Отмечают, что некоторые вина с остаточным сахаром легко и самопроизвольно становятся средой, в которой развивается вторичное брожение. В других случаях, наоборот, завершение преобразования сахара происходит медленно и трудно даже после массированного засева дрожжами, аэрации и добавления аммиачных солей.
В этой связи уместно сообщить об одном лабораторном опыте, который хорошо показывает значение анаэробиоза в отношении трудностей повторного брожения. Высокосахаристое виноградное сусло (285 г/л) сбраживали на воздухе (в флаконах, закрытых ватными тампонами) и без доступа воздуха (в флаконах, закрытых заостренными трубками) при трех различных температурах. В табл. 3.12 показан ход брожения, которое во всех случаях прекращается раньше времени, оставляя большее или меньшее количество несброженного сахара.
Но целью этого эксперимента было исследовать сбраживаемость среды, полученной после первого брожения, для того чтобы уточнить роль анаэробиоза и температуры в этих разновременных остановках брожения. Вина, полученные в различных флаконах, были разбавлены водой и доведены до одинаковой концентрации (8° Боме и 8% об. спирта). Таким образом, эти различные среды сделали сравнимыми. В среды добавляли фосфат аммония, фильтровали и стерилизовали при 80°С, затем засевали дрожжевой разводкой, приготовленной из той же расы, что и в первом опыте, закрывали остроконечной трубкой и ставили в термостат при температуре 23°С. После этого сравнивали скорость сбраживания сахара и роста дрожжей в этих различных средах, а также в среде, приготовленной из того же сусла, имеющей такую же сахаристость и спиртуозность, но не подвергавшейся брожению (контроль).
Таблица 3.12
Результаты брожения сусла в зависимости от условий анаэробиоза и температуры
№ партии | Условия аэрации | Температура, °С | Дни остановки брожения | Число дрожжевых клеток в момент остановки брожения (1000 клеток на 1 мм3) | Сброженный сахар в момент остановки брожения, г/л |
I | На воздухе | 17 | 28-й день | 120 | 276 |
II | То же | 25 | 16-й » | 102 | 246 |
III | » | 35 | 7-й » | 80 | 166 |
IV | Без доступа воздуха | 17 | 35-й » | 58 | 213 |
V | То же | 25 | 16-й » | 58 | 205 |
VI | » | 35 | 4-й » | 48 | 125 |
В табл. 3.13 представлены результаты дображивания. Из этой таблицы видно, что рассматриваемые среды можно разделить на две категории: а) те, которые бродят со скоростью того же порядка, как и контроль (I, II, III, VI), т. е. для которых первое брожение проводилось на воздухе или без доступа воздуха, но при повышенной температуре; б) те, которые бродят намного медленнее, чем контроль (IV, V), т. е. те, которые подверглись первому брожению без доступа воздуха и при невысокой температуре. В первом случае основным фактором, ограничивающим брожение и вызывающим его остановку, была температура, во втором случае — анаэробиоз.
Таблица 3.13
Результаты дображивания сред, уже подвергавшихся первому брожению
№ варианта | Число дрожжевых клеток (1000 клеток на 1 мм3) | Сброженный сахар, г/л | ||
7-й день | 10-й день | 7-й день | 10-й день | |
I | 70 | 82 | 72 | 133 |
II | 45 | 75 | 54 | 94 |
III | 31 | 46 | 20 | 65 |
IV | 1 | 2 | 4 | 4 |
V | 5 | 11 | 5 | 18 |
VI | 40 | 68 | 41 | 85 |
Контроль | 30 | 51 | 39 | 76 |
В заключение можно сказать, что рост дрожжей в среде с остаточным сахаром и развитие нового брожения протекают намного медленнее, когда первое брожение происходит в условиях полного анаэробиоза; в то же время они не зависят от температуры (от 17 до 25°С), реализованной во время первого брожения. Высокая температура в анаэробных или аэробных условиях, при которой быстро и резко прекращается брожение с большим количеством остаточного сахара, создает нормально дображиваемую среду.
С точки зрения теории различие в поведении дрожжей при дображивании среды, которая подвергалась первому брожению в различных условиях, является признаком изменения среды вследствие исчезновения ростовых веществ или образования антибиотиков. Эта гипотеза, сформулированная много лет тому назад, требует экспериментального подтверждения.
Содержание сахара и прекращение брожения
Было проведено исследование влияния содержания сахара и спирта на процесс брожения трех типов сред, приготовленных из того же сусла, как и в предыдущих экспериментах. Брожение проводили при одной и той же температуре (25°С) в условиях полного анаэробиоза. Сравнительные результаты приведены в табл. 3.14.
Влияние содержания сахара и спирта на брожение сусла
Таблица 3.14
| Исходная спиртуозность, % об. | Исходный сахар, г/л | Конечное число дрожжей (1000 клеток на 1 им3) | Сброженный сахар, г/л | Конечная спиртуозность, % об. | ||||
4-й день | 10-й день | 16-й день | 4-й день | 10-й день | 16-й день | |||
0 | 226 (контроль) | 80 | 95 | 120 | 109 | 215 | 223 | 13 |
0 | 285 | 32 | 48 | 58 | 65 | 168 | 205 | 12 |
5 | 216 | 12 | 62 | 63 | 25 | 165 | 197 | 14,5 |
Во всех трех средах брожение прекратилось примерно на 16-й день. Из табл. 3.14 видно глубокое воздействие спирта и сахара на размножение дрожжей с самого начала, так что в среде, куда добавляли сахар, количество его, которое дрожжи могут сбродить, меньше того, которое сброжено в контрольной среде. Здесь, сахар выступает как лимитирующий фактор, не менее важный, чем спирт.
Кроме того, в опыте по вторичному брожению или в сравнительном опыте по сбраживаемости, проводившемся, как и предыдущий эксперимент, в суслах с добавлением сахара и спирта, вторичное брожение протекало труднее, чем в контрольном образце. Примерно такое же влияние сахара и спирта наблюдалось и в других экспериментах.
К этому следует добавить, что остановке брожения могут способствовать и другие причины. Отмечали в некоторых случаях остановки брожения при очень высокой концентрации красящих веществ. По наблюдениям авторов, при добавлении активированного угля (от 10 до 20 г/гл) зачастую также активируется дображивание белых вин с остановленным брожением.
