Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Описание основных видов винных дрожжей

Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен - Описание основных видов винных дрожжей

Оглавление
Описание основных видов винных дрожжей
Винные дрожжи рода Candida Бергут
Винные дрожжи рода Hanseniaspora Зикес
Винные дрожжи рода Hansenula Сидов
Винные дрожжи рода Kluyveromyces Ван дер Вальт
Винные дрожжи рода Metschnikowia Каменски
Винные дрожжи рода Pichia Ганзен
Винные дрожжи рода Saccharomyces Реес
Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен
Дрожжи рода Schizosaccharomyces Линднер
Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе

О дрожжах Saccharomycodes в виноградных суслах и винах сообщали много раз. В Италии Мензио (1911) обнаружил их в сульфитированном сусле. По мнению этого автора, дрожжи Saccharomycodes ответственны за брожение в суслах, обработанных сернистым ангидридом, которое ведет к ухудшению состава вина. Из всех видов винных дрожжей они наиболее сульфитоустойчивые. Кремер и Гейнрих (1913, 1922) описали разновидность vini, принадлежащую к Saccharomycodes ludwigii, выделенную из сильно сульфитированного виноградного сусла в Рейнской области (ФРГ); Кремер несколько раз описал такие же наблюдения, Де Росси выделил из сусла Умбрии две расы, которые могли доводить спиртуозность до 16,8% об.
Описаны многие виды, расы или штаммы Saccharomycodes, но в конечном счете род Saccharomycodes состоит только из одного вида ludwigii.
S'codes ludwigii редко находят на винограде и в нормально бродящих суслах. Всего две расы выделили Каприотти и Кантарелли (1952) в суслах провинции Тревизо и только одну расу изолировал Малан в суслах области Пьемонт, Домерк нашла лишь одну расу в бродильном чане в районе Бордо, но эти дрожжи довольно часто  встречаются в сульфитированных суслах. Им же обязаны и некоторые случаи повторного брожения сладких вин в бочках или в бутылках (Пейно и Домерк, 1955). Однако Маркеш Гомеш и Ваз де Оливейра (1961—1962) под- черкнули полезное значение S'codes ludwigii, которые используют в сбраживании вин Порто до спиртования в бродильном чане.
Под микроскопом эти дрожжи имеют вид крупных заостренных клеток, с удлинением на концах в форме лимона. Как и у всех заостренных дрожжей, некоторые клетки не имеют характерной формы и являются просто удлиненными (рис. 6.16). Это наиболее крупные дрожжи, встречающиеся в сусле и вине: (5--9) X (10--25) мкм.
Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен
Рис. 6.16. Saccharomycodes ludwigii, культивируемый в жидкой среде и на плотной.
Поскольку род Saccharomycodes содержит только один вид, а форма и размеры клеток являются очень характерными, эти дрожжи являются единственными, которые можно уверенно идентифицировать в вине путем обычного наблюдения их под микроскопом.
Saccharomycodes — дрожжи ацето- генные, но они вырабатывают также и этилацетат. В среднем производство этилацетата в виноградном сусле составляет 80 мг/л при аэробном брожении и до 200 мг/л при брожении без доступа воздуха. В последнем случае при дегустации ощущается характерный запах этилацетата. Отмечают, что способность к образованию сложных эфиров у S'codes ludwigii достигает максимума при анаэробном брожении в противоположность тому, что наблюдается у других дрожжей.
S'codes ludwigii можно рассматривать как дрожжи, вызывающие болезни вина, и их присутствие в винах с остаточным сахарОхМ, консервируемых сернистым ангидридом, является настоящей болезнью, компрометирующей их хранение. В исследованиях, проводившихся для выяснения причин ненормального повторного брожения вин, в 8 случаях из 69 оно было приписано этим дрожжам. Были также отмечены случаи развития повторного брожения в бутылках даже в винах, имеющих от 80 до 120 мг/л свободной сернистой кислоты. Брожению предшествует фаза инкубации продолжительностью много недель, в течение которой происходит размножение S'codes ludwigii и преобразование их в характерные хлопья, не разделяющиеся при взбалтывании. Клетки размножаются внутри этих хлопьев, при этом дрожжевые клетки периферии связывают сернистую кислоту путем образования ацетальдегида и таким образом защищают другие; брожение всей массы проявляется тогда, когда содержащееся в сусле количество свободной сернистой кислоты снизится до значения, близкого к нулю.
Заражение подвалов этими дрожжами— довольно частое явление. Оно обычно производится сульфитированными суслами, применяемыми для подслащивания вин. Высокая сульфитоустойчивость делает их особенно опасными в практике работы. Они редко встречаются в бродящих суслах. Опыты виноделия по белому способу с S'ludwigii показали, что брожение протекает медленно и равномерно (рис. 6.17), но одновременно наблюдали образование неприятного кислого запаха, вызываемого значительным процентным содержанием этилацетата. Следовательно, на всех стадиях производства вина эти дрожжи ухудшают его качество; их следует отнести к микроорганизмам, вызывающим болезни вин.



 
< Дрожжи и возбудители спиртового брожения   Условия развития и активности дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх