Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Описание основных видов винных дрожжей

Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе - Описание основных видов винных дрожжей

Оглавление
Описание основных видов винных дрожжей
Винные дрожжи рода Candida Бергут
Винные дрожжи рода Hanseniaspora Зикес
Винные дрожжи рода Hansenula Сидов
Винные дрожжи рода Kluyveromyces Ван дер Вальт
Винные дрожжи рода Metschnikowia Каменски
Винные дрожжи рода Pichia Ганзен
Винные дрожжи рода Saccharomyces Реес
Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен
Дрожжи рода Schizosaccharomyces Линднер
Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе

Краткое описание рода

Клетки округлые или овальные, или, что очень редко, немного удлиненные. Размножаются многосторонним почкованием. Полисахаридов крахмалистого типа не производят. Псевдомицелия нет совсем или едва заметные элементы. В жидкой среде образуют осадок, на поверхности — кольцо, редко — пленку, способны бродить. Красных или желтых пигментов каротиноидной природы нет. Споруляции не наблюдается.
Описаны 36 видов Torulopsis, из них 6 найдены в суслах, в винах или на винодельческом оборудовании. Это Т. apicola (Охара и сотрудники, 1960), Т. cantarelli (Ван дер Вальти Ван Кер- кен, 1961; Охара и сотрудники, 1964), Т. domercquii (Ван дер Вальт и Ван Керкен, 1960), Т. norvegica (Ван дер Вальт и Ван Керкен, 1961), Т. stellata (в который вошел более известный вид Т. bacillaris) и Т. vanderwaltii (Видал- Лейриа, 1966). Здесь будут описаны только дрожжи вида Т. stellata.

Санта Мария (1959) выделил Sacch. aceti из пленки, образовавшейся на поверхности
Torulopsis stellata (Кремер и Крумгольц) Лоддер

Кремер и Крумгольц (1931) выделили эти неспорогенные дрожжи (рис. 6.20) из винограда в Германии. Хотя образование спор не наблюдалось, они отнесли их к роду Saccharomyces и назвали bacillaris из-за формы и размеров клеток, которые на твердой среде напоминают палочки. Лоддер включила эти дрожжи в род Torulopsis. Они также были найдены на винограде в Италии (Верона и Флорендано, 1947) и описаны под названием Br. italicus. Флорендано выделил 6 штаммов этих дрожжей из тосканских вин; Малан обнаружил расу Т. bacillaris в виноградном сусле в Пьемонте. Каприотти и Кантарелли (1952) выделили 2 штамма во время исследования 19 сусел провинции Тревизо. Наконец, Каприотти встретил Т. bacillaris в четырех суслах из 26 в Калабрии и в пяти суслах из 40 в Венеции Трентино.

Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе
Рис. 6.20. Torulopsis stellata, культивируемый в жидкой среде и на плотной.

Пейно и Домерк (1951) сообщили о присутствии этих дрожжей в сусле в районе Медок. Во время сбора винограда Домерк выделила 133 штамма Т. bacillaris из 33 сусел, полученных в основном из винограда белых сортов. Эти дрожжи часто встречаются в суслах из винограда, пораженного «благородной гнилью» (Botrytis cinerea).Домерк обнаружила 99 штаммов Т. bacillaris из 572 исследованных штаммов, т. е. 17% в белых суслах из районов «благородной гнили» и 28 штаммов из 398, т. е. всего 7% в суслах из белых сортов винограда, поступившего из районов без гнили с незначительным процентом поражения. Из 1078 штаммов, выделенных из 56 сусел винограда красных сортов, Т. bacillaris представлена только 12 расами.
В каталоге Лоддер (1970) эти дрожжи включены в вид Т. stellata. Они сбраживают глюкозу, сахарозу и рафинозу на 1/3. В противоположность тому, что происходит у большинства дрожжей в смеси восстанавливающих сахаров, Т. stellata быстрее сбраживает фруктозу, чем глюкозу. Наблюдения показывают, что, когда фруктоза в виноградном сусле сбраживается наполовину, эти дрожжи используют только 5% содержания глюкозы. Это одна из характеристик вида.
Т. stellata обладает довольно хорошей устойчивостью. Сообщали о его осмофильных свойствах; дрожжи этого вида способны развиваться в присутствии высоких концентраций сахара (до 60%). Кроме того, они хорошо развиваются при несколько повышенной температуре (30—35° С), будучи чувствительными к холоду. Они имеют такую же сульфитоустойчивость, как и Sacch. ellipsoideus, и более высокую устойчивость по отношению к актидиону.
Т. stellata могут рассматриваться как преимущественно дрожжи винограда. Они почти специфичны для винограда с гнилью, поскольку свыше 70% рас
Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами Torulopsis stellata
Рис. 6.21. Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами Torulopsis stellata:
1, 2—Torulopsis bacillaris; 3— Saccharomyces ellipsoideus.
T. bacillaris происходят из сусел в районах «благородной гнили», производящих белые ликерные вина.
Дрожжи
Рис. 6.22. Дрожжи, принадлежащие к различным годам (увеличение х 1000):
а — Sacch. rosei в виноградном сусле; б — Sacch. rosei на солодозом сусле-агаре; в —Напре; д — Torulopsis stellata на солодовом сусле-агаре; е—-Hanseniaspora uvarum на солодовом
Эти дрожжи совместно с заостренными дрожжами вызывают забраживание сусла, поэтому их чаще всего находят в первой фазе брожения, в дальнейшем частота появления их равномерно понижается. Брожение, которое они вызывают, протекает с медленным нарастанием и продолжается более месяца (рис. 6.21). Под микроскопом клетки Т. stellata наблюдаются в бродящем сусле дольше, чем заостренные дрожжи, так как они имеют явно более высокую способность спиртообразования, чем последние. Способные создать среднюю спиртуозность в среднем до 10,8% об., они выдерживают более высокие концентрации и могут развиваться даже в присутствии 12,5% спирта, однако не отмечалось случаев повторного брожения вина, которое приписывали действию этих дрожжей.
Если из сусла, полученного из белого винограда с гнилью, удалить Saccli. ellipsoideus путем добавления 10 мг актидиона на 1 л, то Т. stellata вместе с Hanseniaspora будут преобладать и вести брожение. Т. stellata не истощает аммонийный азот, источник питания дрожжей Saccharomyces.
Среды, сброженные Т. stellata, не имеют каких-либо особых органолептических или аналитических характеристик.
На рис. 6.22 даны фотографии (увеличение Х 1000) дрожжей различных родов.
Pichia membranaefaciens
senula anomala на солодовом сусле-агаре; г — Pichia membranaefaciens на солодовом сусле-агаре; ж, з — Saccaromyces ludwigii — на солодовом сусле-агаре.

Метки: вино |


 
< Дрожжи и возбудители спиртового брожения   Условия развития и активности дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх