При этом способе производства вина условия развития дрожжей и бактерий очень различны на обоих этапах процесса и также сильно отличаются от тех, которые характерны для классического виноделия. На первом этапе дрожжи, которые находятся на винограде или добавляются в виде дрожжевой разводки, развиваются в отсутствие кислорода, обычно в несульфитированной среде и большей частью в фазе углекислого газа. На втором этапе после аэрации при спуске чана и прессовании дрожжи размножаются в жидкой фазе, уже насыщенной спиртом. Бактерии молочнокислого брожения находятся во время своей латентной фазы в таких же условиях, очень благоприятных для их развития.
Микробиологические исследования процессов при углекислотной мацерации очень немногочисленны. К ним относятся работы Брешо и Шове (1971) в Божоле и работа Барра (1971).
Дрожжи
Во время прессования, т. е. после фазы углекислотной мацерации, популяции дрожжей составляют от 80 до 100-106 клеток на 1 мл; примерно столько же, как и при классическом виноделии. Такое высокое развитие, дрожжей можно объяснить присутствием в пруине виноградных ягод олеаноловой и олеиновой кислот, которые, так же как и стерины, являются активаторами дрожжей в анаэробиозе. Тот факт, что газовая фаза содержит относительно мало спирта, также должен облегчать их развитие.
Единственное исследование по идентификации дрожжей, которое было выполнено, обнаружило, по существу, те же виды дрожжей, как и в традиционном виноделии. Saccharomyces представляют от 55 до 83% общей микрофлоры; при этом иногда не находили дрожжей апикулятус. В другом случае Демоломб и Дюберне (1971) констатируют ненормальное образование этилацетата в начале мацерации и приписывают это угнетению Saccharomyces пестицидами и присутствию дрожжей Hanseniaspora.
Барр (1971) приводит несколько причин внезапности превращения сахара во время второго этапа этого способа виноделия:
внутриклеточное брожение повышает общее количество питательных веществ, использованных дрожжами; в конечном счете получают очень богатую питательную среду;
в отмеченном увеличении общего азота (которое в опыте составило 30%) большая часть падает на усвояемые формы азота; они дают наибольшее увеличение (80%);
селекционируется лучшая дрожжевая флора.
Молочнокислые бактерии
Как показали наблюдения, развитие молочнокислых бактерий и яблочно-молочное брожения проходят при производстве вина с применением углекислотной мацерации намного легче, чем при производстве вина другими способами; но можно также сказать, что и опасность размножения посторонних бактерий в этом случае значительно больше. Отрицать это было бы безосновательно, если размножение бактерий идет хорошо и из этого хотят извлечь пользу, то нужно также учитывать необходимость лучшего контроля размножения бактерий.
Можно перечислить условия, которые, по мнению авторов, способствуют росту молочнокислых бактерий.
На стадии анаэробиоза процесса. 1. Прежде всего отсутствие сульфитации или, если она практикуется, плохое распределение сернистого ангидрида в недробленом винограде; 2) углекислый газ облегчает развитие большого числа видов микроаэрофильных бактерий или же факультативно анаэробных; 3) в противоположность тому, что происходит при брожении дробленого винограда, где процентное содержание спирта постепенно возрастает, латентная фаза бактерий протекает в среде с незначительным содержанием спирта; 4) стероиды и жирные кислоты пруина могут играть роль активаторов, как они это делают в отношении дрожжей.
На второй стадии приготовления вина. 1) Повышение pH во время углекислотной мацерации, которое происходит прежде всего в результате исчезновения яблочной кислоты, значительно улучшает условия размножения бактерий: так, pH может повыситься на 0,15— 0,35; 2) азотистое питание улучшается в такой же мере, как и для дрожжей; 3) развитию молочнокислых бактерий способствуют восстанавливающие сахара.
Учитывая все эти факты, становятся понятными наблюдения, сделанные Брешо и Шове (1971), согласно которым из 26 случаев приготовления вина в 14 проходило яблочно-молочное брожение, которое чередовалось со спиртовым. Демоломб и Дюберне (1971) также констатировали случаи замедления спиртового брожения при одновременном начале активности молочнокислых бактерий. Молочнокислого процесса в данном случае удалось избежать путем добавления сернистого ангидрида. Не нужно забывать, что согласно одному из самых обязательных правил виноделия следует всячески избегать чередования спиртового брожения с яблочно-молочным.
