Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Описание основных видов винных дрожжей

Винные дрожжи рода Pichia Ганзен - Описание основных видов винных дрожжей

Оглавление
Описание основных видов винных дрожжей
Винные дрожжи рода Candida Бергут
Винные дрожжи рода Hanseniaspora Зикес
Винные дрожжи рода Hansenula Сидов
Винные дрожжи рода Kluyveromyces Ван дер Вальт
Винные дрожжи рода Metschnikowia Каменски
Винные дрожжи рода Pichia Ганзен
Винные дрожжи рода Saccharomyces Реес
Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен
Дрожжи рода Schizosaccharomyces Линднер
Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе

твердой среде культура плотная, очень тонкая, испещрена мелкими морщинками. В некоторых случаях колонии в сусле с желатином разжижали его. Гигантские колонии имеют в зависимости от штамма различный вид.
Физиологические характеристики
Эти дрожжи сбраживают только глюкозу и фруктозу; P. membranafaciens обладает слабой бродильной способностью; другие сахара не ассимилируются. Этанол усваивается в аэробиозе.
Интенсивность дыхания и брожения:
Описание рода Pichia довольно близко к характеристике рода Hansenula. Основное различие состоит в том, что Pichia не усваивает нитратов.
Из 35 видов этого рода три выделены из винограда и из вин: Pichia fermentans Лоддер, Pichia membranae- faciens Ганзен, Pichia vini (Циммерман) Фафф.

Сбраживание сахара происходит медленно (рис. 6.8).
Спиртообразующая способность колеблется от 5,1 до 9,3% об. для P. fermentans и от 1,8 до 3,0% об. для
Вид P. fermentans выделен из винограда в районе Медок (Пейно и С. Домерк, 1953), из сусел в Словакии (Jlaго и сотрудники, 1970); P. vini выделен из вин в Германии и Южной Африке (Ван дер Вальт, 1957).
Винные дрожжи рода Pichia Ганзен
Рис. 6.8. Кривые сбраживания виноградного сусла дрожжами родов Pichia и Hansenula:
1 — Hansenula anomala; 2 —Pichia membranaefaciens; 3 — Pichia fermentans; 4 — Saccharomyces ellipsoideus.
P. membranaefaciens распространен намного шире. Под различными названиями он найден в Италии, Германии, Калифорнии, во Франции, в Испании, Японии, Чехословакии и в ряде других стран.
Морфологические особенности
На виноградном сусле через 3 дня выдержки при 25° С клетки приобретают овальную, удлиненную форму, группируясь в более или менее длинные или разветвленные цепи (3-10) X (2--4) мкм, особенно у P. fermentans. На солодовом сусле-агаре выделенные клетки имеют более округлую форму, чем в жидкой среде, но наблюдаются также и другие формы. На среде Городковой клетки округлые, одиночные или сгруппированные попарно. Спорообразование затруднено, споры круглые.
В жидкой среде по истечении 3 дней развивается морщинистая пленка. На

Вторичные продукты брожения (в ммоль/л) приведены ниже.
P. membranafaciens. Образование летучей кислотности колеблется от 0,46 до 1,04 г/л и этилацетата — от 85 до 256 мг/л. На жидких или плотных средах культуры издают отчетливый запах амилацетата.

Содержание спирта, % об.

Глицерин

Уксусная кислота

Янтарная кислота

Бутандиол-2,3

АцетальдеГИД

1,8

52

14,8

3,9

1,4

0,5

Выводы относительно роли этих дрожжей в виноделии те же, что и для Hansenula: эти окисляющие и образующие уксусную кислоту дрожжи следует рассматривать как дрожжи, вредные для здоровья.



 
< Дрожжи и возбудители спиртового брожения   Условия развития и активности дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх