Производство вина с подогревом винограда

Глава 7. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА С ПОДОГРЕВОМ ВИНОГРАДА
- ВВЕДЕНИЕ
Нагревание винограда различными способами, в частности путем горячей мацерации красного винограда до брожения, считают одним из новых методов виноделия. С тех пор как начали изготовлять вино, несомненно, пытались в большей или меньшей степени нагревать виноград, по меньшей мере, часть его. Вероятно, древние греки и римляне не практиковали брожения на мезге, а нагревали виноград в котлах, в результате чего получали настоящие красные, а отнюдь, не розовые вина. При этом происходила также и концентрация сахара.
В XVIII в., как сообщает Пейно (1968), предлагали добавлять в красные вина уваренный виноград для усиления окрашенности, плотности, аромата и увеличения срока хранения. В прошлом столетии нагревание части красного винограда, например 1/2 или 1/3 довольно широко применялось в некоторых районах при недостаточной окраске ягод, а также на молодых виноградниках.
Первым, кто предложил горячую мацерацию как способ приготовления вина, был Розенштиль. Он констатировал благоприятный эффект нагревания винограда на растворение красящих веществ и на качество получаемых вин. Феррэ нагревал целый виноград суслом, подогретым до 80°С, которое циркулировало вокруг ягод. В результате происходила более интенсивная диффузия антоцианов из кожицы в мякоть ягоды. В данной главе не рассматривается метод перезревания винограда при нахождении его в потоке горячего воздуха. Этот метод очень эффективный, но очень дорогостоящий; он детально описан в главе 1.
С помощью нагревания можно получить разделение фаз — мацерации и брожения, проводя брожение окрашенного сусла без настаивания на мезге. В теоретическом плане такая операция может представлять интерес в том отношении, что, разделяя брожение и мацерацию, она позволяет глубже изучать различные явления классического виноделия. К тому же нагревание представляется хорошим приемом в случае переработки винограда, пораженного плесенью.
Производство вина по красному способу с подогреванием винограда уже в течение многих лет является объектом многочисленных исследований различных аспектов этого процесса и различных принципов его реализации; к ним относятся: кратковременная мацерация с нагреванием и брожение до прессования (приготовление вина по красному способу), более длительная мацерация и брожение после прессования (производство вина по белому способу) или также нагревание только кожицы, отделенной после дробления, и внесение ее в холодное сусло, или, наконец, нагревание кожицы нераздавленных ягод теплым суслом или паром с просушкой в быстром токе воздуха. Интерес к этим исследованиям объясняется возможными преимуществами этого способа: разрушением окислительных ферментов, вносимых с плесневелым и даже здоровым виноградом (тирозиназа), более полной диффузией фенольных соединений, возможностью получения бархатистых красных вин брожением сусла, отделенного от мезги; более легким регулированием температуры брожения, зачастую более быстрым и полным спиртовым и яблочно-молочным брожением.
Самые последние работы по этому вопросу опубликовали Ранкин (1964), Гино и Меноре (1965), Биоль и Зигрист (1966), Леглиз (1966), Марто (1966, 1967), Марто и Оливьери (1966, 1970), Оливьери (1966, 1970), Сегаль Брад (1966), Сюдро (1966), Вивьен (1966), Биоль (1967), Демо и Бидан (1967), Димотаки-Кураку (1967), Фейа и Бержере (1967), Фланзи (1967), Бюжар (1968), Кордонье и Дюгаль (1968), Майер и Веч (1968), Фланзи и Бенар (1969), Мартиньер и сотрудники (1969, 1971, 1972, 1973, 1974, 1975), Шмидт (1969), Кордонье (1970), Марто (1970), Таннер (1970), Фуркад (1971), Кулон (1971), Фланзи и сотрудники (1971), Тагуена (1971), Борр (1972), Бенар (1972), Луанже и Розенталь (1972), Милисавлевич (1972), Да Роса (1972), Вагнер
(1972). Кроме того, многие публикации на немецком языке цитировались и анализировались в диссертации Бюжара (1968), опубликованной на французском языке. Можно отметить также исследования таких ученых, как Гелнманн, Вухерпфенниг, Райнтьес, Шиль-Траут, Штрекер, Кленк, Троост, Феттер, Маурер, Конлехнер, Гаусгофер, Ульбрит, Бауер, Кребс, Пейер, Гюрлер, Эмх, Эмблик, Ган.
