Виноград используется в свежем и сушёном виде, идёт на выделку вин и коньяков, консервированных безалкогольных соков и концентратов; на его основе приготовляются многие кондитерские и кулинарные изделия.
Вина. Большая часть винограда перерабатывается на вина.
Виноградные вина делят на следующие категории: столовые, десертные крепкие, десертные сладкие и игристые. Категории эти в свою очередь имеют подразделения. Так, столовые вина могут быть красными, белыми, розовыми; десертные крепкие — сухими и сладкими; десертные сладкие — ликёрными с содержанием сахара более 20% или полуликёрными (с меньшим содержанием сахара); игристые (шампанские) подразделяют на приготовленные шампанским способом (бутылочным), или резервуарным, или способом итальянского acти(Asti spumante). Марки шампанского — «брют», «самое сухое», «сухое», «полусухое» и «сладкое» — содержат возрастающие дозировки сахара.
Вряд ли какой-нибудь другой продукт потребления может превзойти по разнообразию виноградное вино. Вина представляют бесконечную гамму вкусовых оттенков и могут удовлетворись самым разнообразным вкусам.
Характеристика вин и их распределение по странам, областям и районам составляют предмет энографии.
Являясь продуктом переработки винограда, вино в свою очередь служит исходным материалом для получения новых продуктов, как коньяк и винный уксус.
Шире всего распространено столовое вино. В винодельческих странах столовые вина служат напитком повседневного потребления. Их можно назвать наиболее натуральными, так как они являются, по преимуществу, только продуктом спиртового брожения виноградного сусла, в то время как в других винах допускаем добавление спирта, концентратов и целый комплекс разных манипуляций. Однако в основе производства вин последней категории лежит технология столовых вин.
По существующим правилам под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, полученные алкогольным брожением сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без неё.
Кроме основного биохимического процесса — спиртового брожения — при создании вина совершаются еще другие процессы, например настаивание сока на твёрдых частях виноградной грозди, которое происходит в результате взаимодействия разных составных частей винограда, разъединённых в целой ягоде и приходящих в контакт при раздавливании и извлечении сока. В результате новообразования веществ при спиртовом брожении, в частности спирта, возникает ряд новых реакций, например выпадение винного камня, осаждение белков и таннидов; кроме того, в создании вина имеют значение процессы обмена веществ дрожжевых и бактериальных клеток; процессы, связанные с влиянием внешних факторов (атмосферного кислорода, тепла, холода, света); технологические процессы (дробление и прессование винограда, отстой сусла, удаляющий часть веществ, оклейка, фильтрация, термическая обработка, спиртование и т. д.).
При сравнении состава винограда и виноградного сусла видно, что некоторые вещества винограда в процессах выделки вина частично удаляются (осаждаются), другие распадаются или изменяются, третьи выносятся и, наконец, за счёт распада веществ винограда образуются новые. Наибольшее изменение сусло претерпевает в процессе брожения, который находится в связи с другими процессами. Так, за счёт сахара образуются спирт и углекислота и ряд других промежуточных и побочных продуктов — уксусный альдегид, глицерин, кислоты (молочная, уксусная, янтарная), высшие спирты и вещества, создающие букеты, и пр. В общем замечается уменьшение в содержании всех составных веществ сусла.
Химический состав некоторых типичных столовых вин приведён выше.
Готовое вино в процессе выдержки также изменяется —оно формируется, созревает, стареет и, наконец, отмирает, теряя свои качества. Приёмами погребного хозяйства стараются ускорить процессы созревания вина, предохраняя его вместе с тем от порчи и разного рода заболеваний.
О изменением состава вина в связи с его старением изменяются и его качества. Полное выражение их вино получает после известной бутылочной зрелости, различной по длительности для разных вин.
О типе вина и его качествах судят па основании химического анализа и дегустационной оценки. При дегустациях характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность вина и мус у шампанского. Оценка производится по 10-балльной системе, разработанной Всесоюзным научно-исследовательским институтом «Магарач» и утвержденной Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР 29 июля 1938 г. Средним оценочным баллом для здорового, но невыдающегося вина является балл 6.
