Органография, анатомия и физиология виноградной лозы - Гроздь, ягода и семя винограда

После отцветания и образования завязей соцветия называются гроздями.
Форма и величина гроздей и ягод у различных сортов различны и будут рассмотрены в дальнейшем при описании сортов винограда.
Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Столбик пестика оставляет след на верхушке ягоды, называемый пупком.
Ряд сосудисто-волокнистых пучков проходит в ягоду через плодоножку и снабжает ее различные части питательными веществами.
Кожица состоит из кутикулы, которая покрывается при созревании восковым налетом, эпидермиса и под ним из 10—15 слоев клеток с утолщенными стенками. Кутикула предохраняет ягоду от неблагоприятных условий. Ягоды винограда транспортабельных сортов имеют более толстую кутикулу по сравнению с менее транспортабельными сортами. Эпидермис состоит из одного слоя мелких многоугольных толстостенных клеток. Кожица эластичная. Эластичность кожицы ягоды не одинакова у различных сортов. Кожица содержит красящие, ароматические и другие вещества.
Под кожицей находится мякоть. По исследованиям проф. А. С. Мержаниана, мякоть состоит из 11—16 слоев больших пяти- и шестиугольных клеток, наполненных соком, обычно бесцветным. Сорта-красильщики имеют окрашенный сок. При отрывании ягод на плодоножках видны остатки сосудисто-волокнистых пучков, называемые кисточками.
Виноградный сок содержит сахара, кислоты и другие вещества.
Вкус винограда зависит, главным образом, от наличия в ягодах ароматических и красящих веществ, кислот и сахаров.
Хорошо созревший виноград содержит больше ароматических и красящих веществ, чем недозрелый.
Длина семян у V: vinifera в среднем от 3 до 8,5 мм, а ширина — от 3 до 5 мм. Семена этого вида отличаются от семян других видов рода Vitis своим довольно длинным клювиком и расположением халазы  на спинной стороне семени.
При созревании винограда наступает и физиологическая зрелость семян.
Снаружи у семени (рис. 22) различают так называемый клювик (в) и рубчик, в котором есть отверстие — микропиле. Брюшная сторона обращена к центру ягоды, она имеет две продольные выемки (f), разделенные выступом, по которому проходит семенной шов (г). Спин пая сторона имеет по середине выпуклую часть, называемую халазой (ch), где заканчивается семенной шов. Окраска, величина и форма семян различны в зависимости от вида и сорта винограда.
На основании исследований проф. Кондарева, ягоды винограда одного и того же сорта, содержащие больше семян, крупнее ягод, содержащих меньше семян. Следовательно, рост ягод находится в прямой зависимости от роста семян и их количества в ягоде (таблица 10).

Рис. 22. Семя винограда; А — спинная сторона; В— брюшная сторона; С — профиль; в ~ клювик; г — семя и тв; ch — халаза;  — выемки.

Таблица 10

Эти данные показывают, что урожай виноградной культуры может быть значительно увеличен при проведении агротехнических мероприятий, способствующих возможно лучшему оплодотворению соцветий.
Гроздь начинает расти с момента образования ягод. Рост оси грозди является продолжением роста оси соцветия. Рост гребня заканчивается прежде, чем приостанавливается рост ягод.
По данным проф. А. С. Мержаниана, существуют два больших периода роста ягоды. Один период начинается в начале роста завязи и продолжается до начала созревания ягоды, а другой — от начала созревания до полной зрелости ягоды. Налив, т. е. увеличение объема ягоды,
тесно связан с влажностью почвы и воздуха и притоком ассимилятов. Ягоды быстро увеличиваются после дождя, а сахаристость их уменьшается, что видно из таблицы 11.

Таблица 11

Эти данные показывают, что если во время сбора винограда выпадут сильные дожди и нет серьезной опасности его загнивания, при наступлении после дождей солнечной погоды сбор надо прекратить хотя бы на 6 дней. Тогда будет обеспечено получение виноградного сусла с большим количеством сахара и полученное вино будет содержать больше спирта.
Клетки зеленых ягод содержат хлорофилл и в них происходят процессы ассимиляции. При ассимиляционной деятельности молодых ягод питательных веществ вырабатывается меньше, чем они расходуют на дыхание.
Установлено, что в середине августа 1 кг винограда сорта Рислинг за 1 час (в темноте и при температуре 21,5—22,5°) расходует на дыхание в среднем 122 мг сахаров. Один килограмм винограда в этом же месяце расходует на дыхание за 24 часа 2,928 г, т. е. приблизительно 3 г сахаров, так как ягоды дышат не только днем, но и ночью. За 10 дней 100 кг растущих ягод сорта Рислинг расходуют на дыхание приблизительно 3 кг сахаров, образуя в то же время при ассимиляционной деятельности всего лишь приблизительно 0,6 кг сахаров. Следовательно, при ассимиляционной деятельности ягод образуется только 1/5 часть количества сахаров, необходимого для их дыхания.
Молодые ягоды расходуют на дыхание больше сахаров, чем зрелые. С повышением зрелости ягод, их дыхание и ассимиляционная деятельность значительно уменьшаются, вследствие закрывания устьиц и уменьшения хлорофилла. С уменьшением интенсивности дыхания сокращается расход сахаров. Например, в середине октября 100 кг зрелых ягод сорта Рислинг за 10 дней на дыхание расходуют только 1,1 кг сахаров.
Данные, приведенные в табл. 12 (по А. С. Мержаниану), показывают, какое количество сахаров образуется при ассимиляционной деятельности ягод и какое количество расходуется на их дыхание.

Таблица   12