Часть I
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН
Глава 1. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА
В некоторые годы из-за неблагоприятных условий происходит неполное созревание винограда. С давних пор ведутся поиски способов восполнить это естественное явление или интенсификацией нормальных биохимических процессов созревания винограда, или же проведением химической коррекции, чтобы получить виноград такого состава, какой бывает в годы хорошей зрелости.
В первом случае перезревание или дополнительное созревание можно получить, применяя физические или биохимические способы. Естественное увяливание винограда на кусте или выдерживание ягод на солнце после сбора или же заизюмливание посредством небольшого искусственного подогрева являются способами, которые обеспечивают определенную концентрацию сока винограда в результате испарения воды при одновременной активизации процессов созревания. С этой же целью в некоторых районах используют явление концентрации, вызываемое поражением ягод белых сортов винограда грибком Botrytis cinerea или благородной гнилью. Все эта способы имеют одну общую особенность — повышение концентрации сахаров без столь же значительного увеличения кислотности; другими словами, все они позволяют получать сусло с более высоким отношением сахара/кислоты.
Химическая коррекция винограда, обогащение его добавлением сахара или концентрированного сусла и изменение кислотности (раскисление или подкисление) смягчают слишком очевидные недостатки зрелости, но в то же время она не может обеспечить получение абсолютно таких же признаков, какие свойственны хорошо созревшему винограду и которые связаны с другими компонентами, играющими важную роль в образовании букета и «тела» вина. Улучшение, которое дают эти коррекции, столь явно и законно, что, по-видимому, целесообразно предоставить естественному созреванию возможность продолжаться до полного завершения. Но этим способом внешнего воздействия не следует пользоваться в случаях явно недостаточного созревания. Нужно исправлять несовершенства природы, но не нужно делать более или менее значительную часть ее работы. Именно для того, чтобы избежать возможных злоупотреблений, все эти способы стали объектом строгой регламентации как в национальном плане, так и в рамках ЕЭС.
Ниже будут описаны различные методы улучшения качества винограда, за исключением метода благородной гнили, который будет рассмотрен при исследовании особых проблем приготовления белых ликерных вин.
