Улучшение качества винограда - Химические коррекции винограда

Два наиболее важных изменения, которые можно вызвать в сусле или винограде, — это повышение сахаристости сусла и изменение кислотности. Ниже будут также рассмотрены другие виды коррекции, например добавление танина.

Повышение сахаристости

Содержание сахара можно увеличить путем подсахаривання (шаптализации), добавляя концентрированное сусло, или же частичной концентрацией сусел.

Подсахаривание, или шаптализация.

Подсахариванием называют прибавление в сусло или виноград обычного сахара или сахарозы. Такая практика, применяющаяся во Франции с конца XVIII в., была предложена Шапталем, врачом и химиком, в его книге «Искусство делать, исправлять и совершенствовать вина», откуда и появился термин «шаптализация».

Таблица 1.4
Влияние перезревания винограда на состав виноградных сусел (опыты полупромышленного масштаба)

Проблема подсахаривания.

Этот вопрос всегда вызывал многочисленные и страстные дискуссии и подвергся известной критике. Применение шаптализации противоречит классическому правилу, согласно которому вино является продуктом, полученным исключительно путем спиртового брожения дробленого или цельного винограда или виноградных сусел. Однако различные законодательные акты предусматривают возможность прибавления некоторых продуктов при производстве, осветлении или хранении вин. Недостатком шаптализации является увеличение объема вина.
Однако ясно, что подсахаривание может оказать и действительную помощь, как это отметил еще Гайон (1905): «Подсахаривание, практикуемое в умеренных дозах на суслах высшего качества, является законной и рекомендуемой операцией, так как оно способно весьма значительно улучшить качество вина, облегчить его хранение и повысить его коммерческую ценность». Точно так Рнвуар (1954) сообщает, что продуманно проводимая шаптализации делает более утонченным букет белых тонких вин, трансформируя его и обогащая новыми компонентами.
Наконец, трудно установить географическую границу районов, для которых можно или нельзя узаконить практику шаптализации. Сопоставление новых норм Европейского экономического сообщества и старого французского законодательства представляет некоторые неудобства, так как оно не учитывает в достаточной степени различия в сортах винограда разных районов.

Порядок внесения сахара.

