Улучшение качества винограда - Перезревание винограда

Известен ряд определений явления перезревания винограда. Как уже было показано выше, перезревание соответствует тому периоду, который следует за созреванием в собственном смысле слова и в котором с прекращением обменов с растением виноград подвергается истощению. Перезревание может быть также вызвано увяливанием под воздействием солнца или искусственных источников тепла и света. В этом случае оно используется для производства специальных вин (соломенное, увяленное и т. д.) или для обогащения сусла. Наконец, перезревание винограда можно получить при развитии на винограде Botrytis cinerea в условиях, когда он вызывает благородную гниль.

Естественное увяливание

При естественном увяливании виноград оставляют на кустах возможно более длительное время, иногда после скручивания плодоножки грозди. В некоторых районах и у отдельных сортов с толстой кожицей явления созревания, рассмотренные в главе 3 тома 2, могут также продолжаться еще долго при нахождении ягод на кусте без какого-либо вмешательства гнили. Сок ягоды испаряется, ягоды теряют из своего состава воду и вследствие этого дают сусло повышенной концентрации (вина из заизюмленного винограда). Как исключительный случай, в некоторых северных районах можно использовать подмороженный виноград в конце осени для приготовления обогащенных сусел («ледяное вино»).

Виноград можно также помещать перед переработкой на вино на более или менее длительное время в закрытое помещение; его распределяют ровным слоем на соломенных матах (откуда и пошло название «соломенное вино», обычно даваемое натуральным сладким винам, полученным из такого увяленного винограда) или на решетках или же подвешивают на железной проволоке. В районе Юра длительность такого увиливания в зависимости от условий хранения и санитарного состояния винограда нередко достигает нескольких месяцев (Мишель и Будо, 1952). Во избежание порчи винограда необходим возможно более частый и тщательный контроль за его состоянием, Таким путем можно получать сусла с плотностью от 1135 до 1180 кг/м³, которые дают вина различного состава, но всегда с большим содержанием сахара. В опытах по увяливанию, проведенных в Германии (Вебер, 1938), констатировали, что за 21 день при температуре 20°С сахаристость сусла возросла на 29% при потере 33% массы, тогда как кислотность имела тенденцию к уменьшению.
В некоторых районах также практикуют выдерживание гроздей под солнцем на специальных решетках. В районе Херес эта операция, называемая «солео», заключается в том, что перед прессованием виноград оставляют под солнцем на циновках в течение 24 ч (Касас-Лукас, 1967); таким путем вызывают концентрацию сахара порядка 10%, сопровождаемую увеличением содержания винной кислоты и уменьшением яблочной кислоты (Бобадилья и Наварра, 1949).

Увяливание с подогревом ягод

Лабораторные опыты. В прежних работах (Матьё, 1906; Дюбакие, 1926; Ферре, 1928) температуры, при которых нагревали виноград для получения перезревания, чаще всего были очень высокими (60°С).
Риберо-Гайон и Пейно (1938) возобновили эти опыты, выдерживая виноград в течение нескольких дней при температуре 35°С. Таким образом, они оказались в той зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума. При 35°С дыхание в 6-7 раз интенсивнее, чем при 15°С, горение яблочной кислоты становится очень значительным. Результаты показывают, что такая обработка позволяет получить за несколько часов в ходе нормальных биологических процесс состояние естественной зрелости, кот рой было бы невозможно достичь обычном увяливании.

Таблица
Результаты увяливания винограда с подогревом ягод

В табл. 1.1 приведены результаты опытов по уваливанию винограда с подогревом ягод до 35°С в течение четырех суток. Потеря сахара, как правило, намного меньше, чем потеря кислотности. Половина яблочной кислоты исчезла. Содержание винной кислоты но уменьшилось в результате дыхания что подтверждает гипотезу о горении винной кислоты в ягодах на кусте,
температура превосходит 30°С. Лимонная кислота проявляет очень хорошую устойчивость к воздействию дыхания.
Наблюдают также явления растворения элементов кожицы и семян с увеличением интенсивности окрашивания и содержания фосфорной кислоты, азотистых веществ, полисахаридов в соке.
Были также проведены опыты с использованием в качестве источника нагревания инфракрасного излучения (Урнак, 1952). Эти опыты показали, что при температурах выше 45—50°С только наблюдались явления концентрации сахаров и кислот, тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией. Интересным является вывод из этих опытов: скорость протекания этих процессов при инфракрасном излучении приблизительно в два раза больше, чем при действии горячего воздуха.
Проведенные позднее новые опыты (Мартиньер и Сюдро, 1970) были реализованы на аппарате, построенном по данным Дюселье (1968), и привели к таким же результатам: при 40°С наблюдается повышение сахаристости и содержания антоцианов (для красных сортов) и уменьшение общей кислотности, особенно за счет яблочной кислоты. Превращения тем заметнее, чем меньше степень зрелости винограда (табл. 1.2).

