Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Описание основных видов винных дрожжей

Винные дрожжи рода Hansenula Сидов - Описание основных видов винных дрожжей

Оглавление
Описание основных видов винных дрожжей
Винные дрожжи рода Candida Бергут
Винные дрожжи рода Hanseniaspora Зикес
Винные дрожжи рода Hansenula Сидов
Винные дрожжи рода Kluyveromyces Ван дер Вальт
Винные дрожжи рода Metschnikowia Каменски
Винные дрожжи рода Pichia Ганзен
Винные дрожжи рода Saccharomyces Реес
Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен
Дрожжи рода Schizosaccharomyces Линднер
Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе

Вегетативное размножение дрожжей Hansenula происходит почкованием в различных местах клетки. Они могут иметь различные формы и размеры и иногда бывают удлиненными. Споры часто имеют полусферическую форму, в виде колпака. В состоянии зрелости они высвобождаются из аска.
Эти дрожжи могут сбраживать или не сбраживать сахара; пленки на поверхности может быть или не быть; могут образовывать сложные эфиры.
Род Hansenula отличается от дрожжей рода Pichia в первую очередь возможностью ассимиляции нитратов.
Дрожжи, принадлежащие к родам Hansenula и Pichia, выделенным из вин, довольно часто образуют пленку на поверхности питательной среды. Им присущ окислительный метаболизм. Иногда они обладают бродильной способностью. Обычно дают много этилацетата наряду с относительно малыми количествами уксусной кислоты.
Известны 25 видов Hansenula. Впервые дрожжи, соответствующие описанию Н. anomala, образующие пленку и выделяющие запах эфира, обнаружил в виноградном сусле Нажели в 1879 г. Эти дрожжи, довольно распространенные в различных бродящих средах, часто встречаются на винограде в виде пленки и в спонтанно сбраживаемых винах в Тоскане, Сардинии, Калабрии, Германии, Португалии, Калифорнии, Японии и в других странах. В ходе исследований дрожжей района Бордо Домерк (1956) получила 7 рас Н. anomala, происходящих из двух сусел. Другой вид дрожжей Hansenula был обнаружен в винах — это Н. subpelliculosa (Иньиго и сотрудники, 1961).

Морфологические особенности дрожжей Hansenula anomala

В виноградном сусле клетки имеют эллиптическую удлиненную форму с
размерами (4ч-10) X (34-4) мкм, одиночные или сгруппированные попарно или в цепочки (рис. 6.5). Жидкость мутная; на поверхности обвазуется морщинистая пленка. На солодовом сусле-агаре наблюдается споруляция, причем споры имеют вид колпака. Культура на плотной среде первоначально имеет белую ровную, матовую окраску, становится более обильной и образует складки. Гигантская колония на сусле с желатином выглядит влажной, слегка вздувшейся, почти гладкой.

Физиологические характеристики

Брожение и ассимиляция глюкозы, мальтозы, сахарозы, галактозы и рафинозы — на 1/3.
Аэробная ассимиляция этанола положительная; использование нитратов положительное.
Интенсивности дыхания и брожения:

Спиртообразующая способность в анаэробиозе на виноградном сусле от 2,6 до 5,3% об.
Образование летучей кислотности — от 0,52 до 1,68 г/л.
Образование этилацетата — в среднем 416 мг/л без доступа воздуха, 879 мг/л — на воздухе. Способность этих дрожжей к  образованию сложных эфиров побудила многих ученых провести большое количество экспериментов.
Вторичные продукты сбраживания сахара (в ммоль/л) приведены ниже.

Hansenula anomala
Рис. 6.5. Hansenula anomala, культивируемые в жидкой и плотной среде.

Содержание спирта, % об.

Глицерин

Уксусная кислота

Янтарная кислота

Бутандиол-2,3

Ацетальдегид

4,0

40

11,2

4,0

1,6

0,5

Энологическое значение дрожжей Hansenula

Эти дрожжи, редко встречающиеся в нормальных условиях приготовления и хранения вин, нежелательны ввиду высокой концентрации этилацетата, которую они создают; они могут оказывать лишь отрицательное влияние на качество вин. Обладая большой окислительной способностью, дрожжи Hansenula могут развиваться в виноградной выжимке в начале и в процессе брожения, на поверхности вина, на стенках бочек, пропитанных вином. Их можно отнести к опасной разновидности микодермы. Это дрожжи, вызывающие болезни вин. То же самое можно сказать и о дрожжах рода Pichia.



 
< Дрожжи и возбудители спиртового брожения   Условия развития и активности дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх