Мы рассмотрели изменения содержания азотистых веществ в бродящей среде и биосинтез высших спиртов при поточном брожении виноградного сусла. Полученные экспериментальные данные показывают, что биосинтез высших спиртов связан с изменениями количества азотистых веществ бродящей среды, а именно, при снижении потребления азотистых веществ дрожжами биосинтез высших спиртов падает, а при повышении — возрастает.
Так как потребление азотистых веществ связано с актом размножения дрожже/i, то мы приходим к выводу, что колебания в количестве высших спиртов могут быть объяснены биосинтезом их по механизму Эрлиха, вероятно, осложненному явлениями трансаминирования. Этим мы не отрицаем других путей биосинтеза высших спиртов, в том числе и из сахаров через уксусный альдегид. Однако эти процессы при прочих равных условиях протекают равномерно и, по-видимому, не изменяются при поточном брожении по сравнению с периодическим.
Таким образом, колебания в биосинтезе высших спиртов связываются с потреблением азотистых веществ дрожжами и размножением дрожжей, ио так как размножение дрожжей зависит прежде всего от кислородного питания, температуры брожения и спиртуозности среды, то естественно, что эти факторы будут определять напряжение биосинтеза высших спиртов.
В этом смысле поточное брожение по сравнению с периодическим может иметь лишь то преимущество, что дрожжи могут работать более длительное время (одна и та же масса дрожжей при поточном брожении может выбродить больший объем сусла) и поэтому концентрация высших спиртов будет снижена.
Однако это будет наблюдаться лишь в том случае, если поточное брожение ведется с определенной направленностью.
Если же при поточном брожении стимулировать размножение дрожжей небольшим подсосом воздуха или использовать низкосахаристое сусло (например, в производстве пива) так, что на выходе виноматериала спиртуозность невысокая, не подавляющая размножение дрожжей, то в этом случае биосинтез высших спиртов при поточном брожении будет равен или даже выше, чем при периодическом.
Вероятно этими обстоятельствами объясняются противоречия в опенке результатов поточного брожения в отношении биосинтеза высших спиртов.
ВЫВОДЫ
- Установлено, что биосинтез высших спиртов при спиртовом брожении виноградного сусла связан с потреблением дрожжами азотистых веществ и тем больше, чем интенсивнее поглощаются дрожжами азотистые вещества сусла.
- Поскольку потребление азотистых веществ дрожжами связывается с их размножением, то все факторы, влияющие на размножение дрожжей, а именно: кислородное питание, спиртуозности, температура и другие, должны влиять и на биосинтез высших спиртов.
- Поточное брожение может иметь преимущество перед периодическим в отношении снижения биосинтеза высших спиртов лишь в том смысле, что при поточном брожении работа дрожжевых клеток может быть более длительной, чем при периодическом.
- При поточном брожении благодаря возможности регулирования температуры, кислородного питания дрожжей и скорости потока можно управлять биохимическими процессами, а вместо с этим и химическим составом виноматериалов в гораздо большем диапазоне, чем при периодическом брожении.
