Материал взят из сообщения, сделанного Академией сельского хозяйства Франции 5 мая 1976 г. (отчет № 62, с. 573).
Цель экспериментов — сравнить вина из винограда одного и того же сорта, собранного с пяти смежных, очень сходных участков. Один из них, контрольный, убирали вручную, четыре других — виноградоуборочными машинами различных конструкций. Первые результаты опытов очень удивили прежде всего потому, что вино из винограда, собранного вручную, получило во время дегустации самую низкую оценку. Кроме того, детальные анализы полученных вин давали неожиданные результаты: содержание спирта в контрольном вине было также самым низким, причем разница достигала 0,8%, общая и реальная кислотность сильно различались, были различия и в других компонентах вина.
После всестороннего анализа авторы опыта пришли к заключению, что эти различия объясняются не использованием виноградоуборочных машин, а другими факторами, относящимися или к среднему составу винограда, или к способу перевозки, или же к способу переработки и технологии приготовления вина. Другими словами, опыт не смог ничего доказать в отношении влияния машинной уборки на качество получаемых вин по сравнению с вином из винограда, собранного вручную, так как сам принцип экспериментального метода требует, чтобы между двумя партиями, которые хотят сравнить, изменяемым был только один показатель. Возможно также, что сбор винограда вручную производили при погодных условиях, отличающихся от условий при уборке машинами.
С другой стороны, эта же проблема обсуждалась в институте энологии, в частности, в связи с представлением докладов слушателей о проведенной стажировке. Автор и участники дискуссии пришли к выводу, что нет ни необходимости, ни возможности проводить новые эксперименты в этой области.
Во-первых, проводить опыты невозможно, во всяком случае, очень трудно. С одной стороны, машина может убирать виноград только на значительной площади, и практически не бывает другого такого же виноградника, совершенно идентичного со всех точек зрения (почва, сорт, состояние зрелости, санитарное состояние и т. п.), с другой — нельзя взять из транспортной емкости часть винограда в качестве пробы, если более или менее значительное число ягод треснуло и потеряло свой сок. Поэтому нельзя получить ягоды и сок в пробе в точно таком же количестве, в каком они находятся во всей емкости. В таких условиях проводить сравнительные опыты нельзя.
Во-вторых, при проведении опытов нет необходимости предвидеть, что даст партия винограда, получится ли вино из нее одинакового или худшего качества по сравнению с вином из винограда ручного сбора, принимая во внимание количество раздавленных ягод. Большое число ягод, пораженных плесенью, или значительное количество листьев и особенно черешков, отделенных от листовой пластинки, обрывки гребней, могут повлечь мацерацию или окисление, а также добавление в виноградный сок растительного сока.
По мнению автора, в опытах по исследованию винограда, собранного машинами, целесообразно использовать метод цветной фотографии, делая снимки общего вида всей массы винограда и снимки с близкого расстояния с последующим увеличением. Фотографии, сделанные одним из студентов института, показывали то очень хорошее состояние урожая, т. е. практически целые ягоды почти без вытекания сока, то большое количество раздавленных ягод со значительным объемом вытекшего сока, в котором они мацерируются. Иногда же наблюдалась масса (мезга), в которую примешаны листья, черешки листьев, гнилая кожица.
Особую остроту эта проблема приобретает в производстве вин по-белому, потому что здесь по технологии производства должна быть исключена мацерация кожицы в сусле, тем более недопустимая, чем больше количество винограда, пораженного плесенью. В провинции Шампань практикуют производство белых вин по классическому способу, включающему удаление порченого винограда и исключение дробления.
Иногда недостатки пытаются устранить сульфитированием винограда непосредственно в самой машине (что уменьшает окисление, но повышает эффект мацерации) или вытеснением воздуха углекислым газом, что представляется довольно трудным делом, особенно в непрерывном режиме, и, кроме того, может иметь свои отрицательные стороны, поскольку легкое окисление необходимо для разрушения некоторых оксидаз.
С другой стороны, когда машина работает на нескольких участках средней величины, приемный пункт завода за несколько часов получает такую массу винограда, которую он обычно получает за несколько дней, и винзавод, как правило, не располагает достаточным запасом мощностей для быстрой переработки винограда в сусло, особенно если речь идет о белых винах, требующих значительного оборудования для его прессования. Доставленный виноград приходится держать некоторое время в бункере-накопителе, а этого-то как раз и нужно избегать, если хотят получить хорошие белые сухие вина.
Короче, нет ничего удивительного в том, что из винограда, собранного машиной, получается хорошее или просто неплохое вино. Сейчас еще нельзя сделать каких-либо общих выводов.
Но можно надеяться, что технический прогресс позволит иметь виноградоуборочные машины и их оборудование, соответствующие разнообразным условиям и отвечающие всем требованиям виноделия, в том числе и производства вин высокого качества. Во всяком случае, нужно приспосабливать виноградоуборочные машины и средства транспорта к потребностям виноделия, а не видоизменять технологию выделки вин применительно к тому или иному, часто неудачному, способу сбора винограда.
Нетрудно предвидеть, что там, где механизированная уборка винограда дает хорошее сырье, вино будет таким же хорошим, как и при уборке вручную, и что опасность не получить такой результат будет иметь место только у винограда красных сортов, пораженного плесенью, и у белых сортов, особенно если ягоды в большей или меньшей степени покрыты плесенью .
Критика в адрес машинной уборки справедлива для условий Франции. Винодельческие заводы СССР уже сегодня в состоянии принимать любые объемы винограда, в том числе и собранного машинами. При соблюдении ряда условий из винограда машинной уборки можно готовить ординарные крепкие вина хорошего качества (Прим. ред.).