В своей работе, которая затрагивает все аспекты, Марто и Оливьери (1970) констатируют, что очень строгие эксперименты не могут быть осуществлены, в частности, из-за невозможности распределить на две или несколько совершенно идентичных партий виноград, используемый в опыте. Но они добавляют, что при переработке винограда, производимой в больших объемах, можно получить очень полезные данные. Именно таким образом авторы смогли констатировать значительное уменьшение интенсивности окраски во время брожения по отношению к первоначальной окраске сусла из подогретого винограда. Есть все основания думать, что идентичный процесс происходит при классическом виноделии по красному способу, но он замаскирован во время брожения растворением новых антоцианов из кожицы, которая находится в контакте с суслом. Далее в этой же работе констатируют, что в наиболее благоприятных условиях (нагревание до 70°С с последующей мацерацией в течение 20 мин) было извлечено только 60% всего экстрагируемого вещества.
Димотаки-Кураку (1967) сообщает о фактах, в отношении которых различные авторы пришли к единому мнению: возможное исключение или, во всяком случае, уменьшение контакта сусла с воздухом во время нагревания и мацерации и введение в нагретый виноград слабой дозы сернистой кислоты (25 мг/кг); необходимо возможно быстрое доведение температуры до уровня, достаточного для разрушения оксидазы; уменьшение интенсивности окраски во время хранения, разрушение пектолитических ферментов, которое могло бы объяснить помутнение, возникающее в винах, получаемых из нагретого винограда; возможное компенсирование этого эффекта добавлением пектолитических ферментов в процессе охлаждения; увеличение содержания метанола; повышение способности сока к выделению после нагревания мезги; факт, что улучшение качества вина особенно ощутимо в годы, когда виноград сильно поражается плесенью.
Гино и Меноре (1965) определяли восстанавливающие вещества с помощью 2,-6-дихлорфенолиндофенола и констатировали сильное увеличение содержания аскорбиновой кислоты в вине в результате нагревания.
Внедрение поточных линий нагревания, которые можно было бы применить на практике, только что началось. Сами авторы только в 1974 г. получили в свое распоряжение полупромышленную установку, способную обрабатывать партии по 600 кг винограда. Марто и Оливьери в 1970 г. описали различные принципы работы промышленных установок. До этого был стальной эмалированный чан вместимостью 6 гл, снабженный двойной рубашкой, в которой циркулировала во да, нагретая до 100°С, а также мешалкой, непрерывно выравнивающей температуру всей бродящей массы. Охлаждение ее происходило в результате циркуляции холодной воды в рубашке или опорожнения чана в бадьи для спонтанного охлаждения. Этот способ имел тот недостаток, что нагревание бродящей массы в чане происходило довольно медленно (за 1 ч 30 мин температура повышалась до 70°С).
Ход процессов, наблюдавшихся в этих сравнительных опытах, показан в этой главе в виде кривых на рисунке. Авторы использовали виноград сортов Мерло, Мальбек или Каберне Совиньон, здоровый или с плесенью в зависимости от года или условий экспериментов. Для проведения количественных анализов использовали классические методы, которые применяли к нагретым суслам и винам после центрифугирования. Так, интенсивность окраски определяли по методу Сюдро путем измерения и сложения оптических плотностей вина в кювете- 1 мм при 420 и 520 нм.
Сюдро при подготовке своей диссертации (1963) использовал такую же технику и провел ряд экспериментов, которые позволили ему сделать выводы. Эти выводы не потеряли своего значения сейчас и нашли широкое применение в практике. В частности, он констатировал влияние температуры на разложение окрашенных или неокрашенных фенольных соединений: кратковременное нагревание при температуре 70°С способствует лучшему растворению красящих веществ по сравнению с неокрашенными фенольными соединениями, тогда как длительная мацерация при обычной температуре в течение нескольких дней вызывает растворение неокрашенных фенольных соединений в значительно больших количествах.
При нагревании винограда без отделения гребней и при последующем виноделии по белому способу всегда получали вино, более бархатистое, чем то, которое приготовляли из винограда с неотделенными гребнями при классических способах виноделия. Различие заключается здесь главным образом в неодинаковой степени растворения лейкоантоцианов при этих двух способах виноделия. И соответственно принцип нагревания винограда можно представить как техническое решение проблемы получения из данного винограда красного вина, содержащего одновременно и максимально возможное количество антоцианов, и возможно меньшее количество неокрашенных фенольных соединений, т. е. вино, которое было бы одновременно и хорошо окрашенным, и бархатистым. К этому заключению пришли многие авторы. Однако ниже будет отмечено, что даже когда такой результат и желателен (это не относится к винам, рассчитанным на длительное хранение), условия его осуществления еще точно не определены.