Стабилизация виноградного сока, полученного путем вымораживания - Стабилизация концентрированного виноградного сока

Известно, что сахара, находящиеся в винных средах, оказывают консервирующее действие. Для биологической стабилизации среды необходимо наличие 80 консервирующих единиц, или 80% сахаров, так как принято считать 1% сахаров равным одной консервирующей единице.
Предполагается, что виноградный сок, содержащий значительные количества сахаров (35—40%), обладает большей биологической стабильностью и поэтому легче поддается консервации, чем сок с содержанием сахаров до 20%.
В опытах Μ. Ф. Космачевой [8] по консервированию плодово-ягодных сиропов с содержанием 40—50% сахаров показана возможность сохранения их при комнатной температуре в течение 5,5 месяцев при введении 420 мг/л сорбиновой кислоты.
По данным польских исследователей, малиновый сок, подслащенный сахаром до 33%, приобретал биологическую устойчивость при введении 600 мг/л сорбиновой кислоты [15].
Концентрированные виноградные соки в лабораторных условиях были получены нами из пастеризованного готового сока вымораживанием. Последующее консервирование таких концентратов сорбиновой кислотой преследовало задачу в принципе выяснить, как влияет на стабильность соков увеличение концентрации в нем сухих веществ, в основном сахаров.
Концентрированный сок, содержащий различные количества сахаров, разлили в стеклянные флаконы по 100 мл, закрыли ватными пробками и простерилизовали. Затем во все флаконы было введено равное количество дрожжей (вида Saccharomyces vini) расы Феодосия I—19 в состоянии бурного брожения, после чего ввели сорбиновую кислоту в виде раствора сорбата натрия и раствор сернистого ангидрида.
Наблюдение за опытными образцами велось визуально по прозрачности среды, газообразованию и образованию осадка (табл. 2).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что с повышением сахаристости концентрата повышается эффективность ингибирующего действия сорбиновой кислоты. Для стабилизации концентрата сахаристостью 38% в лабораторных условиях достаточно 200 мг/л сорбиновой кислоты при одновременном введении 30 мг/л сернистого ангидрида и герметичной укупорке. При хранении концентрата в крупной таре с доступом воздуха (бочки) количество консерванта должно быть увеличено.
Таким образом, концентрированный виноградный сок может быть получен и законсервирован холодным методом и длительное время храниться в виде полуфабриката до розлива его в бутылки. Однако при розливе в бутылки концентрированного полуфабриката при отсутствии стерилизующей фильтрации и стерильного розлива необходимо проведение дополнительной стабилизации для обеспечения сохранности сока в бутылках.
Мы остановились на двух методах стабилизации сока в бутылках— дополнительном введении сорбиновой кислоты и бутылочной пастеризации. Если первый прием не нуждается в подготовке, то проведение пастеризации в бутылках требует предварительного удаления из сока термолабильной фракции белка для предотвращения его коагуляции в процессе пастеризации.

Результаты наблюдений (табл. 2) наглядно показывают, что концентраты, содержащие большие количества сахаров, легче поддаются консервации. Так, для биологической стабилизации концентрата, содержащего 25% сахаров, на срок более ста дней достаточной оказалась доза сорбиновой кислоты 250 мг/л, для концентрата с содержанием сахаров 32,7%—200 мг/л, а при 35,5% сахаров—150 мг/л (во всех случаях сорбиновая кислота вводилась совместно с 30 мг/л сернистого ангидрида).
По-видимому, для стабилизации концентратов, полученных из свежеотжатых непастеризованных соков, потребуются повышенные дозы консервантов.
Опыты по консервации концентрированных свежеотжатых соков проводили в производственных условиях в сезон виноделия на Севастопольском заводе виноградных соков. Сусло сорта Мускат белый сахаристостью 18% после отстаивания в течение суток на холоду и декантации концентрировали вымораживанием до содержания саха ров 25, 30 и 38%. Полученные концентраты с различной сахаристостью разливали в бутылки (по 5 в каждом варианте опыта), в которые вводили определенные количества сорбиновой и сернистой кислот. Бутылки укупоривали полиэтиленовой пробкой осмолкой и хранили в течение 10 месяцев при температуре 16—20° С. Результаты опыта представлены в табл. 3.
Таблица 2
Биологическая стабилизация концентратов виноградного сока, полученных в лабораторных условиях

Таблица 3
Биологическая стабилизация концентратов, полученных из свежеотжатого сусла

Это достигается проведением пастеризации полуфабриката при более высокой температуре, чем пастеризация готового сока в бутылках. Такую же роль выполняет и бентонит, применяемый обычно в технологии для облегчения фильтрации и повышения физико-химической стабильности соков.
Химический состав концентрата из сусла, подвергнутого различным видам обработки, представлен в табл. 4. Для опыта было взято сусло сорта Мускат белый сахаристостью 17% после суточного отстаивания на холоду с введением 50 мг)л сернистого ангидрида. Сусло, обработанное по трем вариантам, сконцентрировали примерно в одинаковой степени.
Таблица 4
Химический состав концентрата из сусла, подвергнутого различным видам обработки

Из данных табл. 4 видно, что в концентрате из сусла, обработанного бентонитом, содержание общего азота почти вдвое меньше, чем в образцах, необработанном и пастеризованном. Дальнейшие опыты

показали, что разлитый в бутылки концентрат из обработанного бентонитом сусла обладал большей физико-химической стабильностью, чем сусло других вариантов. Таким образом, при исключении пастеризации полуфабриката и сохранении бутылочной пастеризации обработка бентонитом является обязательной.
В сезон виноделия 1965 г. на Симферопольском винзаводе по разработанной нами технологии были приготовлены две производственные партии концентрированного путем вымораживания виноградного сока. Первая партия из смеси сортов Тербаш (60%) и Мускат белый (40%), вторая — из винограда сорта Ркацители.
Концентрат с содержанием сахаров 42% и титруемой кислотностью 11 г'л в количестве 250 дал, консервированный сорбиновой кислотой из расчета 350 мг/л, хранился в бочках без признаков забраживания и плесневения в течение четырех месяцев в подвальных условиях.
Для стабилизации разлитого в бутылки концентрированного сока были испытаны оба метода: дополнительное введение сорбиновой кислоты и бутылочная пастеризация. Разлитый в бутылки фильтрованный концентрат консервировали, герметически укупорили и поместили в термостат с температурой 30° С. Результат контрольной выдержки в течение двух месяцев представлен в табл. 5.

Таблица 5
Стабилизация производственной партии готового концентрата при розливе в бутылки

Таким образом, стабилизация концентрата в бутылках может быть достигнута дополнительным введением сорбиновой кислоты (100— 150 мг/л) или бутылочной пастеризацией (60° С в течение 20 мин).