Вегетативное размножение дрожжей Hansenula происходит почкованием в различных местах клетки. Они могут иметь различные формы и размеры и иногда бывают удлиненными. Споры часто имеют полусферическую форму, в виде колпака. В состоянии зрелости они высвобождаются из аска.
Эти дрожжи могут сбраживать или не сбраживать сахара; пленки на поверхности может быть или не быть; могут образовывать сложные эфиры.
Род Hansenula отличается от дрожжей рода Pichia в первую очередь возможностью ассимиляции нитратов.
Дрожжи, принадлежащие к родам Hansenula и Pichia, выделенным из вин, довольно часто образуют пленку на поверхности питательной среды. Им присущ окислительный метаболизм. Иногда они обладают бродильной способностью. Обычно дают много этилацетата наряду с относительно малыми количествами уксусной кислоты.
Известны 25 видов Hansenula. Впервые дрожжи, соответствующие описанию Н. anomala, образующие пленку и выделяющие запах эфира, обнаружил в виноградном сусле Нажели в 1879 г. Эти дрожжи, довольно распространенные в различных бродящих средах, часто встречаются на винограде в виде пленки и в спонтанно сбраживаемых винах в Тоскане, Сардинии, Калабрии, Германии, Португалии, Калифорнии, Японии и в других странах. В ходе исследований дрожжей района Бордо Домерк (1956) получила 7 рас Н. anomala, происходящих из двух сусел. Другой вид дрожжей Hansenula был обнаружен в винах — это Н. subpelliculosa (Иньиго и сотрудники, 1961).
Морфологические особенности дрожжей Hansenula anomala
В виноградном сусле клетки имеют эллиптическую удлиненную форму с
размерами (4ч-10) X (34-4) мкм, одиночные или сгруппированные попарно или в цепочки (рис. 6.5). Жидкость мутная; на поверхности обвазуется морщинистая пленка. На солодовом сусле-агаре наблюдается споруляция, причем споры имеют вид колпака. Культура на плотной среде первоначально имеет белую ровную, матовую окраску, становится более обильной и образует складки. Гигантская колония на сусле с желатином выглядит влажной, слегка вздувшейся, почти гладкой.
Физиологические характеристики
Брожение и ассимиляция глюкозы, мальтозы, сахарозы, галактозы и рафинозы — на 1/3.
Аэробная ассимиляция этанола положительная; использование нитратов положительное.
Интенсивности дыхания и брожения:
Спиртообразующая способность в анаэробиозе на виноградном сусле от 2,6 до 5,3% об.
Образование летучей кислотности — от 0,52 до 1,68 г/л.
Образование этилацетата — в среднем 416 мг/л без доступа воздуха, 879 мг/л — на воздухе. Способность этих дрожжей к образованию сложных эфиров побудила многих ученых провести большое количество экспериментов.
Вторичные продукты сбраживания сахара (в ммоль/л) приведены ниже.
Рис. 6.5. Hansenula anomala, культивируемые в жидкой и плотной среде.
Содержание спирта, % об. | Глицерин | Уксусная кислота | Янтарная кислота | Бутандиол-2,3 | Ацетальдегид |
4,0 | 40 | 11,2 | 4,0 | 1,6 | 0,5 |
Энологическое значение дрожжей Hansenula
Эти дрожжи, редко встречающиеся в нормальных условиях приготовления и хранения вин, нежелательны ввиду высокой концентрации этилацетата, которую они создают; они могут оказывать лишь отрицательное влияние на качество вин. Обладая большой окислительной способностью, дрожжи Hansenula могут развиваться в виноградной выжимке в начале и в процессе брожения, на поверхности вина, на стенках бочек, пропитанных вином. Их можно отнести к опасной разновидности микодермы. Это дрожжи, вызывающие болезни вин. То же самое можно сказать и о дрожжах рода Pichia.
