Правильная и своевременная организация сбора винограда имеет большое значение. Начало сбора винограда устанавливается в зависимости от тех требований, которые предъявляются к винограду как к сырью при изготовлении различных продуктов. Так, например, при использовании винограда на шампанские, столовые вина и виноградные соки сбор винограда производится или несколько раньше наступления полной зрелости ягод, или же в момент этой зрелости. Столовые сорта винограда собираются при полной (физиологической) зрелости. Для приготовления крепких и сладких вин виноград собирается в перезревшем виде.
СБОР СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Начало сбора столовых сортов винограда производится при полной зрелости ягод, которая характеризуется как внешними показателями, так и химическим составом. Внешними показателями полной зрелости винограда являются характерная для сорта окраска и бурая окраска семян. Химическими показателями являются прекращение заметного увеличения сахара в ягодах и снижение кислотности, что определяется специальными анализами, производимыми в процессе созревания ягод. С наступлением полной зрелости содержание сахара в ягодах не увеличивается, хотя процентное содержание его в клеточном соке может изменяться. Необходимо помнить, что виноград, собранный в недозрелом состоянии, лишается значительного количества сахара. Недозрелый виноград при дальнейшей его лежке не дозревает, как это наблюдается у яблок, груш и других семечковых плодовых пород. Сбор перезрелого винограда также недопустим, так как в этом случае уменьшается устойчивость винограда при транспорте и хранении.
Столовые сорта винограда должны собираться в сухую погоду, когда ягоды высохнут от капель воды (росы). Виноград, собранный во влажном состоянии, быстро подвергается гниению. Этим же объясняется невозможность сбора винограда после дождя. При срезе гроздей с кустов необходимо следить за тем, чтобы не была стерта дымчатая пелена на ягодах, называемая иначе восковидным или пруиновым налетом, так как это уменьшит лежкость винограда.
Рис. 138. Обрезка столового винограда: слева срез винограда при длинной и средней плодоножке, в центре — то же при короткой плодоножке, справа — срез винограда специальным секатором, удерживающим гроздь за плодоножку.
Во время сбора винограда обычно рекомендуется двумя пальцами левой руки держать гроздь за плодоножку, а правой рукой с помощью секатора срезать ее. Сорта, имеющие слишком короткую плодоножку, срезаются, как показано на рисунке 138. Срез гроздей должен производиться ножницами или секаторами, так как при срезе ножом неизбежны толчки, которыми может быть нарушен восковидный налет, кроме того, при этом возможны отрыв и опадение отдельных ягод.
Срезанная гроздь осматривается, и при этом с помощью ножниц осторожно удаляются зеленые, засохшие и поврежденные грибными болезнями ягоды. Такая предварительная сортировка производится в тех случаях, когда в пределах грозди имеется незначительное количество поврежденных ягод. В тех же случаях, когда в грозди насчитывается больше 15% поврежденных ягод, такие грозди укладываются в другую сборную корзину. Поэтому у каждого сборщика должны быть две сборных корзины. В одну укладываются грозди неповрежденные или имеющие незначительное поражение ягод, а в другую — грозди, имеющие значительный процент поврежденных ягод, и те ягоды, которые удаляются от слабо пораженных гроздей. Ягоды, как правило, срезаются вместе с ножкой.
Тара, предназначенная для сбора винограда, во избежание порчи ягод не должна иметь с внутренней стороны неровностей. Для этой дели сборные ящики делаются из гладкой фанеры, а корзины должны обкладываться сухими виноградными листьями или обшиваться с внутренней стороны мягкой материей. При сборе столовых сортов винограда сборная тара должна иметь среднюю емкость 8—10 кг и быть всегда чистой и сухой. Вечером, после окончания работ, тару необходимо тщательно промывать чистой водой и просушивать. При загрязнении тары соком от раздавленного винограда мойка должна производиться щелочной водой щеткой с последующим полосканием чистой водой.
Как уже было отмечено, срезанные грозди должны укладываться в сборные ящики или корзины очень осторожно. По мере наполнения тары виноградом производится немедленная его отправка на сортировочный пункт. В том случае, когда корзина, наполненная виноградом, сразу не может быть отправлена, ее необходимо помещать в тень под виноградные кусты. Длительное, пребывание срезанного винограда на солнце уменьшает его транспортные свойства. Вынесенный из междурядий виноград в той же сборной таре устанавливается на автомашины и отправляется на упаковочный пункт. В том случае, когда расстояние от виноградника до упаковочного пункта большое, виноград сверху должен быть прикрыт брезентом, а при отправке лучше пользоваться крытыми автомашинами.
Сбор винограда производится бригадами и звеньями. При распределении рабочего места необходимо сохранить правильное соотношение между числом сборщиков винограда, числом рабочих, которые должны обеспечить выноску винограда из междурядий, и транспортными средствами. Для учета работы, выполненной каждым сборщиком, раздаются номера, которые каждый сборщик кладет в наполненную виноградом корзину.
