЛК 0,65. Образующаяся молочная кислота D(-)+L( + ).
Оптимальная температура 25° С; рост при 15° С, отсутствие роста при 45° С. Рост на различных сахарах: + : арабиноза, ксилоза, глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза, сахароза, мальтоза, мелибиоза, рафиноза;
—: рамноза, манноза, трегалоза, целлобиоза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+ : яблочная, глюконовая, глюкуроновая, галактуроновая кислоты.
—: лимонная, винная кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Образование гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (53 мг-экв/л), бутандиола-2,3 (108 мг/л).
Потребности в аминокислотах: глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, валин. Потребности в факторах роста:
пантотеновая кислота, никотинамид.
Порог рН использования сахаров и яблочной кислоты 3,0.
Предельная спиртуозность культуры
15% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации: в открытой культуре 112 мг-экв/л; в пробирке с доступом воздуха или в полном флаконе, закрытом пробкой, или под пирогаллолом от 152 до 158 мг-экв/л.
Бацилла анаэробная, факультативная.