Технология столовых вин сводится к раздавливанию винограда, извлечению сусла прессованием, отстаиванию его, брожению, выдержке в дубовой посуде и затем в бутылках. Виноделие белых вин отличается от красного тем, что сусло белых сортов бродит без мезги, а сусло красных — на мезге. Розовые вина готовятся из красных сортов по способу извлечения мало окрашенного сусла или кулажем (смешением) белых и красных вин.
При выделке игристых вин по шампанскому способу происходят два брожения. Сначала готовятся материалы для шампанского, так же как готовится белое вино, причём виноград поступает на пресс целыми гроздями. Собирают только неокрашенный самотёк и сусло первого давления, избегая, по возможности, экстракции из твёрдых частей виноградной грозди. Таким способом можно получить бесцветное сусло и из чёрного винограда, как Пино фран, одного из основных шампанских сортов. Из полученных белых вин приготовляют купажный материал для шампанизации, куда входят разные вина
Система балльной оценки винной продукции при работе дегустационных комиссий
А. Оценка винной продукции производится по 10-балльной системе.
Б. Оценка вина производится по следующим основным элементам:
1) прозрачность; 2) цвет; 3) букет; 4) вкус; 5) типичность и для шампанского вместо типичности — характер муса.
В. Предельная оценка каждого элемента вина следующая:
Прозрачность ......... 0,5
Цвет .............. 0,5
Букет ............ 3,0
Вкус .............. 5,0
Типичность .......... 1,0
Мус для шампанского. . . . .1,0
Г. Оценка основных элементов производится последующей шкале:
Прозрачность
Вино чистое с блеском . . . .0,5
Вино чистое без блеска . . . .0,3
Опалесцирующее ....... 0,2
Мутное ............. 0,1
Цвет
Полное соответствие типу и возрасту вина ........ 0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина ....... 0,4
Значительные отклонения от нормального цвета . . . . .0,3
Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту вина ............. 0,2
Грязные тона ......... 0,1
Букет
Очень тонкое хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина ... 3
Хорошо развитый букет, соответствующий типу вина, но грубоватый ......... 2,5
Слабо развитый букет, хотя и соответствующий типу вина 2,25
Не совсем чистый букет ... 2
Букет, не соответствующий типу вина ........... 1,5
Букет с посторонними запахами ............. 1,0
Вкус
Гармоничный тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина . . . · ......... 5,0
Гармоничный вкус . . . . . .4,0
Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина . . .3,0
Негармоничный вкус вина без посторонних привкусов . . .2,0
Ординарный вкус с лёгким посторонним привкусом . . . .2,0
Вино с посторонним привкусом ..............ι,ο
Т И П И Ч Н О С Т Ь
Полное соответствие типу ... 1,0 Небольшое отклонение от типа
вина ............ 0,75
Нетипичное вино ........ 0,5
Совершенно бесхарактерное
вино ............ .0,25
Для шампанского — оценка муса
Сильное вспенивание в стакане и длительное выделение пузырьков в виде четок .... 1,0
Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании . . ...... ... 0,8
Крупные пузырьки и длительная игра ........... 0,6
Крупные пузырьки и малая игра . . ........... 0,4
Сразу исчезающая игра .... 0,2
(ассамбляж). Состав кулажей поддерживают более или менее однородным из года в год.
К купажу прибавляют сахарный сироп (тиражный ликёр), культуру дрожжей и разливают вино в бутылки для вторичного брожения.
Розлив шампанизируемого вина в бутылки с последующей закупоркой носит название тиража.
Бутылки укладывают в штабели в горизонтальном положении. Образующаяся при брожении углекислота, насыщая вино, делает его игристым (мус) и развивает давление в 5—6 атмосфер. Следующая операция (ремюаж) состоит в переводе на пробку дрожжевого осадка, который отлагается на стенках бутылки в результате брожения. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры с отверстиями, позволяющими давать бутылке любой наклон. Бутылки получают периодические повороты и повторные сотрясения, отчего осадок мало-помалу собирается на пробке.
В результате ремюажа вино делается прозрачным, а собранный осадок удаляется взрывом пробки под давлением углекислоты, насыщающей вино (дегоржаж). При дегоржаже для облегчения его и уменьшения потерь пользуются замораживанием осадка в горлышке бутылки в охладительной смеси. Полученное после дегоржажа сухое вино носит название брют. К нему прибавляется так называемый экспедиционный ликёр — раствор сахара в хорошем вине с примесью выдержанного коньячного спирта. При разной дозировке ликёра получают марки шампанского разной сладости.