Единственным сахаром, разрешенным для практики шаптализации, является сахароза независимо от того, будет ли это сахар из тростника или из свеклы. Чаще всего применяют белый кристаллизованный сахар (песок), чистота которого равна 99—99,5%. Следует избегать использования бурых сахаров с привкусом сахара-сырца, которые могут внести в вино примеси. Точно также предпочтительно использовать сахар, затаренный в плотные бумажные мешки, чем в джутовые, которые иногда портят вкус вина.
Для повышения спиртуозности вина на 1 % об. теоретически необходимо израсходовать 17 г/л сахарозы, или 1,7 кг/гл, или 3,8 кг на бочку вместимостью 225 л. В виноделии по белому способу обычно применяют 4 кг сахара на бочку вместимостью 225 л, но в виноделии по красному способу следует расходовать 2 кг/гл, вследствие потерь спирта за счет испарения, особенно в открытых чанах небольшой вместимости. Кроме того, в первую очередь обогащаются вино-самотек и вино первого давления; прессовое вино почти сохраняет свою исходную спиртуозность.
Сахар растворяют в сусле непосредственно перед использованием. Нельзя вводить сахар в виде сахара-песка прямо в бродильный чан, так как часть сахара может опуститься на дно резервуара и при сливании чана может встретиться зона жидкости, содержащая нерастворившийся сахар. Запрещается использовать воду для растворения сахара, так как это может привести к замаскированному разбавлению вина водой. На практике это делают так: общее массовое количество сахара, предназначенное для шаптализации, постепенно засыпают в резервуар вместимостью от 3 до 4 гл, питаемый суслом из чана. Жидкость непрерывно размешивают и перекачивают в верхнюю часть чана. Растворение идет быстрее, когда сусло уже согрето при забраживании. В некоторых аппаратах растворение сахара в сусле облегчается тем, что сахар и жидкость поступают в противотоке.
Шаптализацию следует проводить в начале брожения, когда сусло в чане начинает нагреваться, и несколько позднее, но раньше того момента, когда половина сахара будет преобразована в фазе бурного брожения. Риск остановки брожения в этих условиях значительно меньше, несмотря на дополнительное повышение температуры, чем при поздней шаптализации в среде, бедной факторами роста дрожжей. В этой среде может начаться яблочно-молочное брожение и возможно молочнокислое скисание, вызываемое молочнокислыми бактериями в среде, насыщенной сахаром. Хотя, как правило, спиртовое брожение лучше протекает в отсутствие мезги, не рекомендуется проводить шаптализацию после спуска сусла из чана, за исключением случаев особо кратковременного брожения по красному способу, например в течение 24 ч.
Сахароза сама по себе не сбраживается и должна быть предварительно преобразована в фруктозу и глюкозу; такое превращение называют инверсией. Многие авторы (Пакоте, 1926) рекомендовали проводить такую инверсию до введения сахара в виноград, нагревая его в подкисленном сусле. Вопреки этому, другие (Вантр, 1946) обратили внимание на ингибирующее действие, которое повышенная кислотность оказывает на инвертазу. На практике таких трудностей не наблюдается, и этот предварительный кислый гидролиз, к тому же запрещенный, совершенно бесполезен. Последние работы (Кордонье и сотрудники, 1975) показали, что инвертазный потенциал винограда очень высок и достаточен для быстрого гидролиза сахарозы. С другой стороны, дрожжи, инвертазный потенциал которых кажется значительно меньшим, чем у винограда, осуществляют такое превращение сами значительно быстрее и полнее, чем кислый гидролиз.
Подсахаривание следует всегда проводить в умеренных дозах, не добиваясь максимально допущенного обогащения сусла. Непродуманная шаптализация создает риск срыва брожения, может привести к нарушению вкусового равновесия вина, когда винные качества перекрывают вкус плода и делают вино пустым, «бестельным». Практикуемая же шаптализация в пределах спиртуозности от 1 до 1,5% об. представляет собой отличный способ улучшения качества вина, сохраняя его характер, увеличивая тело и полноту.
Влияние подслащивания на состав вин. Помимо повышения спиртуозности (часто меньше на 0,5% об. по сравнению с теоретически рассчитанным повышением) подслащивание относительно мало изменяет аналитический состав вина. Содержание глицерина возрастает незначительно (отношение глицерин/спирт в шаптализованном вине меньше, чем в натуральном), так же как и содержание янтарной кислоты. Обычно отмечают довольно заметное увеличение бутандиола-2,3 и фенольных соединений и незначительное понижение общей кислотности и уменьшение содержания винной кислоты. Лаконец, экстракт возрастает непропорционально увеличению спиртуозности, что позволяет находить степень шаптализации посредством отношения спирт/экстракт.

Нормы внесения сахара.

После вступления в силу «Положения об общем рынке в области сельского хозяйства» во Франции применяется только законодательство ЕЭС. В табл. 1.5 приведены требования официальных документов, регулирующих подсахаривание и добавление концентрированного сусла при производстве вин. Нужно также уточнить, что до 30 июня 1979 г. при подсахаривании в хозяйствах зоны А внесение сахара разрешается исключительно в виде водного раствора при условии, что это добавление вызывает увеличение объема не более 15% для столовых вин и не более 10% для высококачественных вин.
Эта новая регламентация намного сложнее, чем старое национальное законодательство, поскольку виноградарские районы Франции разделены на четыре зоны (В, C1, С2, и C3) и в зоне C1 оно применяется по-разному в зависимости от того, к какому из четырех апелляционных судов (Бордо, Тулуза, Ажан и По) относится данный департамент. Кроме того, учитывая ненадежность методов определения точных концентраций обогащения сусла, кажется трудным соблюсти большое число установленных пределов спиртуозности (2% об.; 2,5% об.; 3,5% об. и др.).