Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Активация концентрированными экстрактами дрожжей - Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Оглавление
Факторы роста дрожжей и активаторы брожения
Факторы роста
Эволюция факторов роста во время спиртового брожения
Влияние обогащения сусла факторами роста
Активация ацетальдегидом и пировиноградной кислотой
Активация стеринами и жирными кислотами с длинной цепью
Активация концентрированными экстрактами дрожжей
Активирование продуктами грибного происхождения
Присутствие активаторов в мицелии Botrytis
Заключение

Некоторые активаторы брожения имеют вид пасты или порошка с большей или меньшей интенсивностью окраски и с запахом, напоминающим концентраты для супов. Речь идет об экстрактах гидролизованных дрожжей, богатых усвояемым азотом, факторами роста, иногда минеральными солями. Применение этих экстрактов рекомендуется в бродильной промышленности в повышенных дозах (до 4 г/л). Их использование в виноградном сусле исследовали Бремон и Куртуазье (1955), Сале (1957). Авторы пришли к заключению, что эти препараты очень эффективны для ускорения брожения при малоблагоприятных питательных средах. С их помощью можно получать более высокое содержание спирта.

Активирование брожения продуктами на основе экстракта


Количество добавленного дрожжевого экстракта, г

Сброженный сахар (в г/л) через

2 дня

6 дней

15 дней

36 дней

Контрольное сусло

32

130

214

242

1

38

157

224

240

2

51

200

246

258

3

51

208

262

272

4

46

197

232

242

Таблица 8.8
Влияние добавления эргостерина, олеанолевой и олеиновой кислот на брожение синтетической среды
(по данным Брешо и сотрудников, 1971)

 

Брожение с доступом воздуха

Брожение без доступа воздуха

Вещества, добавленные к среде

дрожжи, тыс./мм3

сброженный сахар, г/л

дрожжи, тыс./мм*

сброженный сахар, г/л

Контроль

124

91

67

59

Эргостернн (86 мг/л)

74

58

Олеанолевая кислота (100 мг/л)

90

63

Олеиновая кислота (20 мг/л)

66

63

Эргостернн + олеиновая кислота

83

74

Олеанолевая кислота + -(-олеиновая кислота

 

 

177

89

Примечание. Данные получены через 48 ч.

Авторы сами получили четко выраженное ускорение брожения сусел, применяя такое дополнительное питание дрожжей; результаты этих опытов приведены в табл. 8.8. Оптимальный эффект получается при 3 г/л. Эти продукты не разрешены к использованию в виноделии, кроме того, некоторые из них могут придавать плохой вкус. Их также пробовали применять в технологии производства игристых вин для облегчения вторичного брожения в бутылках, обеспечения лучшей шампанизации и придания более тонкого аромата.
В связи с этими наблюдениями было сообщено, что добавление в сусло (сахаристостью 330 г/л) от 0,5 до 1,0 г/л нуклеиновой или дезоксирибонуклеиновой кислот явно активирует его брожение.



 
< Условия развития и активности дрожжей   Явления ингибирования дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх