Виноград оценивают исключительно внешними чувствами, без помощи каких-либо приборов или реакций. Дегустация проводится по схеме органолептической оценки и обычно по десятибалльной системе.
Органолептически, прежде всего, оценивается внешний вид грозди и ягоды, их красота. Так как эта оценка чисто эстетическая, то здесь не может быть дано каких-либо указаний.
Наряду с этим при органолептической оценке необходимо оценивать, насколько грозди и ягоды типичны для данного сорта. При оценке столовых сортов обращают внимание на разные дефекты, как, например, неравномерное развитие и созревание ягод, плотность грозди, степень осыпания, испорченность ягод и т. д.
После характеристики внешнего вида винограда оценивают его ароматичность и вкусовые свойства. Каждый сорт обладает своеобразным ароматом, но мы его не дифференцируем, хотя наше обоняние учитывает ароматические вещества в самых малых концентрациях.
СХЕМА
оргаполептической оценки столовых сортов винограда
Зрительная оценка
Гроздь: Внешний вид, красота (общая оценка)
Форма
Размер
Плотность
Однородность ягод по величине
Одновременность созревания ягод Ягода: Внешний вид, красота
Форма
Размер
Окраска
Восковой налёт
Оценка вкусом и обонянием
Аромат (общая оценка)
Толщина и плотность кожицы
Консистенция мякоти
Количество семян и их размер
Лёгкость отделения семян от мякоти
Вкус (общая оценка)
Сахаристость
Кислотность
Привкусы
Общая оценка сорта
Только некоторые сорта (мускаты, Мальвазия, Каберне, Рислинг, Изабелла) обладают заметным ароматом. Для таких сортов обычно отмечают степень ароматичности и различные её оттенки.
Вкусовые ощущения ассоциируются с обонятельными и переплетаются также с осязательными и температурными. В практике дегустации различают целую гамму вкусов, например жгучий, терпкий, острый и т. д. Их лучше называть привкусами, разумея под этим понятием целый комплекс ощущений.
Прежде всего оценивают сочность ягоды, консистенцию мякоти (хрустящая, слизистая, расплывающаяся), тонкость, кожицы, лёгкость отделения семян от мякоти, величину семян, а затем вкус винограда.
Глюкоза, фруктоза и сахароза дают неодинаковое ощущение сладости. В условных «сахарных единицах» (по Рихтеру) глюкоза имеет сладость 100, фруктоза — 220 и сахароза — 145.
Ощущение сладости зависит от соотношения в винограде за их сахаров.
При одной и той же сладости менее кислотный виноград кажется более сладким. При большом содержании сахара мало кислотный виноград кажется даже приторным. Наиболее приятное ощущение вызывают соки с умеренной сладостью (17—19%) при средней кислотности (6—9%0).
Кроме разной степени сладости глюкоза и фруктоза имеют особые оттенки вкуса. Вкус глюкозы нежнее, чем фруктозы, имеющей медовый оттенок. Различие это, вероятно, связано со структурой Сахаров.
То или другое ощущение кислого вкуса зависит от того, в каком количестве находятся кислоты, какие именно и в какой форме (полусвязанные, свободные).
Ощущение кислого вкуса прежде всего зависит от степени электролитической диссоциации кислот, т. е. от концентрации водородных ионов. Чем меньше величина pH, тем сильнее ощущается кислый вкус. Наряду с этим имеет значение также и анион кислоты. Винная кислота даёт ощущение кислотности резче («зелёная» кислотность), чем яблочная. Приятнее на вкус лимонная кислота, которая и применяется в шампанском производстве. Мягче на вкус молочная кислота, образующаяся при выдержке вин за счёт яблочной под влиянием кислотопонижающих бактерий.
Зелёный привкус сильнее зависит от концентрации водородных ионов, чем от титруемой кислотности. Ощущение вкуса, вызываемое кислотой, неодинаково для молекул недиссоциированных и анионов.
Ощущение скисших соков или вин дают недиссоциированные молекулы уксусной кислоты с некоторыми летучими веществами, например уксусно-этиловым эфиром.
Ощущение сернистой кислоты зависит не от свободной сернистой кислоты (титруемой непосредственно иодом), а от газообразной её фракции.
Наиболее приятное ощущение даёт виноград, обладающий наилучшей гармоничностью вкуса, когда отдельно не чувствуется ни одна из составных частей. Эта гармония сочетается с особыми, свойственными данному сорту оттенками в результате комплекса разных ощущений.
Несмотря на субъективность органолептической оценки, требования к вкусовым и внешним качествам винограда и продуктов его переработки на столько общи, что оценка их группой лиц даёт достаточно объективные результаты.
Органолептический анализ (дегустация) особенно интересен для оценки столовых сортов винограда. Однако он не лишён значения и для оценки сортов, идущих на производство консервированных соков и вин. Дегустация предшествует, например, глюкоацидиметрическим анализам и является первым испытанием новых сортов.
