Факторы развития дрожжей, которые рассматривались в предыдущих разделах, относились к физико-химическим условиям. Остается исследовать факторы, также очень важные, относящиеся к составу среды. Действительно, для проведения брожения нужно, _чтобы в жидкости, в которой развиваются дрожжи, помимо сбраживаемых сахаров. находились минеральные и азотистые вещества, усваиваемые в достаточных количествах. Прежде всего, это пластические элементы, необходимые для построения клеток дрожжей. В главе 8 будет показано, что дрожжи должны также находить в питательных средах некоторые специфические вещества— витамины, которые играют роль факторов роста. В целом дрожжам, как и всякому живому существу, нужны, с одной стороны, элементы питания, с другой — витамины, обеспечивающие их усвоение.
Пастер культивировал дрожжи в следующей среде: вода— 1000 мл; сахар—100 г; виннокислый аммоний — 1 г; зола от сжигания 10 г дрожжей. Дрожжевая зола вносит с собой все минеральные элементы, необходимые дрожжам. Сухие дрожжи содержат от 5 до 10% минеральных веществ, которые составляют (в % к общей массе золы):
К20 | от | 23 | до. 48 |
Na20 | » | 0,06 | » 2,2 |
СаО |
| 1,0 | » 4,5 |
MgO |
| 3,7 | » 8,5 |
Fe203 | » | 0,06 | » 7,3 |
PA | » | 45 | » 59 |
so3 | » | 0,4 | » 6,3 |
Si02 | » | 0 | » 1,8 |
CI |
| 0,03 | » 1,0 |
Другие элементы, которые не фигурируют в этом перечне, присутствуют в виде следов: Al, Br, Cr, Си, РЬ, Мп, Ag, Sr, Tl, Sn, Zn и др. Их называют микроэлементами. Может быть они не все необходимы, но многие из них даже в очень слабых дозах являются существенными компонентами ферментативных систем.
В настоящее время известна точная функция некоторых из этих минеральных веществ. Фосфор находится в клетках в виде органических или неорганических соединений; он тесно связан с механизмом спиртового брожения. Сера нужна для синтеза цистеина, метионина, глутатиона. Железо входит в состав пигментов фермента дыхания; магний активирует многие ферменты. Кремний является обязательным компонентом клеточной мембраны. Марганец, цинк, медь в малых дозах (несколько десятых миллиграмма на 1 л) стимулируют рост и брожение. Ломандер (1965) исследовал влияние кальция и цинка на рост Sacch. pastorianus.
Можно считать, что виноградное сусло содержит и качественно, и количественно достаточно минеральных веществ, чтобы обеспечить хорошее развитие дрожжей. Однако при экспериментах брожение виноградного сусла почти всегда активируется обогащением фосфатами, калием, магнием.