Регулирование процесса брожения - Необходимые меры в случае прекращения брожения сусла

В соответствии с изложенным выше в практике виноделия полное сбраживание сахара происходит надежнее при следующих условиях:
чем ниже температура; это положение остается справедливым для температур намного ниже 35°С, которую ошибочно считают критической для дрожжей (в действительности же она составляет от 32 до 38°С, по данным авторов). В то же время температура при забраживании не должна быть слишком низкой, например не ниже 16°С;
чем больше открыт бродильный чан и чем больше подвергается сусло аэрации; но аэрация проявляет свою эффективность в полном объеме лишь в том случае, если она проводится в первые дни брожения;
чем меньше сахаристость сусла; не только потому, что образуется меньшее количество спирта, но еще и от того, что с началом брожения рост дрожжей замедляется повышенным содержанием сахара, так что трудность брожения возрастает с увеличением процентного содержания сахара; чем больше сахара, тем медленнее развивается брожение вначале и тем более оно ограничено.
В определенных условиях дрожжи могут сбраживать до 16% об., а в других только 10% об. спирта. Следовательно, в размножении, дрожжей выступает целый ряд взаимосвязанных факторов, определяющих как скорость брожения, так и его предел. Эту совокупность факторов следует учитывать вместе в тесной взаимообусловленности.
Несомненно, что на практике нужно добиваться полного сбраживания сахара возможно быстрее, так как сам факт замедленного брожения влечет большую опасность того, что вино останется способным подвергнуться воздействию бактерий, которые, развиваясь в нем, будут превращать сахар в уксусную и молочную кислоты. Важно, чтобы этот период, в течение которого в вине нет и следов сернистой кислоты, был возможно короче.
При производстве белых вин остановки брожения обычно бывают не столь часто. Но в этом случае необходимость аэрации дрожжей нельзя считать бесспорной, потому что сусло, в котором нет танинов, чувствительно к окислению. Таким образом, наилучшим способом возобновить остановившееся брожение является внесение активной дрожжевой разводки. Для этой цели не следует применять сусло в состоянии бурного брожения, которое добавило бы дрожжей, не привыкших к спирту, и увеличило бы количество сахара, подлежащего превращению (тем более использование свежего виноградного сусла должно быть исключено). В качестве разводки нужно брать вино, брожение в котором близится к завершению, или же дрожжевой осадок из чана, в котором брожение закончилось нормально. Добавление фосфата аммония (6 г/гл) и тиамина (50 мг/гл) облегчает размножение дрожжей.
Если спирт, уже образованный, плюс спирт потенциальный в сумме дают спиртуозность более 12% об., то целесообразно перед внесением дрожжевой разводки проводить купажирование с готовым вином малой спиртуозности. На винных заводах важно всегда иметь некоторое количество активных дрожжей, поскольку брожение не всегда удается довести до конца.
Обычно наблюдают, что внесение от 10 до 20 г/гл активированного угля может способствовать завершению трудного брожения белых вин. Этот продукт удаляет ингибиторы брожения, или присутствующие в сусле от природы или же образованные дрожжами, находящимися в неблагоприятных условиях для своего роста.
Кроме того, иногда отмечается, когда брожение протекает трудно (низкий рН, сусло получено из винограда, истощенного Botrytis cinerea), образование дрожжами некоторого количества летучих кислот. Добавление к суслу 50 мг/гл пантотеновой кислоты может не только предотвратить такое явление, но и способствовать исчезновению избытка уксусной кислоты. Однако такая обработка не разрешается французскими законами.
Как только в чане появляются признаки замедления брожения, то независимо от количества еще не сброженного сахара нужно опорожнять чан. Очень рискованно оставлять его в контакте с мезгой, богатой бактериями, так как в этом случае возникает опасность молочнокислого скисания. После отделения сусла от мезги брожение возобновляется значительно легче. Отделение сусла от мезги целесообразно проводить вместе с аэрацией, которая, по-видимому, является основным фактором возобновления брожения. Точно так же легкая сульфитация (от 3 до 4 г/гл ) способствует активности дрожжей, ингибируя развитие бактерий.
Нередко брожение возбуждается самопроизвольно благодаря аэрации, связанному с этим некоторому охлаждению и стимулирующему действию на дрожжи сульфитации. В прессовом вине повторное брожение часто возбуждается легче, чем в сусле первого давления, потому что оно богаче дрожжами.
Как при приготовлении белых, так и при приготовлении красных вин повторное брожение (дображивание) должно быть обеспечено тщательным контролем, в частности анализом летучей кислотности, чтобы быть уверенным в том, что протекает действительно чистое спиртовое брожение. Малейшее повышение летучей кислотности указывает на бактериальную активность, которую нужно избежать. Хорошо продуманная сульфитация, предотвратит отклонения такого рода. Разумеется, она замедлит скорость спиртового брожения. Но, если сульфитацию применять правильно (менее 5 г/гл), она не остановит полностью хо брожения, и после внесения дрожжей брожение возобновится. В то же время брожение затормозит развитие бактерий до израсходования сахаров дрожжами.