Весь процесс шампанизации заканчивается в 2—3 года. За последнее время наряду с выделкой шампанского по бутылочному способу применяется резервуарный способ, устраняющий операции ремюажа и дегоржажа. Способ имеет несколько модификаций 1. Брожение производится в больших герметически закрытых резервуарах (акратофорах); по окончании его вино охлаждается и поступает через фильтр пресс на розлив в бутылки.
Получение игристых вин по способу, практикуемому в Асти (Италия), отличается от описанного тем, что здесь не прибавляют сахара (тиражного ликёра), а вторичное брожение в бутылках идёт за счёт недоброженного сахара. Количество сахара регулируют1, уменьшая разными приёмами содержание питательных веществ для дрожжей. Цымлянское игристое вино готовилось у нас также из недобродов.
Наконец, шипучие вина получаются простой сатурацией подслащённого вина углекислым газом, как это делается при приготовлении фруктовых вод. Эти вина не имеют качества шампанского, и игра их в бокале (мус) непродолжительна.
Исследования А. С. Мержаниана2 показали, что связанный углекислый газ, т. е. та фаза, которая обеспечивает длительную игру, полностью отсутствует в газированных винах и, наоборот, в игристых составляет от общего количества углекислоты довольно высокий процент (15,97 -18,02).
1 Французские акратофоры впервые были использованы в СССР в 1937 г. (Ростовский завод шампанских вин). Наряду с акратофорами французских систем в СССР в 1940 г. был внедрен резервуар конструкции проф. А. М. Фролова-Багреева (Горьковский завод шампанских вин).
1 А. С. М е р ж а н и а н, Кандидатская диссертация при Краснодарском институте виноделия и виноградарства об игристых качествах шампанских вин.
Химический состав шампанских вин приведён ниже.
В приготовлении десертных крепких вин брожение сусла останавливают спиртованием, и часть сахара остаётся несброженной. Технология каждого вида этих вин вырабатывалась в старых винодельческих районах за границей и имеет свои особенности. Так, в приготовлении мадеры применяется выдержка материалов при высокой температуре (до 70°) в особых помещениях (мадерниках) или в специальных тепловых камерах. Пользуются также солнечной энергией (солярии, цементные площадки, крыши). Первые отечественные мадеры получены Вадарским (1904) в Крыму; в настоящее время они производятся во всех южных винодельческих районах ССОР. Крепость мадер 18—20 об. % и сахаристость 3—7%.
В производстве портвейнов обращено особое внимание на возможно большее дробление винограда и устранение всех причин, мешающих развиваться фруктовому букету. В портвейнах содержится 17—19 об. % спирта и 7—13% сахара.
Особенно оригинальна технология хереса, которая характеризуется тем, что на поверхности вин культивируются плёнки, образуемые специальными дрожжами («хересные дрожжи»). Эти дрожжи создают в вине альдегидные и ацетальные тона во вкусе и аромате. Под плёнками вина выдерживаются ряд лет с периодическим пополнением более молодым вином и с переводом части вина с молодых плёнок на более старые (система «солерас»). Производство хереса подлинного испанского типа освоено в СССР благодаря работам советских учёных, установивших настоящую природу хересных плёнок (Фролов-Багреев, Ховренко, Герасимов. Саенко, Простосердов). Хересные дрожжи, считавшиеся эндемичными для Испании, обнаружены в природном состоянии в Армении (Простосердов). Крепость хереса 20 об. % и сахаристость 3%.
Десертные сладкие вина получаются из завяленного на кустах винограда. При высокой концентрации сахара сусло почти не бродит, давая вина с большой сладостью и небольшим содержанием спирта (крымские мускаты в благоприятные годы). При меньшей сахаристости сусло подспиртовывается при брожении (до 14—16 об. %). Среди этих вин, кроме мускатов, особенной известностью пользуются вина венгерские (Токай) и вина Сотерна (Франция). В десертных сладких винах содержится 12—16 об.% спирта и 16—35% сахара.
