Виноградарство Грузии
На протяжении веков виноградарство являлось основой культурного земледелия и основным источником экономического благосостояния населения Грузии. Многообразны и способы формирования кустов (олихнари, маглари, даблари, хардани, хеивани, талавери и др.). Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Площадь виноградников достигла 71 200 га. Однако, именно в это время, почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибными заболеваниями (оидиум, милдью). Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои. В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром.
Виноградники в Грузии неукрывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система ведения куста в промышленном виноградарстве – вертикальная шпалерная. Форма кустов в зависимости от экологических условий и особенностей сорта веерная многорукавная, горизонтальный кордон и грузинская одно- и двухсторонняя, имеющая многовековую историю. Последняя, чаще применяется в горных условиях и на приусадебных участках.
Сорта Грузии
В Грузии широко распространен дикорастущий виноград, от которого в результате естественного и искусственного отбора произошел богатый фонд аборигенных сортов - свыше пятисот. Из которых несколько десятков официально разрешены к использованию в виноделии; среди них свежий Ркацители, сильный Саперави, с окрашенным соком, Мцване, Аладастури, Хихви, Оджалеши, Александроули, Чхавери, Усахелоури, Качичи, Крахуна, Муджуретули, Цицка, Чинури, и др., А также, интродуцированные сорта винограда: Шардоне, Каберне-Совиньон, Алиготе.
Сегодня красный сорт Саперави дает лучшие из доступных вин (некоторые из них сладкие, и все имеют яркий цвет), хотя и Ркацители проявил себя практически во всем этом регионе как хорошо адаптируемый сорт винограда.
Виноделие Грузии
За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (просходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержкой и хранением вина.
Одним из наиболее распространенных таких методов изготовления вина является Кахетинский способ, суть которого заключается в следующем:
Выдержка и хранениe вина: Производится в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходит до 300 - 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет регулировать постоянность температуры (около 14 - 15°С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. Исторически, при получении виноградного сусла в Грузии виноград в основном давили ногами, т.к. при этом не повреждаются семена, которые при дроблении придают сильную горечь вину.
Процесс брожения: протекает непосредственно на виноградной выжимке с гребнями в квеври (3 – 4 месяца) до полной готовности, после чего сок отделяется и переливается в отдельную емкость, где идет дображивание по общей технологической схеме. Из мезги дополнительно отжимают сок (пикет) и также получают вино.
Именно эта особенность - выдержка виноматериалов на мезге играет ведущую роль в формировании своеобразных показателей Кахетинских вин. Кахетинские вина, приготовленные таким способом характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11-13% об.) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0-5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0-3,5 г/дм3).
На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная Имеретинская технология приготовления столовых вин. По Имеретинскому способу, в отличие от Кахетинского, брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге, с гребнеотделением. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5-13,0% об., титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.
Особой является Грузинская технология природно полусладких вин. Технология в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны - для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение). До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.
В настоящее время основные направления виноделия в Грузии — производство сухих столовых и полусладких вин. Грузинское недорогое и популярное «шампанское» производится преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации». Самую большую экспортную активность проявляет GWS - совместное предприятие с Pernod-Ricard, использующее французский капитал и современные австралийские винодельческие технологии.
Особые почвенно-климатические условия Грузии, многовековая история виноградарства и виноделия, сортимент винограда делают возможным производство вин от просто хороших до высочайшего качества.
