При использовании винограда на шампанские виноматериалы и виноградные соки сбор должен производиться при обязательной одновременной сортировке. Для этой цели каждый сборщик должен иметь две корзины, причем в одну из них укладываются совершенно здоровые срезанные грозди, а во вторую—грозди с поврежденными ягодами. При незначительном повреждении грозди, не превышающем 15% от общего числа ягод, испорченные ягоды удаляются. Сборная тара также должна быть чистой, иметь гладкую внутреннюю поверхность, емкостью 20—25 кг. Корзины, наполненные виноградом, доставляются в той же таре на пункт переработки. Виноград в корзинах с непораженными ягодами идет сразу на переработку, а с повреждениями подвергается дополнительной сортировке на месте.
При приготовлении обычных вин (ординарных) сбор винограда должен производиться по сортам, но при этом он не сортируется.
В некоторых случаях, например, при приготовлении высококачественных марочных вин, виноград, имеющий значительные повреждения, подвергается дополнительной сортировке на пункте переработки.
При сборе обычных технических сортов винограда доставка его производится не в сборной таре, как при сборе шампанских сортов или для виноградных соков, а в перерезах. Собранный в сборную тару виноград выносится из междурядий и пересыпается в более крупную тару — перерезы.
Большое значение имеет время сбора технических сортов винограда. От времени сбора в значительной степени зависит качество получаемой продукции. Нельзя производить сбор винограда прежде, чем он достигнет определенного содержания сахара и кислот. Передержка винограда на кустах влечет за собой снижение урожая, и, кроме того, при позднем сборе ухудшается качество продукции. Для каждого района и сорта и для условий каждого года правительством устанавливаются соответствующие кондиции сдаваемого на переработочные пункты винограда. (Кондициями называются те требования к виноградному сырью, которые предъявляются промышленностью. Выражаются они обычно процентным содержанием сахара в ягодах и кислотностью.)
Определение содержания сахара и кислотности производится в процессе созревания. Примерно за две недели до начала сбора винограда на винограднике отбирается средняя проба весом в 2—3 кг. Для получения средней пробы необходимо срезать грозди каждого пятого или десятого куста в ряду, через каждые пять рядов. Грозди должны срезаться на различной от поверхности земли высоте и с различных сторон (восток, запад, север, юг). Отобранная таким образом средняя проба отвечает действительному состоянию степени зрелости винограда на участке.
Средняя проба доставляется в лабораторию, где производится отжим сока. Отжатый сок предварительно отстаивается в высоком стеклянном сосуде и затем сливается в цилиндр емкостью в 200—250 куб. см. В налитом в цилиндр отжатом соке измеряется температура, а затем производится определение содержания сахара при помощи особого прибора, называемого ареометром. Ареометр состоит из длинной стеклянной трубки—шейки, которая заканчивается расширенным основанием в виде шара — поплавком. Прибор осторожно погружается в сок посредине цилиндра с таким расчетом, чтобы он не касался стенок. Чем больше будет сахара в соке, тем меньше погрузится ареометр в жидкость, а чем меньше сахара, тем он погрузится глубже. Ареометр дает показание процентного содержания сахара по удельному весу сусла (виноградного сока). Подходящим для определения сахара в сусле является ареометр, имеющий на тонкой трубке деления от 1000 до 1200; каждое деление соответствует 0,002. Правильность показаний этого ареометра соответствует температуре сусла при 20°С. В том случае, когда температура будет выше 20°, на каждый градус прибавляется 0,2 г сахара. Если же температура будет ниже 20°С, от процентного показания сахара отнимается 0,2 г. Точные поправки на температуру можно найти в книге профессора Фролова-Багреева "Химия сусла и вина" (в конце книги, таблица 4).
Определение состава сахара ведется следующим образом:
- После предварительного отстоя сусла определяется температура.
- Производится погрузка ареометра в виноградный сок, как указано выше.
- Цифра шейки ареометра, находящаяся на уровне жидкости, соответствует показателю процентного содержания сахара при перемножении его на 0,002, с внесением соответствующей поправки на температуру.
Определение содержания кислот в сусле производится титрованием (обескисливанием). Для этой дели после отстаивания пипеткой с делениями берется 25 куб. см сусла. Затем сусло помещается в химический стаканчик или фарфоровую чашку. В другую стеклянную трубку с делениями, называемую бюреткой, наливается щелочной раствор, который должен иметь одну треть нормального состава. Указанный раствор щелочи может быть приготовлен в лаборатории или получен с ближайшего винзавода. Из бюретки щелочь осторожно, капельками, через пипетку вливается в сусло. При этом сусло должно непременно перемешиваться чистой стеклянной палочкой. При соединении щелочи с суслом происходит уничтожение кислоты в нем (нейтрализация). Момент прекращения добавления щелочи в сусло определяется при помощи лакмусовой бумаги. Лакмусовая бумага, опущенная в сусло до вливания щелочи, дает розовую окраску, а опущенная в дистиллированную воду окраски не меняет.
При постепенном добавлении щелочи в сусло наступит момент, когда окраска лакмусовой бумаги не изменится; это и будет являться показателем необходимости прекращения добавления щелочи. Если щелочи будет добавлено больше, чем надо, лакмусовая бумажка приобретет синюю окраску. По объему израсходованной щелочи из бюретки (что определяется числом делений) устанавливается сразу содержание кислот в сусле. Так, например, если в бюретке израсходовано щелочи в количестве, равном семи мелким делениям, то это соответствует 0,7% содержания кислот, или, как говорят, 7 промилле. Указанным способом определения содержания сахара и кислот можно установить точное время сбора винограда, который будет соответствовать требованиям кондиций.
Установленных правительством кондиций должны придерживаться как колхозы, так и все винодельческие хозяйства, которые перерабатывают продукцию. Определение сахара и кислот производится через каждые 2—3 дня, а перед сбором — через день.
