Leuconostoc gracile — штамм ВС 33
Выделен в 1960 г. на Агрономической и экологической станции в Бордо
Рис. 11.4. It'Uconibtoc graile (1000).
молодого красного вина «Медок» в процессе яблочно-молочного брожении.
Морфологические признаки. Стрептококки очень малых размеров, имеющие вид цепочек, состоящих из 4 — 10 яйцевидных клеток (рис. 11.4).
Физиологические характеристики. Кокк гетероферментативный: образует углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт на глюкозе, маннит на фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 15 мг-экв/л, летучая — 7,3 мг-экв/л; отношение НЛ/ЛК 2,0. Образующаяся молочная кислота
D(-).
Оптимальная температура 15° С; при 45°С рост отсутствует. Рост на различных сахарах: + : глюкоза, фруктоза, манноза, сахароза, трегалоза, целлобиоза;
—: арабиноза, ксилоза, рамноза, галактоза, лактоза, мальтоза, мелибиоза, рафиноза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+ : яблочная, лимонная, глюконовая кислоты;
—: винная, глюкуроновая, галактуроновая кислоты;
глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Нет образования гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (11 ммоль/л), бутандиола-2,3 (200 мг/л).
Потребности в аминокислотах: глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валип.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота, никотинамид, урацил.
Порог рН использования сахаров 3,4; использования яблочной кислоты 3,0.
Предел спиртовыносливости культуры 14% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации: в открытой культуре 42 мг-экв/л; в пробирке с доступом воздуха 82 мг-экв/л;
в полном флаконе, закрытом пробкой, 118 мг-экв/л;
под пирогаллолом 58 мг-экв/л. Кокк микроаэрофильный, активирующее действие углекислого газа.
Leuconostoc oinos(A+) — штамм Bz3
Выделен в 1956 г. на Агрономической и энологической станции Бордо из молодого красного вина «Cotes de Buzet» во время яблочно-молочного 'брожения.
Морфологические признаки. Очень маленькие стрептококки обычно в виде цепочек, насчитывающих до 15 клеток.
Физиологические характеристики. Кокк гетероферментативный: образует углекислый газ, уксусную кислоту, этанол на глюкозе, маннит на фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 50 мг-экв/л, летучая — 20 мг-экв/л; отношение НК/ЛК 2,5. Образующаяся молочная кислота D(—).
Оптимальная температура 25° С, рост при 15° С, отсутствие роста при 45° С. Рост на различных сахарах: + : арабиноза, глюкоза, фруктоза, манноза, сахароза, трегалоза, мелибиоза, целлобиоза, рафиноза;
—: ксилоза, рамноза, галактоза, мальтоза.
Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+ : яблочная, лимонная, глнжоновая кислоты;
—: винная, глюкуроновая, галактуроновая кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Нет образования гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (10 мг-экв/л), бутандиола-2,3 (400 мг/л).
Потребность в аминокислотах: аргинин, глутаминовая кислота, гистидин, лейцин, фенилаланин, серии, треонин, триптофан, тирозин, валин.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота, никотинамид.
Порог рН сбраживания сахаров 3,6; яблочной кислоты 3,0.
Предел спиртовыносливости культуры 13% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации: в открытой культуре 52 мг-экв/л; в пробирке с доступом воздуха 124 мг-экв/л;
в полном флаконе, закрытом пробкой, 160 мг-экв/л;
под пирогаллолом 162 мг-экв.л. Кокк анаэробный, факультативный.
Leuconostoc oinos (Х+) — штамм SC122
Выделен в 1960 г. на Агрономической и энологической станции Бордо из сусла «Premieres Cotes» Бордо.
Морфологические признаки. Кокки толстые, образующие цепочки (рис. 11.5).
Физиологические характеристики. Кокк гетероферментативный: образует углекислый газ, уксусную кислоту, этанол на глюкозе, маннит на фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 37 мг-экв/л; летучая —9,1 мг-экв/л; отношение НК/ЛК 4,1.
Рис 11 5. Leuconostoc oinos (X +) (увеличение 1000)
Образующаяся молочная кислота D(- ).
Оптимальная температура: 15—25° С; при 45° С роста нет.
Рост на различных сахарах: + : ксилоза, глюкоза, фруктоза, манноза, сахароза, трегалоза, мелибиоза, целлобиоза, рафиноза;
—: арабиноза, рамноза, галактоза, лактоза, мальтоза.
Рост на других субстратах, содержащих сахар:
+ : яблочная, лимонная, глюконовач кислоты;
—: винная, глюкуроновая, галактуроновая кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Нет образования гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (17 мг-экв/л), бутандиола-2,3 (418 мг/л).
Потребность в аминокислотах: глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота, никотинамид, парааминобензойная кислота.
Порог рН использования сахаров 3,8; — яблочной кислоты 3,2. Предел спиртовыносливости культуры 12% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации:
в открытой культуре 100 мг-экв/л; в пробирке с доступом воздуха 188 мг-экв/л;
в полном флаконе, закрытом пробкой, 182 мг-экв/л;
под пирогаллолом 180 мг-экв/л. Кокк анаэробный факультативный.
Leuconostac oinos (Р + ) — штамм Ft2
Выделен в 1960 г. на Агрономической и энологической станции Бордо из сусла, полученного в районе Сент-Эмильон.
Морфологические признаки. Очень маленькие стрептококки, имеющие вид более или менее длинных цепочек.
Физиологические характеристики. Кокк гетероферментативный: образует углекислый газ, уксусную кислоту, этанол на глюкозе, маннит на фруктозе. Тест Карра: нелетучая кислотность 111 мг-экв/л; летучая—17 мг-экв/л; отношение НК/ЛК 6,5. Образующаяся молочная кислота D(- ).
Оптимальная температура 25° С, отсутствие роста при 45° С. Рост на различных сахарах: + : арабиноза, ксилоза, глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, сахароза, мальтоза, трегалоза, мелибиоза, рафиноза;
—: рамноза, лактоза, целлобиоза. Рост на других субстратах, содержащих углерод:
+ : молочная, лимонная, глюконовая кислоты.
—: винная, глюкуроновая, галактуроновая кислоты, глицерин, мезоинозит, сорбит, маннит.
Другие характеристики. Образование гидрата окиси аммония из аргинина.
Образование глицерина (11 мг-экв/л), бутандиола-2,3 (358 мг/л).
Потребности в аминокислотах: аргинин, гистидин, метионин, фенилаланин, серии, треонин, триптофан, тирозин, валин.
Потребности в факторах роста: пантотеновая кислота, никотинамид, мезоинозит.
Порог рН сбраживания сахаров 3,6, яблочной кислоты — 3,4. Предел спиртовыносливости культуры 14% об.
Повышение кислотности в различных условиях аэрации:
в открытой культуре 70 мг-экв/л; в пробирке с доступом воздуха 156 мг-экв/л;
в полном флаконе, закрытом пробкой, 140 мг-экв/л;
под пирогаллолом 158 мг-экв/л. Кокк анаэробный факультативный.
