Запах сероводорода (запах тухлых яиц, меркаптана, застойной воды) появляется чаще всего при длительном контакте нового вина с дрожжевым осадком, обычно в период между окончанием брожения и первым снятием с дрожжей. Помимо этого такие запахи могут возникать после первой переливки сусла в случае скрытого возобновления брожения. Из веществ, которые вызывают эти пороки, могут быть сероводород (H2S), сложный тиоэтиловый эфир или этилмеркаптан (C2H5SH), диэтилдисульфур (C2H5S — SC2H5), метилмеркаптан (CH3SH) и др.
Порог обонятельного восприятия запахов вина определен только для сероводорода (Штауденмайер, 1961). В зависимости от чувствительности дегустатора этот порог находится между 0,12 и 0,37 мг/л; другие авторы дают ему более высокие значения. Известно, что другие производные сероводорода имеют намного более интенсивные запахи. Это также и более стабильные продукты. Если запах сероводорода исчезает при проветривании и под воздействием перекиси водорода или сульфата меди, то сульфгидратные запахи являются более устойчивыми. Они не поддаются действию перечисленных выше реактивов и исчезают в стеклянном баллоне только после добавления сульфата кадмия или хлорида.
Из литературы по этому вопросу можно назвать работы таких авторов, как Тукис и Штерн (1962), Ранкин (1963), Кантарелли (1966), Майер и Паузе (1968), Дитрих и Штауденмайер (1968), Таннер (1969).
Хорошо известно, что спиртовое брожение виноградного сусла всегда сопровождается образованием сероводорода, который уносится с выделяющимся углекислым газом. Когда бродильные чаны и помещения плохо проветриваются, то можно наблюдать, что во время брожения медные краны быстро тускнеют. В период бурного брожения может образоваться до 1,5 мг/л сероводорода (Эшнауэр и Тёльг, 1966). Но, как правило, сероводород остается в новом вине в количестве, не превышающем нескольких микрограммов на литр.
Источником сероводорода являются сера или сернистые соединения в бродящей среде. Под влиянием дрожжевого фермента (цистеиндесульфгидразы) элементарная сера (минеральная или органическая) дает сероводород, который может образовываться из сульфатов:
Почти все виды дрожжей способны проводить этот процесс. Однако для некоторых редких рас, рассматриваемых как мутанты, цепь восстановления прерывается на стадии SO2. Дрожжи, образующие сернистый ангидрид, не образуют сероводорода, и наоборот. Меркаптаны, по-видимому, образуются непосредственно из цистеина или метионина. Образование свободного сероводорода сопровождается образованием сероводорода в связанном состоянии.
Образование сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны, от концентрации и природы присутствующих сернистых соединений, с другой — :т расы дрожжей, вызывающих брожение. Чаще всего источником ненормального образования производных сероводорода являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы.
В некоторых случаях рекомендуют внесение чистых культур дрожжей, чтобы избежать вмешательство диких дрожжей, дающих большое количество сероводорода.
Но, как уже было сказано выше, основной причиной развития сероводородных запахов следует считать длительное хранение молодых вин на их дрожжевом осадке. Каждый раз, когда живые дрожжевые клетки, сконцентрированные в осадке, оказываются в присутствии соединений, содержащих серу, обычно в виде связанного сернистого ангидрида, существует риск появления этих неприятных запахов. В случае белых вин очистка сусла отстаиванием и последующее снятие с дрожжей ослабляет эту склонность.
Таким образом, необходимо один или два раза в неделю проверять молодые вина путем дегустации, пока они не станут достаточно осветленными. Пробы следует отбирать со дна резервуара, так как запах развивается прежде всего в дрожжевом осадке. При малейших следах неприятного запаха и до того, как он распространится на весь резервуар, следует снять вино с дрожжевого осадка, разгрузить чан и тщательно проветрить вино. Проветривание красных вин следует делать очень осторожно ввиду их подверженности оксидазному кассу. Сероводород окисляется, и его запах быстро исчезает. Если этого не сделать, то по истечении нескольких дней образуются более стабильные продукты (меркаптаны), которые трудно поддаются обработке окислением. Запах меркаптана — это результат небрежности, признак того, что молодые вина оставались много дней без контроля или открытая переливка проводилась слишком поздно. Такие вина могут сохранять отталкивающий запах меркаптана в течение нескольких месяцев.
За рубежом предложено несколько вариантов обработки такими препаратами, как сульсридекс на основе хлористого серебра (Шнейдер, 1965, 1973), хлорид палладия (Де Роза, 1965). Более рекомендуемой является продувка углекислым газом; повторными аэрациями можно также более или менее легко получить удовлетворительные результаты.
Но всегда имеется возможность предупредить появление пороков такого рода минимальным контролем и уходом; они являются следствием небрежности, а не неизбежности.
