Как: все живые организмы, дрожжи нуждаются и усвояемом азоте для образования клеток и для размножения. Фактически сухие дрожжи содержат азота от 4 до 10% своей массы, т. е. от 25 до 60% азотистых веществ, следовательно, рост дрожжей можно рассматривать как явление протеосинтеза; размножение и активность дрожжей регулируются степенью использования ими азота. Отмечают, что в начале брожения дрожжи быстро поглощают и фиксируют большую часть азота виноградного сусла. Тарантела (1955) показал, что может быть усвоено от 50 до 70% азота. Винные дрожжи способны использовать азот из различных источников: катионы аммония, аминокислоты, амиды, полипептиды. В противоположность этому азотные основания: аденин, гуанин, тимин, урацил, ксантин, добавляемые в пористую питательную среду, не активируют сбраживание сахара. Некоторые формы азота используются очень быстро, в частности аммиачный азот или катион аммония. Со времен Пастера известно, что в соответствующей синтетической среде аммонийная форма азота может полностью обеспечить потребности Saccharomyces. Некоторые виды, содержащие протеазу, атакуют полипептидные или белковые молекулы, но, с другой стороны, плохо используют неорганический азот; это относится к дрожжам аппикулятус.
В течение последних двадцати лет было опубликовано много работ относительно питания дрожжей азотистыми веществами. Авторы этого трактата и их сотрудники: Риберо-Гайон и Пейно, 1959, 1966; Риберо-Гайон и сотрудники, 1959; Лафон-Лафуркад и Пейно, 1961, 1963; Пейно и Лафон-Лафуркад, 1962; Лафон-Лафуркад, 1962 — со своей стороны продолжали детальное иС; следование влияния азотистых веществ на рост и образование продуктов метаболизма. Они определили возможности усвоения различных аминокислот, их питательное значение. Кроме того, Они указали на важную роль, которую играют в составе вин явления выделения аминокислот дрожжами, и выяснили отношение между природой азотистых питательных веществ и образованием вторичных продуктов брожения, а именно высших спиртов. Дюпюи и сотрудники (1967) опубликовали работу об азотном метаболизме дрожжей в виноделии.
