Глава 6. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА СПОСОБОМ УГЛЕКИСЛОТНОЙ МАЦЕРАЦИИ
Так называют способ производства вина, на первом этапе которого используют естественные процессы внутриклеточного брожения, или собственного брожения, целых виноградных ягод в газовом или жидком анаэробиозе. Внутриклеточное брожение осуществляется ферментативными системами виноградной ягоды. На втором этапе раздавленный виноград сбраживается дрожжами обычным способом.
ИСТОРИЯ СПОСОБА
В статье, названной «Почему вкус мезги отличается от вкуса винограда», Пастер отмечает, что виноградная ягода, находящаяся в целом виде на воздухе, и ягода, взятая из чана с бродящей мезгой или с не полностью раздавленным виноградом, имеют разные вкус и запах. Виноградные гроздья, помещенные под колокол, наполненный углекислым газом, и находящиеся в полном анаэробиозе, приобретают вкус, который сильно отличается от вкуса ягод, находящихся на воздухе. Они кажутся более кислыми и менее сладкими, насыщаются спиртом, приобретают винный аромат и вкус, очень похожий на вкус сброженного винограда. Пастер считал, что это наблюдение может иметь практическое применение.
Нужно заметить, что в прошлом в некоторых районах, таких, как Медок, Бургундия, Божоле, виноград не всегда подвергали дроблению полностью. Раздавливание ягод происходило в чане при перемешивании мезги и при мацерации. Когда еще не было механических дробилок, раздавливание винограда редко бывало полным. Виноград высыпали в бродильный чан без дробления и отделения гребней. Лаборд рекомендовал такой метод для получения более медленного брожения при пониженной температуре.
Фланзи провел с учетом этих принципов эксперименты, результаты которых были опубликованы под общим названием «Производство красных вин способом углекислотной мацерации». Виноград без дробления и отделения гребней помещали в чан с крышкой и трубкой, погруженной до нижней части резервуара. Затем в чан вводили углекислый газ сначала от газогенератора, затем из другого бродильного чана. Через несколько дней виноград дробили и оставляли бродить. Начиная с сорта Арамон, т. е. самого ординарного, вино, полученное а этом опыте Фланзи, по сравнению с вином, приготовленным обычным способом с сульфитацией имело более яркую окраску, замечательную бархатистость и приятный аромат — качества, которые делали это вино совершенно новым и становящимся еще лучше после выдержки.
Однако этот способ сначала не получил распространения. Только через 20—30 лет и по-прежнему при участии Фланзи, были установлены процессы, вызывающие анаэробиоз винограда, а Нарбоннский институт разработал методику применения такой системы производств» вина без дробления винограда.
Производство вина с применением углекислотной мацерации можно осуществлять в различных вариантах, и некоторые виноделы, которые утверждают, что они практикуют этот способ, фактически используют лишь анаэробную фазу, да и то частично и в сокращенное время. Нужно учитывать и то, что фактически существуют всевозможные промежуточные способы между сбраживанием дробленого винограда и углекислотной мацерацией нераздавленных ягод. Можно даже сказать, что любой способ производства вина с дроблением винограда включает анаэробную фазу переработки виноградных ягод или их тканей (кожица, обрывки мякоти, мелкие ягоды, нераздавленные дробилкой) и всякая углекислотная мацерация включает в себя значительную часть брожения виноградного сока. Большая заслуга Нарбоннского института состоит в том, что его исследования подтвердили наличие значительной разницы между спиртовым брожением виноградного сока с помощью дрожжей и превращениями организованной или более или менее дезорганизованной гетерогенной фазы, как виноградная ягода или раздробленный виноград.
Работы Нарбоннского института по этому вопросу были рассмотрены в дни семинара «Углекнслотная мацерация» в Авиньоне (1971) и затем опубликованы отдельной брошюрой: «Виноделие с углекислотной мацерацией», где освещено современное состояние этого вопроса. В данной главе рассматривается одна из этих публикаций. Андрэ и Фланзи (1967), Фланзи (1972) также обобщили эти работы, которые использованы авторами.
