Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.
Частичная концентрация сусел.
Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.
Регламентация обогащения виноматериалов в Европейском экономическом сообществе
Виноградные зоны | Спиртуозность столовых вин, % об. | ||||
общая минимальная натуральная | полученная минимальная коммерческая | общая максимальная | |||
без обогащения | с обогащением | ||||
белые и розовые | красные | ||||
А | 5 | 8,5 | 15 | 11.5 | 12 |
В | 6 | 8,5 | 15 | 12 | 12,5 |
Западные районы Центра, Центр {включая Бургундию) и Юго-Запад, исключая виноградники зоны В (Франция) | 7 | 8,5 | 15 | 12,5 | 12,5 |
сп | 8 | 8,5 | 15 | 13 | 13 |
г | 8,5 | 8,5 | 15 | 13,5 | 13,5 |
Таблица 1.5
Спиртуозность высококачественных вив из определенных районов (ВКВОР). % об. | Пределы обогащения сусла посредством шаптализации, % об. | Разрешенное увеличение объема при добавлении | ||||
общая минимальная натуральная* | полученная минимальная коммерческая | особые случаи | нормальные годы | необычные годы | нормальные годы | необычные годы |
6 | 9 | Общий случай Красные вина до 30/1 1980 г. Начиная с 1/11 1980 г. | 3,5 4 | 4,5 5 | 11 11 | 15 15 |
7 | 9 | Общий случай | 2,5 | 3,5 | 8 | 11 |
8 | 9 | Общий случай Французские департаменты в сфере юрисдикции апелляционных судов Тулуза, Ажан, По и Бордо | 2 0 | 2 2 | 6,5 | 6.5 6.5 |
9 | 9 | Общий случай | 0 | 2 | 6,5 | 6.5 |
9,5 | 9,5 | То же | 0 | 2 | 6.5 | 6,5 |
*Цифры, указанные в этой колонке, относятся к минимальной спиртуозности, необходимой для ходатайства о создании нового типа вина ВКВОР.
Концентрировать можно только сусла, имеющие общую естественную спиртуозность, соответствующую спиртуозности столовых или высококачественных вин из определенных районов различных зон виноградарства. Частичную концентрацию можно осуществить или нагреванием под вакуумом, или замораживанием с удалением льда, или способом обратного осмоса. Два последних способа, хотя и более дорогостоящие, дают намного лучшие результаты, чем первый, поскольку полностью исключается возможность карамелизации.