Таблица 1.2
Влияние перезревания на состав сусла из винограда красных сортов (лабораторные опыты)

* Результаты выражены в оптической плотности, измеренной при 520 им. Сумма оптических плотностей вина, измеренных при 420 и 520 им.

Эти опыты с нагревом ягод представляют определенный интерес для практики. Такой способ не только дает возможность получать состояние зрелости, которая недостижима в некоторые годы, но и, кроме того, примененный к одной части урожая, он позволяет обогатить виноград в отношении концентрации сусел. Этот способ не ограничивается, как при концентрации, простым испарением воды, увеличивая в такой же пропорции содержание сахаров и кислот. Помещая виноград в оптимальные условия дыхания, тем самым реализуют интенсивное сгорание кислот, и в конечном счете, несмотря на концентрацию, кислотность сусла возрастает незначительно и часто даже снижается.
Практические результаты. Первые опыты на полупромышленной установке реализовал Ферре (1946) с помощью экспериментального аппарата собственной конструкции, в котором
можно было регулировать температуру и влажность воздуха. Этот автор констатировал, что при температурах выше 50°С наблюдалось одновременное увеличение кислотности и содержания сахара. Между 45 и 50°С отмечалось повышение сахаристости при неизменном уровне кислотности, а между 40 и 45°С — повышение сахаристости при снижении кислотности. Можно даже получить биологическое раскисление винограда без концентрации сахара подогреванием в замкнутой цепи до температур между 35 и 40°С.

Рис. 1.1. Схема перезревателя промышленного типа в разрезе:
1 — рециркуляционная заслонка, регулирующая уровень влажности; 2 — платформа; 3— канал для поступления свежего воздуха; 4 — камера нагревания и вентиляции; 5 — сушильная камера; 6 — теплообменник; 7— вентиляторы и моторы; 8 — тележка с контейнерами для винограда.

Затем Мишель (1952) описал «перезреватель», который мог обрабатывать за одну операцию 1500 кг винограда и позволял получать через 48 ч при температуре 40°С явное улучшение его качества. В этих условиях обогащение винограда за счет концентрации сахара составляет примерно 10—12%, тогда как снижение кислотности в основном за счет яблочной кислоты находится в пределах 1,5—2 г/л (в расчете на серную кислоту).
Согласно оценкам, полученным при сравнительной дегустации вин из обработанного винограда и контрольных отмечается значительное улучшении качества (средние оценки повышаются от 3,8 до 8,2 по 10-балльной шкале) за счет обработки. В качестве примера в табл. 1.3 приведены результаты анализов после подогревания вин с помощью этого перезревателя.
В последнее время были проведены опыты в полупромышленном и промышленном масштабе с использованием туннельной установки для сушки слив (рис. 1.1). Она состоит из двух частей: в верхней части находится топливная горелка, которая обеспечивает подогрев воздуха, подаваемого мощными вентиляторами; затем этот горячий воздух поступает в нижнюю часть, где находятся тележки с контейнерами, наполненными виноградом. Горячий воздух проходит через виноград и уносит с собой водяные пары. Ниже даны выводы из этих работ (Мартиньер и Сюдро, 1970).

Таблица 1.3
Результаты искусственного перезревания винограда и концентрация сахаров (данные Мишель и Будо)

Наилучшие результаты получены с виноградом, свободным от гнили, т. е., чаще всего, собранным до полного созревания. Фактически после поражения грибами Botrytis cinerea получают только концентрацию сахара (табл. 1.4). Кроме того, этот способ применим только для винограда красных сортов, так как во время перезревания наблюдают переход фенольных соединений, как окрашенных, так и неокрашенных, в сок, а для виноделия по белому способу такое обогащение полифенолами типа лейкоантоцианов несовместимо с хорошим качеством. Так как наилучшие температуры заключаются между 35 и 45°С, необходимо вести постоянное наблюдение за уровнем влажности в помещении, чтобы не допустить слишком большого засыхания ягод.