Производство вина с подогревом винограда - Обработка паром здорового винограда

В табл. 7.12 дан сравнительный состав сусла для здорового винограда сорта Мерло с термической обработкой и без нее, а в табл. 7.13 — сравнительный состав полученных вин.
Если сусла сбраживаются после прессования (виноделие по белому способу), то наблюдают, что, несмотря на интенсивность окраски и содержание антоцианов, больше, чем у контрольных образцов, полученное вино имеет при дегустации свойства розового вина (малый экстракт). Следовательно, нужно проводить брожение в присутствии кожицы. В результате обработки винограда водяным паром происходит интенсивная диффузия антоцианов в мякоть с соответствующим обесцвечиванием поверхности ягод. Несмотря на понижение плотности, а также, видимо, и содержания сахаров, спиртуозность получаемого вина тем не менее остается такой же. Это можно объяснить тем, что диффузия вакуолярного сока клеток кожицы, по своему составу очень отличающегося от такого же сока мякоти, происходит также и при обычном виноделии, но во время брожения и мацерации и не раньше, как в случае исследуемого способа обработки. Кроме того, вентиляция может вызвать не только испарение небольших количеств водяного пара, конденсировавшегося на винограде, но также и легкое испарение воды, входящей в состав винограда.

Таблица 7.12
Результаты диффузии соединений кожицы в мякоть под влиянием нагревания винограда паром

Таблица 7.13
Состав вин, полученных после нагревания паром здорового винограда сорта Каберне Совиньон