На фото: сорт Йоханнитер, фото Красохиной С.И.
Вина, произведенные из устойчивых сортов винограда, в недавнем прошлом имели не лучшую репутацию. Они считались винами низкого качества.
И обвиняли в этом сами устойчивые сорта.
Подробнее об этом здесь: Будет ли Европа использовать гибриды для качественного виноделия?
Последние результаты, полученные различными виноделами из разных стран, показывают нам, что это не так или, по крайней мере, это уже не совсем так, и что большое количество современных устойчивых сортов имеют эквивалент энологического потенциала, если не превосходящего, то близкого к классическим сортам.
Зачастую проблема заключалась в том, что виноград этих устойчивых сортов был выращен в неправильном месте/неправильным способом или, что гораздо чаще, неправильно винифицирован.
К счастью, несколько итальянских виноделен начали изучать, экспериментировать и работать над новыми способами и режимами винификации для устойчивых сортов, получив за несколько лет отличные результаты.
Кроме того, давайте не будем забывать, что каждый сорт винограда имеет свой особый потенциал и что для того, чтобы получить максимальную отдачу, помимо посадки саженцев того или иного сорта на участке с благоприятными климатическими условиями, его необходимо использовать для производства вина, которое улучшает ее характеристики.
Но и в этом случае мы говорим о тех же концепциях, которые современная энология научилась применять ко всем уже широко распространенным и существующим сортам винограда.
Давайте теперь опишем некоторые энологические характеристики двух перспективных немецких белых технических сортов винограда – Йоханнитер и Броннер, всегда помня при этом, что мы не говорим ни о чем абсолютном и однозначном, и что все протоколы винификации необходимо дополнительно изучать в каждом конкретном случае.
Йоханнитер
Белый сорт винограда с большим энологическим потенциалом при условии, что урожай был собран в оптимальной технологической зрелости ягод. Не слишком подходит для мацерации на кожице, он лучше всего винифицируется по-белому со специфическим статическим осветлением.
На самом деле сусло из этого сорта богато окисляемыми соединениями, такими как катехины, которые рекомендуется удалить перед спиртовым брожением.
В определенных областях, с точными аналитическими данными, сорт очень хорошо подходит для общей производительности яблочно-молочного брожения(ЯМБ), которое рекомендуется проводить последовательно с алкогольной ферментацией (спиртовым брожением), уделяя особое внимание конкретному питанию, поскольку вина почти всегда очень бедны факторами роста, необходимыми для бактерий.
Вина, прошедшие винификацию и дальнейшую выдержку в дубовых бочках, получаются особенно интересными.
Броннер
Сорт дает отличные результаты, также предназначенные и для повторного брожения в бутылке. По сравнению с Йоханнитером сорт меньше страдает от окисления, но из-за его окислительно-восстановительного потенциала эта характеристика может быть как положительной, так и отрицательной.
Идеально подходит для основ для игристых вин и для фазы утончения, предшествующей разливу, при отсутствии или очень низком содержании SO2.
Важно обращать внимание на доработку на общий осадок. Высокая восстанавливающая способность легко приводит к восстановлению вина. В случае приготовления базовой смеси, ближе к розливу в бутылки внимательно проверьте окислительно-восстановительный потенциал, чтобы определить уровень SO2 и крышку, которая будет использоваться, чтобы не рисковать уменьшением объема бутылки.
Из статьи, опубликованной в Vite&Vino № 1, 2021г.