Некоторые из этих вин стяжали себе мировую славу. Они стали прототипами и наподобие их стали выделываться вина в СССР и в других винодельческих странах. Названия этих прототипов из географических понятий стали технологическими. Таковы херес, мадера, портвейн, марсала, токай, шампанские, а также и коньяк.
Химический состав некоторых десертных вин приведён ниже.
Коньяк. Коньяком называется напиток, получаемый путём перегонки виноградного вина. Получаемый спирт (так называемый коньячный — 65—70°) выдерживают в дубовых бочках, разбавляют водой до 40—50°и слегка подслащивают (1—2% сахара) для придания напитку большей мягкости. Вместо длительной выдержки в дубовой таре пользуются дубовым экстрактом.
Впервые коньячное производство возникло во Франции (департамент Шаранта, близ города Коньяк).
Позднее коньяки приобрели марки, различающие их по возрасту и качеству. Молодые коньяки обозначаются звёздочками, коньяки длительной выдержки носят название района, в котором производятся (Финь-Шампань, Пти-Шампань и т. д.). Коньячное производство развито также в Греции, Италии, Германии, Испании и Португалии.
В России коньячное производство впервые зародилось в Крыму, но не получило здесь распространения. Широкие масштабы производство коньяка приобрело в Армении, Грузии, Азербайджане и на Северном Кавказе, где оно вытеснило знаменитую водку «кизлярку».
Высококачественные коньяки имеют золотистую окраску и тонкий сложный букет. Букет коньяка создаётся выдержкой в дубовых бочках коньячного спирта, сохраняющего характерные свойства виноградного вина, из которого он получен.
Для производства коньяка используются сухие, здоровые, преимущественно белые виноградные вина. В зависимости от района производства коньяка для вин используются европейские и местные сорта винограда. Наилучшим сортом для этой цели во Франции считается Фоль бланш; в Армении применяются смешанные сорта винограда с преобладанием Харджи, Мсхали, Кахет; в Азербайджане — Баян ширей (Рундвейс), Тавквери; в Ставропольском крае (Северный Кавказ) — Алый терский, Местный чёрный (Асыл кара) и смесь розовых сортов; в Грузии пользуются местными сортами Кварельского и других районов.
Лучшими почвами для коньячных сортов являются известковые.
Чтобы сохранить ароматические вещества вина при отгонке из него спирта, пользуются несложной ректификационной аппаратурой и перегонными кубами шарантского типа с огневой топкой или паровым нагревом.
При выкурке коньячного спирта производятся две сгонки: первая — когда отгоняется весь спирт из вина, вторая — фракционная, когда спирт первого погона (сырец) разделяется на три фракции — головной, средний и хвостовой погоны.
При перегонке особое внимание обращается па то, чтобы сгонка производилась медленно и своевременно был сделан переход от головного погона на средний и от среднего на хвостовой. Средняя фракция крепостью 65—70° является собственно коньячным спиртом, идущим на выдержку. Иногда в среднюю фракцию вносят небольшое количество хвостового погона, содержащего значительное количество высших спиртов (сивушных масел).
При выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках экстрагируются из клёпки дубильные и красящие вещества (кверцетин и кверцитрин), ванилин, кислоты и т. д. За счёт кислорода воздуха, проникающего через поры бочки, происходят окислительные процессы с образованием новых ароматических веществ и эфиров.
Состав коньяков очень сложен и разнообразен. Зависит он как от исходного материала вина, так и от перегонки — от аппарата, техники ведения дестилляции, качества бочек, условий и времени выдержки коньячного спирта.
Помимо этилового спирта коньяки содержат летучие и нелетучие вещества. К летучим веществам относятся: летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты, фурфурол, эфиры и ацетали. К нелетучим соединениям: нелетучие кислоты, дубильные и красящие вещества, ванилин, сахара и минеральные вещества.
Химический состав коньячных спиртов и коньяков приведён .
Химический состав коньячных спиртов и коньяков1
(миллиграммов в 1 л)
1 По данным Центральной научно-исследовательской химической лаборатории Росглаввнно, аналитик Έ. Н. Валюженич. «В 100 мл безводного спирта. 1 По Рокку. 2По Люссену.
