Созревание вин - Этилацетат в винах

Уксусную кислоту, образованную бактериями Acetobacter при окислении этилового спирта, не следует рассматривать как главный продукт, ответственный за возникновение уксусного скисания вина.
Добавление уксусной кислоты даже в больших дозах (примерно 3 г/л) отнюдь не воспроизводит специфических запахов уксусного скисания, а дает только ощущение кислоты на вкус. Термин «уксусное скисание» в прямом смысле означает заболевание вина, вызываемое уксуснокислыми бактериями, развивающимися на поверхности вина при контакте с воздухом. Слово «закисание» (без какого-либо другого эпитета) может означать это же самое заболевание, но также и любое образование уксусной кислоты бактериями в самой массе вина, которые не образуют этилацетата или же вырабатывают его очень мало. Именно к уксусному скисанию, а не к закисанию относятся настоящие замечания. Во всяком случае, нужно уточнять, идет ли речь о закисании, вызываемом Acetobacter, или же об уксусном скисании.
Все здоровые вина содержат этилацетат, образовавшийся во время брожения, в пределах от 40 до 160 мг/л. При таких дозах его запах обычно не поддается идентификации, он маскируется собственным ароматом вина, который он дополняет, и лишь выше этих концентраций начинает преобладать запах этилацетата.
Кроме того, этилацетат воздействует на вкус. При несколько повышенных дозах, хотя и ниже порога обонятельного восприятия, этилацетат придает винам обжигающий привкус, который усиливает окончательное впечатление терпкости. Этот сложный эфир является одним из элементов жесткости, грубоватости некоторых красных вин.
Например, некоторые вина, имеющие в своем, составе нелетучие и летучие кислоты и фенольные соединения в нормальных пропорциях, букет которых явно не ухудшился, и содержащие от 130 до 150 мг/л этилацетата, кажутся грубыми. При небольших добавлениях этилацетата в вино, содержащее очень малую дозу его, получают такой же результат. Для контроля за хранением вина требуется количественное определение этилацетата одновременно с анализом летучих кислот. Таким образом, ввиду его неблагоприятного влияния на аромат и вкус присутствие этилацетата в винах в несколько повышенных дозах нежелательно.
По французским нормам вина считаются непригодными для употребления, когда они «имеют при дегустации явно выраженные признаки уксусного скисания». Такое определение применительно к этилацетату представляется с точки зрения органолептической оценки далеко не точным. Многие авторы предложили определять состояние уксусного скисания по содержанию этилацетата.
Таким образом, именно присутствием этилацетата, обладающего более сильным запахом, чем уксусная кислота, обусловлены типичные характеристики скисающих вин, покалывающий, жгучий, ударяющий в голову запах, который делает их столь неприятными.

1. Добавление этилацетата. Признаки уксусного скисания нетрудно вызвать без всякого вмешательства микроорганизмов. В большинстве случаев достаточно ввести (сверх количества, присутствующего от природы) 44 мг/л этилацетата, чтобы придать вину видимость такого изменения. При добавлении 88 мг/л скисание уже становится явным; при 176 мг/л происходит очень глубокое изменение состава вина.

2. Образование этилацетата химическим путем. Оно предусматривает его появление в самом вине. С этой целью В вино добавляют около 2 г/л уксусной кислоты и выдерживают его в запаянных пробирках при температуре 40°С. По истечении 6 мес наряду с легким запахом пригорелости, который вино приобретает при нагревании, ощущается ярко выраженный запах уксусного скисания. При этом содержание этилацетата достигает, например, 194 мг/л, тогда как без добавления уксусной кислоты в таких же условиях оно составляет 123 мг/л.
3. Экстракция этилацетата вина. Если из вина, больного уксусным скисанием, удалить избыток этилацетата, придающего вину свой характер, не затрагивая, однако, его летучей кислотности, вино теряет в аромате признаки уксусного скисания.
4. Соответствие между содержанием этилацетата и впечатлением уксусного скисания (табл. 14.4).

Таблица 14.4
Зависимость органолептической оценки от содержания этилацетата в вине

Эти наблюдения позволяют понять, почему одно вино имеет явные признаки уксусного скисания при 0,7 г/л летучей кислотности и иногда даже при меньшем содержании, а другое при содержании 1 или 1,2 г/л не производит такого впечатления.
Вина, летучая кислотность которых повысилась в результате разложения глицерина, сахаров или винной кислоты молочно-кислыми бактериями, обычно не имеют запаха скисающего вина, так как эти бактерии слабо образуют этилацетат. В вине, очень измененном турном, кислотность которого поднялась от 19,4 до 65 мг-экв/л, содержание нейтральных сложных эфиров увеличилось только от 2,9 до 3,4 мг-экв/л; сложные эфиры летучих кислот повысились всего лишь на 0,2 мг-экв/л.